飯店小炒菜譜的做法
飯店小炒菜譜有哪些呢，以下就是小編為大家羅列的幾種菜譜以及製作方式。
青椒牛肉絲，水煮魚，糖醋排骨，乾燒明蝦，麻婆豆腐，炒豆腐皮、炒土豆絲.炒鴨血、炒豆苗、炒腐竹、亂燉、炸小魚、炸花生米、酥藕、酥蘑菇、芹菜肉絲
糖醋排骨 ***中國名菜家常菜***
糖醋排骨***Sweet and Sour Spare Ribs***是糖醋味型中具有代表性的一道大眾喜愛的特色傳統名菜，它選用新鮮豬子排作料，肉質鮮嫩，成萊色澤紅亮油潤。
滬，浙，川，淮揚四個菜系中都有這個菜。
滬菜用料簡單注重的是酸甜的口味裡面用到了番茄醬 這也是滬菜的特點，浙菜用料豐富，做法精細，色、香、味具全，川菜即使做糖醋排骨也不忘加蔥姜花椒 。
糖醋排骨的調配汁只有滬菜會加番茄醬，滬菜口味偏淡 ， 浙菜和川菜偏重 。
滬菜浙菜的糖醋排骨屬於燒菜，而川菜中的糖醋排骨 是四川一道很有名的冷盤，用的是炸收的烹飪方法，屬於糖醋味型，琥珀油亮，幹香滋潤，甜酸醇厚，是一款極好的下酒菜或是開胃菜。頗受中國人民喜愛。
淮揚菜的糖醋排骨在技法上兼顧了浙菜的和川菜的特點，口味上結合滬菜的特點，用糖醋，蔥蒜調味，用油熱煸，淮揚菜做法的糖醋排骨歷史較其餘三個菜系較短。
做法一
基本材料
肋排500克，香蔥1棵，生薑1塊，大蒜2瓣，澱粉適量，食用油500克***實耗45克***，醬油1/2大匙，香醋1大匙，精鹽1/2小匙，白糖1大匙，味精1/2小匙。
步驟
1小排500克焯水後，煮三十分鐘，肉湯可以煮麵條，別倒掉了。
2. 用一湯匙料酒，一湯匙生抽，半湯匙老抽，二湯匙香醋***不是白醋***醃漬20分鐘。
3. 撈出洗淨控水備用，炸制金黃，油別放多，可以省油，只要翻身的勤就好了。
4.鍋內放排骨，醃排骨的水，三湯勺白糖***大膽的放糖吧，三湯匙，別怕多***。半碗肉湯大火燒開，調入半茶匙鹽提味。
5. 小火燜十分鐘大火收汁，收汁的時候最後加一湯匙香醋，那個酸甜口就出來了。
6. 臨出鍋撒蔥花芝麻，少許味精。
備註——竅門三個：
1，如何外酥裡嫩——煮30分鐘，這樣再大火熱油炸到外面焦黃，就外酥裡嫩了。如果用生排骨直接炸，容易老。
2，為啥要醃漬，因為熱鍋熱油迅速封住了肉外表，做糖醋汁的時候不容易吸收進去，排骨裡面有肉腥味。
3，怎麼炸排骨?——大火猛催，反正已經煮了三十分鐘，早熟了，所以只要保證外面脆就可以了。
4，下鍋時可以在鍋裡放少許醋，這樣避免肉質過老。
麻婆豆腐
麻婆豆腐***英文名：Mapo Tofu***也稱為陳麻婆豆腐，是四川省地方傳統名菜之一。製作原料主要有豆腐、泡水的黃豆壓碎***現在很多不正宗的用肉末代替***、辣椒和花椒等。
麻婆豆腐始創於清代同治年間，由成都萬福橋“陳興盛飯鋪”老闆娘陳劉氏所創。因她臉上有幾顆麻子，故稱為麻婆豆腐。
麻婆豆腐外觀色深紅亮，紅白綠相襯，豆腐形整不爛，吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味，突出了川菜“麻辣”的特點。
菜品製作
製作方法
方法一
食材
豆腐***250克***、牛肉***75克***、蒜苗***1根***、豆豉***15克***、花椒粉***3克***、料酒***5克***、鹽***3克***、味精***2克***、豌豆澱粉***5克***、花生油***15克***、小蔥***5克***等。
步驟
1.將豆腐切成2釐米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中氽一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡;豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末;
2.炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散;待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒;放入豆豉、薑末、辣椒粉同炒至牛肉上色;
3.下肉湯煮沸;放入豆腐煮3分鐘;加醬油、蒜苗段、糖，用鹽調味，再用溼澱粉勾芡;盛出後撒上花椒麵、蔥末即可。
方法二
食材
豆腐***1盒***、肉末***1小碗***、豆瓣醬***1大勺***、花椒粒***1小把***、薑末***1小勺***、蒜末***1小勺***、彩椒粒***1大勺***、蔥花***1大勺***、花椒粉***1小勺***等。
步驟
1.炒鍋內倒適量油加熱，油燒熱後倒入肉末，炒散，脫生後盛出備用;
2.炒鍋重新倒入油，加熱後將花椒粒、蒜末、生薑末倒入爆出香味;
3.放入豆瓣醬炒出紅油後，放入彩椒粒炒勻，然後倒入切成塊的豆腐翻炒，燒約3分鐘;
4.將之前炒好的肉末倒入鍋內，加味精翻炒數下，再淋入水澱粉勾芡，收汁後起鍋撒上蔥花和花椒粉即可。[4]
方法三
食材
豆腐***1盒***、牛肉餡***100克***、青蒜***50克***、豆瓣醬***40克***、辣椒麵***10克***、花椒麵***1.5克***、料酒***20克***、鹽***5克***、薑末***3克***、水澱粉***40克***、高湯***250克***等。
步驟
1.豆腐切成小塊，放入鍋中，加鹽氽透，不能用沸水;
2.青蒜洗淨，切1釐米長的段，豆瓣醬和豆豉剁碎;
3.鍋入油至六成熱，放入牛肉餡煸幹水分後，加入料酒，再加入豆瓣醬炒出紅油;
4.加入辣椒麵、薑末，豆豉炒香，倒入高湯、下豆腐，加醬油、鹽，用微火將豆腐燒透入味;
5.湯略干時，放入青蒜、水澱粉，收汁、盛盤、撒花椒粉即可。