哪些菜不能放味精

　　?味精的主要作用是增加食品的鮮味，但並不是每種菜餚都適合加味精。使用不當反而會危害健康，如在甜味菜中放入味精，容易產生異味，烹調時高溫加入味精會發生變性，形成有毒的焦穀氨酸鈉，不利健康。

　　有人吃了味精會出現頭痛、噁心、後頸部變緊、腹痛及氣喘症狀加重等不適問題，西方稱這為“中國餐館症候群”，國外有研究證實，這其實與味精無關。

　　而有些人吃了用味精調味的食品後，會覺得異常口渴，臺灣成功大學附設醫院營養部主任彭巧珍解釋，味精裡含鈉量大約是鹽的1/3，在外就食或常吃加工食品者，會吃進大量的鹽和味精，二者的鈉相加起來，會使血液中的鈉濃度迅速上升，而產生口乾舌燥，一直想喝水的現象。

　　過去製造味精，是從海藻、植物濃縮萃取而來，現在多半利用澱粉、蔗糖或甜菜糖等發酵製成，對人體並無害。但吃多對人體也無益，烹調時要如何使用才健康?以下這5種料理不要放味精。

　　放醋的菜不能放味精

　　味精在酸性環境中不易溶解，因此在加醋的食物中放味精，提鮮效果差。糖醋里肌、醋溜白菜、酸辣湯等酸味大的菜餚都不適合放味精。

　　涼拌菜不宜放味精

　　科學實驗證明，在70℃～90℃ 的溫度下，味精的溶解度和提鮮效果最好。冷盤的溫度偏低，味精不易溶解，甚至還會粘附在食材上，反而影響口感。若要在涼拌菜中放味精，可以先用溫熱水調勻後再拌入冷盤之中。

　　炒肉菜不用加味精

　　肉類中含有穀氨酸，烹調時只要加入鹽，自然就會生成味精的主要成分“穀氨酸鈉”。其他如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等帶有鮮味的食物也無需加味精。

　　鹼性食物不宜加味精

　　味精在鹼性環境中會起化學變化，產生穀氨酸二鈉，是一種具有不良氣味的物質，所以在烹調鹼性食物時，不要放味精。如用鹼發制的魷魚。

　　甜味菜中不宜味精

　　味精用鹹不用甜。在鹹味菜餚中加入味精有提鮮作用，但在甜味菜中放入味精，反而會抑制甜鮮的本味，併產生一股異味。

　　調餡料不宜加味精

　　調包子、餃子餡時也不宜放味精，因為包子、餃子經過高溫的蒸、煮、煎、炸過程，味精會發生變性，不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦穀氨酸鈉，危害人體健康。因此要讓味精發揮最佳鮮度，就是在菜餚將要起鍋前。若菜餚需勾芡的話，味精投放應在勾芡之前。