茶有酸味的原因

　　有人在喝茶的時候你會發現有時會有種酸味，為什麼會有酸味呢?那麼下面一起來看看小編為大家精心推薦的，希望能夠對您有所幫助。

　　酸味能給人以爽快、刺激的感覺。酸味是味蕾受到氫離子刺激的一種感受。在喝茶時候感受到的酸味是舌黏膜受到茶葉內有機酸分離出的氫離子刺激的結果。

　　茶葉內有機酸是，其含量低，大約在3%左右，而加工後成品茶含量比鮮葉含量高。有機酸的客觀存在是茶葉酸味的物質基礎，但並不是含有即能感受。人體感受到酸味也是有侷限的。

　　在茶葉的攤晾和萎凋過程中，常常會大量積累丁酸和已酸。丁酸高濃度時具有強烈腐敗算臭氣，高度稀釋後具有花香。已酸具有令人不愉快的幹椰肉油氣味。所以攤晾和萎凋過程要適度，通過觀察鮮葉形態和氣味來判斷是否進入下一步。進入發酵後，不管是紅茶的全發酵，烏龍茶的半發酵，普洱的自然後發酵和人工後發酵，茶葉都會產生直鏈一元酸，這些酸都是導致茶湯酸味的原因。當發酵茶中有微生物參與時，有機酸會大量形成。

　　值得注意的是後期儲存。茶葉在貯藏過程中要減少溼度，不然茶葉吸溼會產生異味成分***乙酸、丙酸等***，這樣形成的酸味氣息不佳，有刺激味，與茶葉品質呈負相關。所以茶葉在後期貯藏中要注意水分。判斷是否為溼倉茶，茶湯酸味也是一個很明顯的標識。

　　一般來說，正常人對溫度在30℃左右的食物，味覺敏感度最高。在人體可以接受的濃度下，鹹味和酸味感受最快，苦味和甜味稍為慢一些。

　　酸味可以與甜味相互抵消，與苦味、鹹味、辣味難於抵消，與茶葉內澀味物質混合，反而會使酸味增強。有機酸化學結構的不同可產生不同的酸味、敏銳度和呈味速度。茶葉內的有機酸有哪些呢?

　　19世紀中葉，歐美茶葉專家學者在巖茶中發現“單寧”***兒茶素***並分離出“武夷酸”，後經證實武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等對人體有益的混合物。1847年，羅萊特從武夷巖茶中分離出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨證實武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等的混合物。

　　茶鮮葉中有機酸是茶葉的次生物質，主要包括芳香族有機酸、脂環族有機酸和直鏈羧酸***有機酸是指有酸性的有機化合物，而有機化合物是以碳為基礎的物質***。

　　芳香族有機酸對茶葉香氣和滋味有影響，其中較為重要的有水楊酸、苯甲酸、兒茶酸、沒食子酸、苯丙氨酸等。而脂環族有機酸則有脯氨酸。直鏈羧酸又分為TCA迴圈的中間產物***檸檬酸和蘋果酸等***和直鏈一元酸***乙酸到癸酸等***。

　　TCA迴圈又叫三羧酸迴圈，其是生物體內三大營養物質***糖、脂肪、蛋白質***最終代謝通路，為機體提供能量，合成生物體需要的小分子前體物質。TCA迴圈的中間產物檸檬酸和蘋果酸等酸味柔和、爽快，具有獨特的生理功能。而直鏈一元酸包括乙酸到癸酸一共9種酸，在茶葉製成品中含量較茶鮮葉多，且會為茶葉品質帶來不好的影響，在發酵茶種常出現酸味，是可以通過改善加工技術而減少其含量的。