餐飲經營操作管理流程

　　餐飲管理制度是為了加強飯店、食堂、餐廳等服務網點的管理，更好的為人群服務，維護社會的利益而制定。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。小編給大家整理了關於餐飲經營操作流程，希望你們喜歡!

　　餐飲經營操作流程

　　***一***食品原材料採購操作規程

　　 食品採購人員在食品安全領導小組的組織領導下進行工作。到持有合法有效許可證的定點經營單位採購食品，建立採購臺帳，逐日明細登記。

　　 對採購人員必須認真學習，掌握食品安全知識，具備對偽劣食品的識別能力。 採購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，禁止採購感官性異常或有毒有害物質的食品;禁止採購無檢疫合格證的肉類及其製品;禁止採購超過保質期或不符合食品標籤規定的定型包裝食品;禁止採購不符合食品安全標準和要求的食品。

　　 採購肉類食品，必須索取檢疫合格證和該店有效期內工商執照或者食品流通許可證影印件;採購乾貨、酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品食品新增劑等，應向供貨方索取本店的食品流通許可證影印件及本批次食品的檢驗合格證或檢驗報告單。採購進口食品必須有中文標識。

　　 採購定型包裝食品時應注意看包裝上的品名、廠名、生產日期、配料表、保質期、失效期等內容，若沒有不得采購。

　　 食品容器應專用，嚴禁與其它非食品混裝、混放，食品入庫前應有食品保管人員驗收方可入庫。

　　***二***食品驗收操作規程

　　 驗收人員對食品驗收時一定要堅持“一看二聞三手感“的原則，有問題的食物堅決不能使用。

　　 定性包裝食物的驗收：

　　 驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;

　　 驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;

　　 驗包裝是否有廠名、廠址;

　　 驗食物外觀：有無破損、汙損、變形、雜物、黴變等;

　　 嗅氣味，是否有異味;

　　 手感，是否有異樣

　　 非定性包裝食物的驗收：

　　 看：是否有腐爛、黴變的食物;

　　 聞：是否有異味;

　　 手感受有無異樣;

　　 蔬菜是否新鮮。

　　 驗收人員每天對所需的食品進行質量、數量等方面的驗收，杜絕變質、黴爛的食品進入食堂;並由指定人員證明簽字。

　　

　　 食品驗收中發現黴爛變質的食品，應予以當場退貨。 從業人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質量關，不得將劣質菜衝入優質菜中，對於採購的黴爛變質的食品，從業人員有責任提出異議，並有權拒絕採用。

　　 食品驗收過程中如發現達不到食品安全標準或者發現重大問題，應及時向負責人彙報以便及時解決問題，杜絕食物中毒等重大事件發生。

　　***三***食品貯存操作規程

　　 食品入庫前必須將裡面清理乾淨，建立出入庫食品登記制度，食品及食品原料

　　入庫時要詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況，並按入庫的時間分類存放且區***間***標識明顯，避免混放造成汙染;做到先進先出，避免因貯存時間過長而生蟲、發黴或者遺忘超出保質期。不得存放無標籤的食品及食品原料。

　　

　　

　　 入庫食品應放置在貨架上，離地離牆30cm。 食品貯存應在陰涼乾燥處，避免陽光照射。 採購麵粉和大米冬季一次購進量不超過一個月用量，夏季不超過半個月用量。

　　先進先出，加快流通，不得積壓。

　　 貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚類不得混放。 冷葷間的冷藏櫃只能專用貯存熟食品，保持櫃內清潔，不得汙染。冷櫃食品用

　　完後要進行清理消毒，開啟櫃門涼幹。貯存食品溫度應保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏時必須待食品自然涼透後才準放入冷櫃內。

　　 所有貯存冰箱***櫃***、冷藏櫃內的食品容量不得大於裝置容量的70%，肉食類溫

　　度不高於5℃，蔬菜10℃左右。定期進行清潔、清理。

　　 冷庫、冰箱***櫃***定期對霜進行清理，入冷庫、冰箱***櫃***內的食物必須使用

　　食品級容器、包裝袋存放，不得使用有毒害的和彩色***條***容器、包裝袋。 冷庫、冰箱***櫃***無數顯溫度的配置溫溼度計，並放置在明顯易見位置方便自

　　查和監管部門檢查。

　　***四***食品加工操作規程

　　 為保證食品加工的衛生安全，保障就餐人員的飲食安全。食堂在食品加工時必

　　須嚴格按照食品衛生的要求進行。

　　 保持場地整潔，食品加工人員必須採用新鮮潔淨的原料製作食品，發現有腐敗

　　變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對蔬菜類原料進行細緻的清洗後方能加工使用。

　　 食品加工人員在對原料粗加工時，要嚴格按照食品加工區域分類進行，生熟食

　　品不得交叉加工，防止汙染。蔬菜切配前應先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。

　　 切配加工必須在專用操作檯上進行。切配加工後的食品原料應當保持整潔，放

　　在清潔的容器內，並置放於貨架或墊倉板上。

　　 廚師在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工後的熟製品應當與食品原料或未

　　成品分開存放,未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉汙染。

　　 食品在烹飪後至就餐人員食用前一般不超過1個小時。剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後，方可繼續食用，員工不用隔夜食品。

　　 接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工

　　具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。 當天切配的食品原料應當天烹調加工;葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分並有明顯標誌。使用後應洗淨，定位存放及時清理加工後的廢物，並做好檯面和地面的清洗。

　　***五***食品新增劑貯存和使用操作規程

　　 採購食品新增劑時應認明包裝標籤上“食品新增劑”字樣，並索取檢驗合格證或

　　化驗單，入庫前嚴格驗收;

　　 使用新增劑目的在於保持和改進食品營養質量，不得破壞和降低食品的營養價值;

　　 不得用於掩蓋食品的缺陷***變質、腐敗***或粗製濫造欺騙消費者; 使用新增劑在於減少食品消耗，改進儲存條件，簡化工藝等目的，不能因使用

　　了新增劑而降低良好的加工措施和衛生要求;

　　 使用新增劑必須嚴格按《食品新增劑使用衛生標準》和產品說明書規定的使用量和使用範圍，不得擅自加大使用量和使用範圍;

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