蘋果汁食品加工技術論文

　　蘋果汁果汁含量是蘋果汁及蘋果汁飲料的重要質量指標。下面是由小編整理的，謝謝你的閱讀。

　　篇一

　　蘋果酒發酵果汁前處理研究

　　摘要為生產安全優質的蘋果酒，針對蘋果汁的製備和處理環節，展開果膠酶澄清果汁試驗、SO2 抑菌試驗，以及相關發酵試驗。研究結果表明：蘋果汁暴露在空氣中，充分與氧氣接觸後，發酵出來的酒更具有蘋果酒香特質，未新增果膠酶處理的蘋果酒，果香味更濃，香氣更復雜。

　　關鍵詞蘋果酒;發酵;果汁前處理;果膠酶;SO2;抑菌

　　中圖分類號 TS262.7 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739***2014***15-0307-02

　　Pre-treatment Research of Juice in Cider Fermentation

　　LI Chang-yuan 1 HU Yong-jin 2 WEI Shi-jie 1 WANG Ling 1

　　***1 Kunming Institute of Agricultural Sciences in Yunnan Province，Kunming Yunnan 650034; 2 College of Food Science and Technology，

　　Yunnan Agricultural University***

　　Abstract In order to produce safety and high quality cider，aimed at the preparation and processing link of apple juice，pectinase clarification juice experiment，SO2 bacteriostatic experiment，fermentation and related experiments were conducted.Results showed that the wine had more cider characteristics if the apple juice exposed to the air and contacted with oxygen，the cider without pectinase processing had stronger and more complicated fruit aroma.

　　Key words cider;fermentation;juice pre-treatment;pectinase;SO2;bacteriostatic

　　蘋果汁在生產過程中，易發生褐變，為了防止褐變，生產企業一般採用往榨取的蘋果汁中新增一定量的SO2 來抑制褐變的產生，同時SO2還可以抑制蘋果汁中的雜菌生長，起到防腐和抗氧化的作用。SO2若用量少，則不能起到有效的殺菌、抗氧化作用;若用量大，則會延緩酵母繁殖及導致增酸效應，新增過量的SO2還會影響人體的健康。為了增加出汁率和提高果汁的澄清效果，生產過程中還使用果膠酶。據文良娟等[1]研究，應用果膠酶在蘋果酒生產過程中既能提高乙醇的含量，同時也會提高發酵醪液中甲醇等有害物質的含量。果膠酶的用量過多時會使酒液中蛋白質含量增高，給後期貯酒帶來蛋白質渾濁等不利影響[2]。為生產安全優質的蘋果酒，針對蘋果汁的製備和處理環節，展開果膠酶澄清果汁試驗、SO2抑菌試驗及相關發酵試驗。

　　1 材料與方法

　　1.1 試驗材料

　　鮮蘋果***紅富士***，白砂糖，蘋果酸***食品級***，果膠酶***食品級***，活性果酒乾酵母，亞硫酸***分析純***。

　　1.2 儀器與裝置

　　JYL-C090型九陽榨汁機***九陽股份有限公司***;HWS-160恆溫恆溼箱***西安明克斯檢測裝置有限公司***;立式自動高壓滅菌鍋***上海申安醫療儀器廠***;WB32T糖度計***廣州市銘睿電子科技有限公司***;PHSCAN10型酸度計***上海理達儀器廠***;JY6001電子天平***上海方瑞儀器有限公司***。

　　1.3 試驗方法

　　1.3.1 果汁榨取。原料選擇：選擇糖酸含量高、出汁率高、香氣濃、肉質緊密的紅富士品種。清洗：採用人工清洗，除去果實表面的汙物。如有殘留農藥，可用濃度為1%～2%的稀鹽酸浸洗。去核、破碎：對蘋果進行切分、去核，果實破碎程度不宜太細，否則榨汁困難。破碎後的碎塊直徑以0.15～0.20 cm為宜。榨汁：取適量的蘋果塊倒入榨汁機進行榨汁，然後用細網篩將果渣與果汁分離，把得到的蘋果汁倒入桶中待用。

　　1.3.2 果膠酶澄清試驗。果膠酶溶液的配製：在使用前1 h，稱取1 g果膠酶，用蒸餾水在25 ℃條件下定容到100 mL，得10 mg/mL酶溶液。用蘋果酸調節蘋果汁的pH值在4.0左右，分5個處理：分別向盛有100 mL鮮蘋果汁的錐形瓶中滴加一定量的果膠酶，使果汁中果膠酶含量分別為0、150、200、250、300 mg/L。置於45 ℃的恆溫箱中，24 h後，檢測果汁的A420、T650 及沉澱生成情況。

　　1.3.3 SO2抑菌試驗。取100 mL鮮蘋果汁各5份，分別按蘋果汁中所要求新增SO2，根據H2SO3=SO2+H2O，折換成新增亞硫酸***濃度為6%***的量***表1***，然後滴加一定量的亞硫酸，最後將5種亞硫酸濃度滅菌的果汁放入20 ℃的培養箱中，觀察不同濃度的SO2 的抑菌情況。

　　1.3.4 蘋果汁初發酵試驗。取500 mL鮮蘋果汁各2份，分別按要求新增一定量的果膠酶和亞硫酸。相應的果汁新增果膠酶處理後，去除沉澱;然後，統一調果汁糖度為15°Bx，用蘋果酸調pH值為3.5，接種活性果酒乾酵母***0.05%***後，各平均分成2等份，分別置於15 ℃和23 ℃條件下進行發酵觀察***表2***。

　　1.3.5 分析方法。果汁吸光度的測定：用分光光度計測定處理前後蘋果汁在420 nm處的吸光度A420。同時，以A420表明果汁的褐變強度。果汁透光度的測定：用分光光度計測定處理前後蘋果汁在650 nm處的透光度T650。　　1.3.6 蘋果酒感官評定。感官評定採用百分制法，請5名品酒師按照表3蘋果酒感官評分標準[3]的要求，對各個酒樣從色澤、香氣、滋味、風格等4個方面進行感官評定，對得分進行加權平均。

　　2 結果與分析

　　2.1 果膠酶澄清試驗

　　果汁中滴加不同量的果膠酶，然後在45 ℃恆溫處理24 h，檢測果汁的A420、T650及沉澱生成情況，結果見表4。

　　A420-果汁的褐變情況曲線與T650-果汁的澄清效果曲線見圖1和圖2。由圖1和圖2可知，隨果膠酶濃度增大，沉澱的生成量逐漸增多，T650 值逐漸增大，當酶濃度增大到250 mg/L後，曲線變化趨於平緩，說明果汁中新增果膠酶有助於果汁的澄清作用，且果膠酶用量在250 mg/L左右比較適宜。但隨果膠酶濃度增大，蘋果汁的褐變程度反而隨果膠酶濃度增大而降低，說明使用果膠酶有助於減緩蘋果的褐變作用。

　　2.2 SO2抑菌試驗

　　由表5可知，對於未新增SO2的果汁，48 h後在果汁表層觀察菌落生長，在這段時間內，如果蘋果汁還未啟動發酵，則蘋果汁已被雜菌汙染。對於新增SO2的量為50 mg/L時，也是48 h後可以觀察看到菌落生長，說明該新增量對抑制雜菌效果不理想;如果SO2的新增量增至70 mg/L後，60 h內無菌落出現，抑制雜菌效果明顯。綜合考慮，SO2的新增量為70～90 mg/L比較理想。亞硫酸的防腐作用原理是H2SO3?葑SO2+H2O，該反應是可逆的，產生遊離態的SO2 和新生氧對雜菌起到抑制作用。

　　經常喝適量的蘋果酒具有美容美顏功效，可調節人體新陳代謝作用，但目前SO2在果酒中殘留的副作用已引起人們的重視。雖然SO2在果酒中有抗氧化、抑制有害微生物的作用，但殘留在蘋果酒中的SO2對人體並不利[4-6]。

　　2.3 蘋果汁初發酵試驗

　　蘋果汁經過9 d的初發酵處理後，蘋果汁發酵期間的觀察情況見表6。根據表6可以看出，沒有新增果膠酶和SO2的蘋果汁，通過發酵一段時間後，褐色的蘋果汁最後都轉變成了黃色。通過該試驗可以得知，雖然SO2 對果汁具有抗氧化和阻止褐變的作用，但不使用SO2的果汁，隨發酵時間的延長，最後也達到消除褐變的效果。對於新增SO2的果汁，會使啟動發酵的時間延遲;果酒發酵中新增SO2的主要作用不在於防止果汁褐變作用，而是它的防腐作用，延遲雜菌感染果汁的時間。此外，在低溫條件下發酵，發酵時間會延遲，發酵比較平穩，在23 ℃條件下發酵，反應比較劇烈。根據蘋果汁初發酵感觀評價***表7***和果汁發酵前後顏色對照***圖3***可以得知，通過發酵可以改變產生褐變的果汁顏色;使用果膠酶處理的果汁在高溫條件下發酵，會影響蘋果酒的品質，導致酒體不協調，果香味淡，口味單薄。由渾濁汁發酵的蘋果酒含更多的揮發性物質，香氣更濃郁，有典型的蘋果酒特徵。在釀造高品質的蘋果酒時，最好不使用果膠酶處理果汁，低溫條件下進行發酵比較平穩，有利於香氣物質積累。

　　3 結論與討論

　　試驗結果表明，果汁在20 ℃條件下放置48 h後，雜菌就會大量繁殖，如果36 h內發酵仍未啟動，果汁就會受雜菌感染而影響發酵;新增一定量的SO2在短時間內可對雜菌起抑制作用。本研究結果表明，蘋果汁暴露在空氣，充分與氧氣接觸後，發酵出來的酒更具有蘋果酒香特質;發生褐變的蘋果汁，隨發酵程序的推移，褐色的發酵液會慢慢變成黃色，發酵中的生化反應可以消除褐變;對於未加果膠酶處理的蘋果酒，果香味更濃，香氣更復雜。

　　4 參考文獻

　　[1] 文良娟，HANG YONG D，EDWARD E.果膠酶對蘋果酒發酵中甲醇的影響[J].釀酒科技，2008***8***：51-53.

　　[2] 王曉靜.蘋果酒的渾濁原因和澄清技術研究[J].中國食物與營養，2011，17***2***：35-37.

　　[3] 趙志華，嶽田利，王燕妮，等.蘋果酒發酵條件優化及模型的建立研究[J].食品工業科技，2007，3***28***：103-105.

　　[4] 王曉茹，王頡.蘋果酒釀造工藝及高階醇的氣相色譜分析[J].中國食品學報，2006***1***：358-363.

　　[5] 楊輝，孫鵬，陳合.蘋果酒的小型生產工藝初探[J].食品與發酵工業，2003***11***：113-114.

　　[6] 朱傳合，夏秀梅，杜金華.影響蘋果酒的品質因素及控制措施[J].釀酒，2003***1***：27-29.

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