高校食堂管理論文範文

　　高校食堂一直是後勤工作的重點和難點，食堂主要是為教學、科研、廣大師生服務。下面是由小編整理的，謝謝你的閱讀。

　　篇一

　　高校食堂管理技術研究

　　【摘要】隨著高校後勤部門社會化改革的不斷深入，社會化改革已取得一定的成績。而高校食堂一直是後勤工作的重點和難點，食堂主要是為教學、科研、廣大師生服務。在物價不斷上漲的情況下，如何更好的做好食堂工作，本人從強化和提升食堂管理體系、提高安全意識、大學生參與食堂管理、建立高校食堂飯菜價格管理的長效機制、加大開發品種力度，滿足學生口味需求等方面做了一些思考。

　　【關鍵詞】社會化改革 物價上漲 管理體系

　　高校食堂工作是後勤管理的重要組成部分，同時承擔著為科研、教學師生服務的，還擔當管理育人、服務育人的職責。因而，食堂涉及到全校廣大師生的切身利益，它不僅是辦好高校、培養優秀人才的重要條件之一，而且肩負著高校改革穩定的重任。高校食堂管理應注意的內容包括食堂各崗位的標準化操作管理、菜餚食品質量檢測、迴圈選單的開發及運用、菜餚品種及口味創新、菜餚食品安全監控等。結合菜餚食品採購建立食堂菜品價格調整備案機制。在新的形勢下，物價不斷上漲，如何做好食堂管理工作，使食堂工作健康、持續發展，本人認為應該從以下幾個方面進行思考。

　　一、實施標準操作流程

　　控制菜餚質量為保證菜餚質量達到一定標準，高校食堂必須實施標準菜譜規定的相關程式，進行菜餚質量有效控制。在實施食堂各操作流程的標準化方面，首先在原料切配時，應掌握好以主料形狀為主，輔料根據主料形狀進行刀工切配原則進行原料切配，如：主料形狀為丁，輔料形狀也為丁;主料為條，輔料形狀也為條。其次在原料加熱時，應掌握好調味的準確度，由於各類菜餚可在加熱前、加熱中、加熱後三個階段進行調味，故應根據菜餚在各階段所使用的調味料情況進行相應補充，避免味重現象。

　　二、標準規範高校食堂菜餚食品質量檢測

　　規範菜餚食品質量檢測。高校食堂要保障菜餚食品出品質量，就必須進行菜餚食品質量檢測，常規檢查方法主要從菜餚食品的色澤、香度、味感、形狀等方面進行，檢測標準和細則主要包括主料的選擇、刀工切配、火候及溫度、成品滋味、芡汁等幾方面。

　　三、高校食堂迴圈選單的開發機標準菜譜的實施

　　實施迴圈選單，加強技術創新。鞏固加強現有菜餚質量，制定可以週期迴圈使用的選單，以每五個工作日為一個迴圈週期進行菜餚製作的更新調整，選單使用三十天後，根據季節及原材料供應情況，進行食品原料的更新和補充，並設計和推出新一輪的選單。選單設計應注意對上一期選單中同種原料進行不同烹調方法與製作工藝的更新，根據選單的使用情況對選單中的各種菜品進行分類統計，從而可以瞭解掌握各種菜餚品種成本高低和受歡迎程度，及時調整選單設計不但滿足就餐者口味需求，而且節約成本。

　　菜餚食品創新研究。高校食堂需不斷創新菜餚食品的種類滿足師生口味需求。研發新品並對其進行銷量及受歡迎程度的檢驗，在創新機制方面，食堂可成立菜餚創新研究小組，由該小組成員進行菜餚食品銷量及受歡迎程度的統計，接受專業指導意見和師生的建議，並借鑑相關經驗和書籍進行技術研究，每學期組織相關技術人員開展比賽，吸取經驗，不斷創新以增強高校技術人員菜餚創新研究能力。

　　四、加強宣傳學習教育，提高食品安全意識，進行安全監管

　　在新形勢下，食品安全問題不斷出現在人們的視野中，為了保障廣大師生的生命健康，很多基礎內容的學習與落實尤為重要，如以下幾點：

　　學校及後勤部門以及相關單位積極組織宣傳學習《食品安全法》、《學校食堂與學生集體衛生管理規定》、《產品質量法》、《餐飲衛生管理辦法》等。

　　定期或不定期邀請衛生監督管理部門消防部門及具有先進管理經驗的管理者到學校，對食堂員工進行系統的培訓，要求食堂員工除應具備健康的身體狀況外，更重要的是必須具備相應的食品衛生知識，食品營養知識以及相關的法律知識通過對食堂從業人員的的宣傳教育和培訓，不斷提高他們操作管理水平。

　　實行食品衛生安全第三方監管，監管內容包括有毒有害物質現場速測及分析、風險預警、風險隱患評估、遠端視訊監控等，通過第三方食品衛生監管，全面控制食堂的菜餚食品衛生，對食堂操作的關鍵部位進行視訊監控，發現問題及時糾正。建議高校食堂實施HACCP體系，可有效預防中毒事件，保障飲食安全。

　　五、建立食堂菜品價格調價備案機制

　　為了保持高校食堂飯菜價格相對穩定，維護廣大師生的合法權益，高校後勤管理部門應加強對市場原料的價格監測，制定切實可行的高校食堂飯菜價格調整備案制度，並作為高校食堂對外招標的必要條件。此外，深入研究“農校對接”模式對於降低高校食堂採購成本，提高食堂員工福利及隊伍穩定性具有重要意義。目前“農校對接”主要是是農民專業合作社與高校食堂的對接，實現農民增收、學生受益這一雙贏局面。它可以減少高校農產品採購環節，降低學生食堂採購成本，能夠更好的保障學生食品安全，對促進高校穩定起著重要意義。由於現在物價持續走高，這條途徑是非常值得我們考慮的。

　　六、總結

　　高校食堂是一個特殊的運營實體，它不同於普通的市場運營實體。只有認清其經營、管理、模式、物件、利益、監管等方面的特殊性，才能有的放矢，提高食堂管理的效率、降低高等學校食堂改革要始終堅持為教育、為師生服務的方向，應注意結合具體情況，因地因校制宜，積極、穩妥推進在高等學校食堂改革方面。要按照“三滿意”原則開展工作，也就是學校滿意、教師學生滿意、職工滿意。隨著後勤社會化改革的不斷推進，食堂經營體制的不斷完善，要充分認識高校食堂是公益性質的部門，關係到每個學生的切身利益，各院校可根據自身實際情況，探索一套適合本校實際的管理模式，提高伙食質量與服務水平，切實保障學校的穩定和師生員工的正常學習和生活，管理成本、提高管理水平。

　　參考文獻：

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