餐飲管理的方法和特點

　　餐飲業是一個歷史悠久的行業,市場範圍十分廣泛,他的營銷活動是一個完整的供、產、銷過程。餐飲管理是指從客源組織、食品原材料採購、廚房生產加工到餐廳銷售服務的系統管理過程。以下是由小編整理關於餐飲管理知識的內容，希望大家喜歡!

　　餐飲管理的方法

　　一、加強人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質的人員，才能使之良好的運作。首先崗位分工合理明確。要根據企業的生產情況、設施、裝置佈局制定崗位，明確自我職責。其次轉變傳統的只重技藝不重自身文化素質的弊病，灌輸先進的經營理念，使菜餚出品有所突破，形成自我風格。第三，充分利用激勵措施，堅持以人為本，最大限度地發揮和調動員工的工作積極性和創造性。

　　二、從菜點的質量入手，繼承傳統、保持傳統，不斷創新。質量是企業的生命線，是企業發展和生存的前提條件。其菜點質量的高低、好壞直接影響企業的知名度。特別是隨著改革開放的不斷深入，市場的競爭日趨激烈，人們的生活質量在不斷提高，對菜餚的品種、口味、營養的要求也越來越高，新的情況下餐飲行業的面臨機遇與挑戰。如何面對當今的時代發展，關鍵是我們採取何種措施來保持傳統，繼承傳統，並不斷創新。為確保酒樓吉菜傳統的名菜的工藝流程，讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的製作工藝和流程。通過與前廳部總檯的溝通、廣泛地徵求美食家、顧客的意見，在無數次實踐操作和經驗積累的基礎上，研製出吉菜傳統名菜製作的標準調味配方、規範操作，對一些暫時無法制定的標準配方菜餚需專門的廚師進行烹飪，確保傳統菜餚的質量。針對吉菜大發展時期，如何使吉菜在激烈的競爭中脫穎而出，使酒樓經久不衰，在確保傳統菜餚的基礎上不斷推陳出新，通過廣泛地查詢有關資料，精心發掘，整理集聚，開發研製極具文化內涵的名菜，取得較好的效益，成為企業經濟發展的增長點，閃光點。

　　三、紮實的功底、良好的自我形象。要管理員工，首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到，要別人尊重，先學會尊重他人，大事講原則，小事講風格;其次要不斷學習，不斷提高，掌握較高的業務技能，熱心傳、幫、帶，從而青出於藍而勝於藍。

　　四、進一步建立、健全各項制度並貫徹落實。沒有規矩不成方圓。國有國法，家有家規，企業必須建立健全相應的規章制度，以制度來規範。切實加以貫徹落實，確保企業制度的嚴肅性，管理的規範化、科學化。

　　五、嚴把進貨關，做好毛利核算工作。採購進貨和毛利率核算是企業參與市場競爭的重要環節。貨源質量的好壞、價格的高低與企業的經濟利潤息息相關，作為廚師長，既要考慮顧客實惠，又要顧及企業的成本，也是考核廚師長業績的重要依據之一。

　　把好進貨關。一是要建立一個進貨採購的小班子。首先在人員的選排上要求素質好、責任強、懂業務的技術骨幹擔當，並採取兩條腿走路方法。一條負責採購每天企業所需的原材料;另一條負責進行調查原料的價格，相互監督，確保採購產品的質量和價格。其次堅持集體定價制度。再次堅持靜態管理與動態管理相結合，並以動態管理為主的原則，由供貨商提供部分原料，自行採購一部分，及時掌握和了解市場資訊，使企業的成本牢牢得以控制制。二是對進貨渠道、採購點、驗收人員對貨物的識別等做好臺帳記錄。三是堅持“誰主管，誰負責”的原則，那道口子出了問題，則由當事人承擔主要責任，為我們選好進好貨提供可靠的保障。

　　在成要核算上，要合理使用原料，做到物盡其用。注意下腳料的回收和使用，節約一度電、一滴水和煤氣，注意原材料的保管、加強對各種餐具的保養使用，儘可能的節約成本。通過幾年來的實踐，取得了良好的效果。

　　餐飲管理特點

　　餐飲管理是一項集經營與管理、技術與藝術、秉承與創新於一體的業務工作，與其它部門的管理相比，具有不同的特點，要求飯店在餐飲管理上也應獨具特色，以適應管理主體的要求。

　　產銷即時性，收入彈性大

　　餐飲業務管理是通過對菜點的製作和對客服務過程的計劃、組織、協調、指揮、監督、核算等工作來完成的。其業務過程表現為生產、銷售、服務與消費幾乎是在瞬間完成的，即具有生產時間短，隨產隨售，服務與消費處於同一時間的特點。這就要求餐飲部必須根據客人需要馬上生產，生產出來立即銷售，不能事先製作，否則就會影響菜的色、香、味、形，甚至腐爛變質，造成經濟損失。由此可見，做好預測分析，掌握客人需求，提高工作效率，加強現場控制，是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此，飯店餐飲作為主要的創收部門，與客房相比，具有收入彈性大的特點。客房收入來源於住店客人，其房間數和房價保持相對不變，客房收入是相對固定的，其最高收入往往是一個可預測的常量。而餐飲的服務物件除了住店客人外，還有非住店客人，而且客人的人均消費也是一個彈性較大的變數。飯店可通過提高工作效率、強化餐飲促銷、提高服務質量等手段提高人均餐飲消費量，使餐飲的營業收入得到較大幅度的提高。所以，餐飲往往是飯店營業收入多寡的關鍵專案。

　　業務內容雜，管理難度高

　　餐飲業務構成複雜，既包括對外銷售，也包括內部管理;既要考慮根據飯店的內部條件和外部的市場變化，選擇正確的經營目標、方針和策略，又要合理組織內部的人、財、物，提高質量，降低消耗。另外，從人員構成和工作性質來看，餐飲部既有技術工種，又有服務工種;既有操作技術，又有烹調、服務藝術，是技術和藝術的結合。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求我們既要根據客觀規律組織餐飲的經營管理活動，增強科學性;又要從實際出發，因地制宜，靈活處理，提高藝術性。同時，餐飲成本構成廣泛，變化較大。從原材料成本來看，有的是鮮活商品，有的是乾貨，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發、切配方法和配置比例存有明顯差異，加工過程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價格往往隨行就市，變動幅度較大。但是飯店的菜點價格又不能經常變動。此外，還有燃料、動力費用、勞動工資、餐具等易耗品的消耗，傢俱、裝置的折舊等，其中有些是易碎品，損耗控制難度較大。因此如何加強餐飲成本控制，降低消耗，往往是餐飲管理的重要課題。

　　影響因素多，質量波動大

　　餐飲質量是餐飲管理的中心環節，但由於影響餐飲質量因素較多，使餐飲質量控制難度較大。首先，餐飲是以手工勞動為基礎的。無論是菜點的製作，還是服務的提高，主要靠人的直觀感覺來控制，這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經驗、心理狀態、生理特徵，都會對餐飲質量產生影響。這和客房部的作業具有明顯區別，要做到服務的標準化難度較大。其次，客人的差異大。俗話說：“眾口難調”，客人來自不同的地區，其生活習慣不同，口味要求各異。這就不可避免地會出現同樣的菜點和服務，產生截然不同的結果。再次，依賴性強。飯店的餐飲質量是一個綜合指標，餐飲質量的好壞，不僅依賴市場的供應，而且還受到飯店各方面關係的制約。菜點質量如何，同原材料的質量直接有關，對協作配合的要求也非常嚴格。從採購供應到粗加工、切配、爐臺、服務等，都要求環環緊扣，密切配合，稍有扯皮，就會產生次品。不僅如此，它還要求工程等其他部門的緊密配合。

　　品牌忠誠低，專利保護難

　　在一般餐飲消費上，客人求新求異、求奇求特的消費心理使其在餐飲消費上不斷追逐新產品、新口味、新服務，常會出現“吃新店、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費”現象。另一方面，飯店餐飲部很難為自己的裝飾、服務方式等申請專利，因此，倘若某一產品或服務能吸引客人，則仿者甚多。都市餐飲中諸多的“神祕食客”，實則是各大飯店、社會酒樓派出的“情報刺探員”，他們肩負著“收集餐飲新品、俏品、特品”的重任，根據所收集的資訊簡單模仿，或是先仿後創。這一切都給餐飲管理帶來了很大挑戰性，如何培養品牌忠誠，如何尋求專利保護成為飯店餐飲研究的重要課題。

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