餐飲管理的方法和特點

  餐飲業是一個歷史悠久的行業,市場範圍十分廣泛,他的營銷活動是一個完整的供、產、銷過程。餐飲管理是指從客源組織、食品原材料採購、廚房生產加工到餐廳銷售服務的系統管理過程。以下是由小編整理關於餐飲管理知識的內容,希望大家喜歡!

  餐飲管理的方法

  一、加強人本管理。合理的崗位分工、健全的制度、配有高素質的人員,才能使之良好的運作。首先崗位分工合理明確。要根據企業的生產情況、設施、裝置佈局制定崗位,明確自我職責。其次轉變傳統的只重技藝不重自身文化素質的弊病,灌輸先進的經營理念,使菜餚出品有所突破,形成自我風格。第三,充分利用激勵措施,堅持以人為本,最大限度地發揮和調動員工的工作積極性和創造性。

  二、從菜點的質量入手,繼承傳統、保持傳統,不斷創新。質量是企業的生命線,是企業發展和生存的前提條件。其菜點質量的高低、好壞直接影響企業的知名度。特別是隨著改革開放的不斷深入,市場的競爭日趨激烈,人們的生活質量在不斷提高,對菜餚的品種、口味、營養的要求也越來越高,新的情況下餐飲行業的面臨機遇與挑戰。如何面對當今的時代發展,關鍵是我們採取何種措施來保持傳統,繼承傳統,並不斷創新。為確保酒樓吉菜傳統的名菜的工藝流程,讓我們更多年輕的員工熟練掌握名菜的製作工藝和流程。通過與前廳部總檯的溝通、廣泛地徵求美食家、顧客的意見,在無數次實踐操作和經驗積累的基礎上,研製出吉菜傳統名菜製作的標準調味配方、規範操作,對一些暫時無法制定的標準配方菜餚需專門的廚師進行烹飪,確保傳統菜餚的質量。針對吉菜大發展時期,如何使吉菜在激烈的競爭中脫穎而出,使酒樓經久不衰,在確保傳統菜餚的基礎上不斷推陳出新,通過廣泛地查詢有關資料,精心發掘,整理集聚,開發研製極具文化內涵的名菜,取得較好的效益,成為企業經濟發展的增長點,閃光點。

  三、紮實的功底、良好的自我形象。要管理員工,首先要有良好的自我形象。要員工做到的首先自己做到,要別人尊重,先學會尊重他人,大事講原則,小事講風格;其次要不斷學習,不斷提高,掌握較高的業務技能,熱心傳、幫、帶,從而青出於藍而勝於藍。

  四、進一步建立、健全各項制度並貫徹落實。沒有規矩不成方圓。國有國法,家有家規,企業必須建立健全相應的規章制度,以制度來規範。切實加以貫徹落實,確保企業制度的嚴肅性,管理的規範化、科學化。

  五、嚴把進貨關,做好毛利核算工作。採購進貨和毛利率核算是企業參與市場競爭的重要環節。貨源質量的好壞、價格的高低與企業的經濟利潤息息相關,作為廚師長,既要考慮顧客實惠,又要顧及企業的成本,也是考核廚師長業績的重要依據之一。

  把好進貨關。一是要建立一個進貨採購的小班子。首先在人員的選排上要求素質好、責任強、懂業務的技術骨幹擔當,並採取兩條腿走路方法。一條負責採購每天企業所需的原材料;另一條負責進行調查原料的價格,相互監督,確保採購產品的質量和價格。其次堅持集體定價制度。再次堅持靜態管理與動態管理相結合,並以動態管理為主的原則,由供貨商提供部分原料,自行採購一部分,及時掌握和了解市場資訊,使企業的成本牢牢得以控制制。二是對進貨渠道、採購點、驗收人員對貨物的識別等做好臺帳記錄。三是堅持“誰主管,誰負責”的原則,那道口子出了問題,則由當事人承擔主要責任,為我們選好進好貨提供可靠的保障。

  在成要核算上,要合理使用原料,做到物盡其用。注意下腳料的回收和使用,節約一度電、一滴水和煤氣,注意原材料的保管、加強對各種餐具的保養使用,儘可能的節約成本。通過幾年來的實踐,取得了良好的效果。

  餐飲管理特點

  餐飲管理是一項集經營與管理、技術與藝術、秉承與創新於一體的業務工作,與其它部門的管理相比,具有不同的特點,要求飯店在餐飲管理上也應獨具特色,以適應管理主體的要求。

  產銷即時性,收入彈性大

  餐飲業務管理是通過對菜點的製作和對客服務過程的計劃、組織、協調、指揮、監督、核算等工作來完成的。其業務過程表現為生產、銷售、服務與消費幾乎是在瞬間完成的,即具有生產時間短,隨產隨售,服務與消費處於同一時間的特點。這就要求餐飲部必須根據客人需要馬上生產,生產出來立即銷售,不能事先製作,否則就會影響菜的色、香、味、形,甚至腐爛變質,造成經濟損失。由此可見,做好預測分析,掌握客人需求,提高工作效率,加強現場控制,是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此,飯店餐飲作為主要的創收部門,與客房相比,具有收入彈性大的特點。客房收入來源於住店客人,其房間數和房價保持相對不變,客房收入是相對固定的,其最高收入往往是一個可預測的常量。而餐飲的服務物件除了住店客人外,還有非住店客人,而且客人的人均消費也是一個彈性較大的變數。飯店可通過提高工作效率、強化餐飲促銷、提高服務質量等手段提高人均餐飲消費量,使餐飲的營業收入得到較大幅度的提高。所以,餐飲往往是飯店營業收入多寡的關鍵專案。

  業務內容雜,管理難度高

  餐飲業務構成複雜,既包括對外銷售,也包括內部管理;既要考慮根據飯店的內部條件和外部的市場變化,選擇正確的經營目標、方針和策略,又要合理組織內部的人、財、物,提高質量,降低消耗。另外,從人員構成和工作性質來看,餐飲部既有技術工種,又有服務工種;既有操作技術,又有烹調、服務藝術,是技術和藝術的結合。這必然給餐飲管理增加一定的難度,要求我們既要根據客觀規律組織餐飲的經營管理活動,增強科學性;又要從實際出發,因地制宜,靈活處理,提高藝術性。同時,餐飲成本構成廣泛,變化較大。從原材料成本來看,有的是鮮活商品,有的是乾貨,有的是半成品,有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發、切配方法和配置比例存有明顯差異,加工過程中損耗程度各不相同,而且有些原材料的價格往往隨行就市,變動幅度較大。但是飯店的菜點價格又不能經常變動。此外,還有燃料、動力費用、勞動工資、餐具等易耗品的消耗,傢俱、裝置的折舊等,其中有些是易碎品,損耗控制難度較大。因此如何加強餐飲成本控制,降低消耗,往往是餐飲管理的重要課題。

  影響因素多,質量波動大

  餐飲質量是餐飲管理的中心環節,但由於影響餐飲質量因素較多,使餐飲質量控制難度較大。首先,餐飲是以手工勞動為基礎的。無論是菜點的製作,還是服務的提高,主要靠人的直觀感覺來控制,這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經驗、心理狀態、生理特徵,都會對餐飲質量產生影響。這和客房部的作業具有明顯區別,要做到服務的標準化難度較大。其次,客人的差異大。俗話說:“眾口難調”,客人來自不同的地區,其生活習慣不同,口味要求各異。這就不可避免地會出現同樣的菜點和服務,產生截然不同的結果。再次,依賴性強。飯店的餐飲質量是一個綜合指標,餐飲質量的好壞,不僅依賴市場的供應,而且還受到飯店各方面關係的制約。菜點質量如何,同原材料的質量直接有關,對協作配合的要求也非常嚴格。從採購供應到粗加工、切配、爐臺、服務等,都要求環環緊扣,密切配合,稍有扯皮,就會產生次品。不僅如此,它還要求工程等其他部門的緊密配合。

  品牌忠誠低,專利保護難

  在一般餐飲消費上,客人求新求異、求奇求特的消費心理使其在餐飲消費上不斷追逐新產品、新口味、新服務,常會出現“吃新店、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費”現象。另一方面,飯店餐飲部很難為自己的裝飾、服務方式等申請專利,因此,倘若某一產品或服務能吸引客人,則仿者甚多。都市餐飲中諸多的“神祕食客”,實則是各大飯店、社會酒樓派出的“情報刺探員”,他們肩負著“收集餐飲新品、俏品、特品”的重任,根據所收集的資訊簡單模仿,或是先仿後創。這一切都給餐飲管理帶來了很大挑戰性,如何培養品牌忠誠,如何尋求專利保護成為飯店餐飲研究的重要課題。

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