番茄紅素的特性和來源

　　茄紅素是植物果實和蔬菜中天然存在的一種類胡蘿蔔素，類胡蘿蔔素類物質都是重要的抗氧化劑，下面小編要介紹的是。

　　番茄紅素的特性

　　物理

　　茄紅素的分子式為c40 ，分子量為536.85 Da，熔點為172 175℃。茄紅素晶體為紅色長針狀，可溶於丙酮、正己烷、氯仿、苯、石油醚等有機溶劑，不溶於水，對光、熱、氧敏感，cu2 、Fd 可催化其氧化。

　　化學

　　茄紅素屬於烴類類胡蘿b素，含有11個共軛雙鍵及2個非共軛雙鍵，伸展的共軛雙鍵使其具有顏色和抗壞血酸活性，以及猝滅單線態氧*** o2***和清除過氧化氫等作用，茄紅素沒有VA活性。

　　生化

　　茄紅素的順反異構體番茄紅素有一系列的順反異構體，反式結構是最穩定的結構形式。在鮮食番茄中90%1,2 I-_的茄紅素為反式結構。不同番茄製品中順反異構體所佔的比例不同，在光、熱、加工和貯藏等條件下茄紅素的順反異構體可以相互轉化。

　　茄紅素的抗氧化活性抗氧化活性通常用猝滅單線態氧能力和捕捉過氧化輻射能力來衡量。類胡蘿b素的猝滅單線態氧能力主要和不飽和雙鍵數有關，同時受末端基團的影響。茄紅素是類胡蘿b素中猝滅單線態氧效率最高的種類之一，其清除過氧化輻射的能力也比葉黃素、新黃素和p一胡蘿b素等類胡蘿b素高。茄紅素可以通過猝滅單線態氧預防脂類過氧化，保護生物膜免受氧自由基***氧自由基在組織內產生，能和體內DNA、蛋白質、碳水化合物和脂類等重要的大分子反應，損壞它們的功能，引起衰老和一系列的疾病，如癌症、心血管疾病等***的損傷L4J。 I。正常飲食情況下，茄紅素在人血漿中的濃度為0。2～1。0 mol/L，平均為0。5 I.tmol/L ，在人體組織中以睪丸、腎上腺和肝臟含量較高，肺、腎則很少，人的晶狀體不含茄紅素和B一胡蘿蔔素。

　　番茄紅素的來源

　　茄紅素含量高的水果和蔬菜有蕃茄、西瓜、葡萄柚、芭樂、木瓜、紅椒。不同品種的蕃茄和蕃茄的成熟度也會影響蕃茄中番茄紅素的含量。據統計蕃茄和各類蕃茄製品佔了85%的日常生活番茄紅素攝取量。

　　不同於其他的營養素，例如維生素C，會在烹煮的過程中流失。蕃茄的食品加工，反而會提高番茄紅素的生物利用度。蕃茄醬中的番茄紅素的生物利用度比生鮮蕃茄高了四倍。這是因為番茄紅素不溶於水，但是溶於油，而且緊密地結合在植物纖維裡，所以烹煮、打碎蕃茄和加入油脂，可以大大提高消化系統吸收番茄紅素的能力。因此加工過的蕃茄製品像是蕃茄汁、湯、醬反而有比較高的生物利用度。