松花蛋怎麼形成的

　　松花蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。松花蛋是我國傳統風味蛋製品，下面由小編為你詳細介紹松花蛋的相關知識。

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　　松花蛋上的松花是怎麼來的?其實是經過一場化學反應產生的:

　　蛋白的主要化學成分是一種蛋白質.禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用.所以人們在製造松花蛋設計,特意在泥巴里假如了一些鹼性的物質,如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。

　　為什麼皮蛋的蛋黃呈青黑色呢?其實這也是經過一場化學反應造成的：

　　皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。

　　另外,因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其鹼性過大,故不宜多吃.

　　建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。

　　營養價值

　　在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛***黃丹粉***，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA***乙二胺四乙酸***時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸製1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

　　食用松花蛋的好處

　　首先松花蛋的製作方法決定了松花蛋中含有非常豐富的礦物質，能有效的促進消化吸收，提高人們的食慾;

　　因為松花蛋是利用石灰等強鹼性物質製作而成，所以自然能夠中和我們的胃酸，對胃酸引起的胃痛或胃病有一定的緩解作用;

　　松花蛋還具有一定的清涼消暑的作用，而且松花蛋的做法基本都是涼拌或者直接加一些調料就食用的，所以能達到清火的效果;

　　食用松花蛋的壞處

　　因為松花蛋裡面含有一定量的鉛，所以如果是用過多會很容易導致貧血症狀並有可能引起免疫力底下的現象;

　　如果長期食用松花蛋，還能夠導致人體對礦物質的吸收效能減弱，造成缺少鈣鐵鋅等礦物質的症狀;

　　在夏天我們對於變質的松花蛋是很難鑑定的，因為松花蛋本身製作方法決定了它獨特的風味，即使有些過期變質，也不容易覺察出來，一旦吃了過期的松花蛋，危害是非常嚴重的，很可能導致腹瀉、嘔吐等不適症狀;

　　注意事項

　　1、松花蛋具有自身一些獨特的營養作用，但一定不宜多吃;

　　2、如果松花蛋一旦過期，千萬不要食用，尤其夏天，儘量當時就食用完;