家庭榨菜需要怎麼樣醃製才好吃

　　榨菜是一種半乾態非發酵性鹹菜，以莖用芥菜為原料醃製而成，那麼，具體的醃製方法有哪些呢？接下來就隨小編一起來了解下吧！

　　家庭榨菜的醃製方法　

　　1、收購青菜頭選擇體型小，呈團圓形，整齊美觀的新鮮原料。

　　2、剝菜將青菜頭基部老皮老筋剝去，不可損傷突起瘤及菜耳朵。

　　3、第一次醃製按每100千克剝好的菜頭用鹽3～3.5千克;撒鹽時邊踩壓緊，每層酌留蓋面鹽4%，最好將所留蓋面鹽全部撒在表面;鋪上竹隔板，加放石塊;石條塊須分次加入，先使較鬆菜塊受壓下陷，菜塊下陷基本穩定，菜塊上水;第一次醃製脫水時間為36～48小時，醃製脫水時間一到，馬上起池上囤;起池時，將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤;囤基先墊上竹隔板，囤用葦蓆圍周正，上囤時層層踩緊，上囤24小時。

　　4、第二次醃製將上述上囤的菜頭如上置於菜池內，按經第一次醃製後的菜頭每100千克加8千克鹽，均勻撒鹽，壓緊菜塊，每層留蓋面鹽1%;在面上鋪上一層塑料蓋嚴蓋實菜塊，塑料上加沙15釐米左右厚，經常檢查，在沙上踩壓，使菜水完全淹沒菜頭;醃製20天左右後，即可起池。

　　5、淘洗上榨將菜塊在已澄清過濾的鹹囪水淘洗乾淨，然後上榨以榨乾菜塊上的明水及菜塊內部可能被壓出的水分;上榨時，榨蓋一定要緩慢下壓，不使菜塊變形或破裂;上榨時，應準確掌握出折率，一般62%～64%。

　　6、拌料裝壇將上榨後的菜塊拌和食鹽、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸鈉防腐劑，然後再裝入壇內。拌料標準：每100千克上述上榨後的菜塊加鹽4.1千克，辣椒粉1.25千克，混合香料0.15千克，花椒0.05千克，苯甲酸鈉0.05千克，花椒不要碾細;裝滿裝緊至距壇口2釐米為止;壇口加放面鹽50克，再塞好乾菜葉，或蓋塑料，塞口應紮緊封嚴。

　　7、覆口封口裝壇後15～20天內多次覆口檢查，將塞口菜取出;若壇面菜塊下落變鬆，用木擂棒擂緊，並新增新菜塊擂緊，使其裝緊仍至距壇口2釐米處為止;壇口塞好後，用乾淨抹布揩淨壇口，然後用水泥封口，水泥要封平不高於壇口。

　　家庭榨菜的食療功效

　　榨菜位居世界三大名醃萊***即涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍***之首，歷來被列為素菜佳品。其工藝獨特，配料考究，鮮香脆嫩，回味悠長。

　　榨菜有特殊酸味和鹹鮮味，脆嫩爽口，可以用於佐餐、炒菜和做湯。

　　優質榨菜外表呈青色或淡黃色，表面附有辣椒粉塗染的紅色，有光澤，菜體脆爽，氣味濃郁鮮香。

　　【功效】：

　　1、榨菜的成分主要是蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等。

　　2、榨菜中含有穀氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種遊離氨基酸，很多營養成分都是人體所必需的;

　　3、現代營養學認為，榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神;

　　4、低鹽保健型榨菜，還有保肝減肥的作用;

　　5、榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解;

　　6、榨菜能開胃健脾、辛愾添精、增食助神;

　　7、飲酒不適或過量時，吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。

　　【適合人群】：一般人群均可食用

　　1、適合常吃油膩者、大病初癒或患小病而胃口不佳者，尤其適合食用

　　2、孕婦要儘量少吃榨菜

　　3、呼吸道疾病、糖尿病、高血壓患者應少食

　　4、慢性腹瀉者忌食。

　　【適用量】：每次10克左右。

　　【溫馨提示】：

　　1、榨菜應用塑料袋或瓶裝，封口冷藏

　　2、食用榨菜不可過量，因榨菜含鹽量高，過多食用可使人罹患高血壓，加重心臟負擔，引發心力衰竭，出現全身浮腫及腹水

　　3、榨菜有多種吃法，佐餐、拌冷盤、作調味、作烹調輔料，作旅行食品、當零食等

　　4、做湯時加點榨菜，其味甚鮮，有一種天然的雞湯式的鮮味。

　　榨菜的保健食譜

　　榨菜筍菇蒸鯇魚

　　【主料】：草魚

　　【輔料】：榨菜、冬筍、香菇、五花肉

　　【調料】：香油、醬油、胡椒粉、雞精、料酒、糖、蔥、姜、白糖

　　【製作方法】：

　　1、榨菜清洗表面鹽分與冬菇、冬筍、五花肉、蔥、姜切絲;

　　2、草魚切成1釐米寬的段碼放在盤子中;

　　3、炒鍋上火，加底油，蔥薑絲、肉絲炒熟，榨菜絲、冬筍絲、香菇絲依次下鍋，加醬油，料酒、雞精、糖、胡椒粉煸炒，炒好後蓋在盤子中的魚段上;

　　4、將魚上蒸鍋大火蒸六分鐘取出淋少許香油即可。

　　【特點】：魚軟滑、味香濃。

　　榨菜肉絲湯

　　榨菜肉絲湯

　　【主料】：榨萊50克，豬外脊肉50克。

　　榨菜肉絲湯

　　【調料】：清湯500克，料酒10克，味精1克，醬油少許。

　　【烹飪工藝】：

　　1、將肉和榨菜切成絲放入大碗內，加入清水浸泡。

　　2、勺內放入清湯，燒至八成熱時，將肉絲和榨菜絲連水一 起倒入湯勺中，用鐵筷子撥散，待湯快開時，用漏勺將原料撈 出***不要將肉絲燙老***，再用手勺澆湯，衝去肉絲和榨菜上的 血沫，然後放入湯碗內。

　　3、將勺內的湯放人料酒、少許醬油、味精，燒沸後，撇去 浮沫，澆在湯碗中即成。

　　【特點】：榨菜脆嫩，肉絲軟嫩，湯清楚味鮮。

　　菊花榨菜魚卷

　　菊花榨菜魚卷

　　菊花榨菜魚卷

　　【配料】：淨草魚肉350，榨菜200克，雞蛋8個，薑絲5克，蔥絲5克，黃瓜300克，川鹽，料酒，細幹澱粉，胡椒粉，白糖，麻油，菜油，蛋清適量

　　【製作方法】：

　　1、魚肉洗淨，橫片成片切成二粗絲，入碗，入川鹽、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌勻;榨菜淘洗乾淨切成二粗絲。再將魚絲、榨菜絲、薑絲、蔥絲和勻成餡料。蛋清和細幹澱粉調成蛋清澱粉糊，備用。

　　2、雞蛋破殼在碗內攪燕，入鍋攤成蛋皮，再抹上蛋清，放入餡料，捲成直徑約1.5釐米的卷，兩端用蛋清澱粉糊封口，放入六成熱的油鍋裡中浸炸至呈金黃色，外酥內熟時起鍋稍晾，改切成菊花瓣狀待用。

　　3、將魚捲入盤堆擺成菊花形，再用黃瓜切刻成菊花葉片，安放在菊花下端，即成

　　【特點】：以榨菜為餡料做成魚卷，再經精心裝盤，成了一款頗具川菜風味的美餚。成形美觀大方，魚卷皮酥餡嫩，榨菜鮮香濃郁，佐餐助酒佳。

　　榨菜蒸大鱔

　　【原料】：白鱔1條，榨菜1/2個，蔥白2條，姜數片，芫荽1棵，鹽1/2茶匙，胡椒粉少許，油1/2湯匙，麻油適量。

　　【做法】：

　　1、鱔魚宰後洗淨泡水片刻，取出除去滑膩，洗淨抹乾，斬件，加鹽，胡椒粉拌勻，至碟上。

　　2、榨菜用水浸透，擠幹水分，切成薄片，蔥白切斷。

　　3、將榨菜片、薑片及半分量之蔥白分別撒在鱔魚上，再淋上油。

　　4、將鱔魚隔水蒸熟，撒上蔥白及芫荽，撒上麻油即成。

　　【特色】：味道鮮美，有滋補功效

　　榨菜炒肉片

　　【主料】：榨菜***青菜頭***約300克、熟豬肉片200克

　　【輔料】：食用油50克、花椒15粒、蔥、姜、醬油、鹽、糖、醋、辣椒粉

　　【製作方法】：

　　1、選擇新鮮的榨菜洗淨，去老皮、筋，切成約2mm厚、2釐米×3釐米的片;

　　2、鍋中的油熱後，放入花椒炸，待花椒變色後撈出;

　　3、倒入榨菜片炒，適量加一些水***如果有雞湯、肉湯更好***，放入豬肉片及輔料***辣椒粉根據個人口味適量加入***，炒到榨菜片斷生後即成。

　　【特點】：有特有的榨菜味，椒油肉香;理想的菜餚。

　　肉絲手工擀麵

　　【原料】： 普通麵粉200克，雞蛋一個，鹽15克，榨菜絲，肉絲

　　肉絲手工擀麵

　　【做法】：

　　1、揉麵，面裡面放了一個雞蛋、少量鹽。

　　2、把面擀成又大又薄的麵皮。其實是越薄越好，只要不破就好

　　3、把面切成條狀，灑點乾粉，把麵條弄散。這樣不容易結在一起。

　　4、鍋裡面多放點水，燒開，把面放入，大火開了後多煮一下。

　　5、把另外炒好的榨菜肉絲澆上就大功告成了

　　【營養提示】：榨菜的成分主要是蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等，它有“天然味精”之稱，富含產生鮮味的化學成分，經醃製發酵後，其味更濃。

　　榨菜雞絲湯

　　【原料】： 榨菜 40克

　　雞胸脯肉 80克 冬筍 50克 木耳***幹*** 20克 調料： 鹽 2克 植物油 15克 香油 5克

　　【做法】：

　　1.榨菜、冬筍、水發黑木耳切絲，雞脯肉洗淨切成絲。

　　2.鍋內加湯燒開，滑入雞絲，湯沸前打盡浮沫，後加冬筍\木耳，煮約5分鐘，再放榨菜，調味即可。

　　【營養提示】：本菜含優質蛋白質，多種礦物質及多種維生素。

　　折耳根涼拌菜

　　【主料】：折耳根

　　【輔料】：榨菜、野小蒜調料：香油、醬油、胡椒粉、味精、糖、姜、白糖 、辣椒粉

　　【製作方法】：

　　1、榨菜清洗表面鹽分切絲;

　　2、折耳根、野小蒜洗淨切3釐米長的小段;

　　3、將折耳根、野小蒜、榨菜絲按3：2：1的比例混合，加香油、醬油，味精、糖、胡椒粉辣椒粉調合即可。

　　【特點】：開味健脾。

---