饅頭餅乾裡的洞的原因

        我們常常能看到,蒸饅頭的時候,小氣泡受熱進一步膨脹,在麵粉裡鼓出一個個大氣孔。麵粉裡的蛋白質——麵筋受熱凝固,成為氣孔的“牆壁”,將二氧化碳團團圍住。最後,牆壁破裂,二氧化碳跑出來了,卻給饅頭裡留下了無數的小洞洞。
        洞洞是怎麼來的?
       

  做餅乾、蛋糕和麵包等食品時,常用另外一種發酵粉。這種發酵粉和酵母菌毫不相干,實際上是化學疏鬆劑。它包含的兩種化學藥粉——碳酸氫鈉和磷酸二氫鈉,放到溼面裡,就發生化學變化,冒出二氧化碳氣來,使食品裡產生許多小洞洞。

  炸油條的生面裡預先揉進了食鹼和明礬。早點鋪師傅說的“一鹼二礬三鹽”指的是,每七斤面配上一兩食鹼、二兩明礬和三兩鹽,便成炸油條的生面了。這三種化學角色各有各的作用:鹽使面有鹹味並變得柔韌,明礬是硫酸鋁鉀,具有酸性,在滾燙的油鍋裡,它和食鹼起化學反應,生成大量二氧化碳氣泡,氣泡受熱急劇膨脹,使油條迅速脹大。一兩食鹼和二兩明礬可以生成約14升二氧化碳氣,沸油二百多度的高溫,又使它的體積膨脹一倍多,所以,新炸的油條疏鬆多孔。

  更有意思的是,啤酒、汽水裡的氣泡也可以用食鹼和酸性化學藥品的反應來產生。道理和前面說的一樣。你想自制汽水嗎?很簡單,只要在厚壁的汽水瓶或啤酒瓶裡,預先灌進加了糖或桔子汁的涼開水,不要滿口。然後,迅速把二克食鹼粉未和二克檸檬酸倒進瓶裡,蓋嚴瓶塞,用鐵絲紮緊,再用毛巾裹住瓶子猛搖幾下。反應生成的二氧化碳氣逃不出瓶外,只好憋在瓶子裡,暫且在汽水裡棲身。當然,工廠裡生產汽水、酒,不必這麼麻煩,而是直接將二氧化碳氣加壓,使它較多地溶解進水裡。當你開啟汽水瓶蓋時,這些在高壓下溶解到汽水裡的二氧化碳氣便如釋重負,紛紛冒出水面。你喝汽水不多會兒,肚子裡就會泛出氣泡,這是汽水裡的二氧化碳在胃裡受熱又要“逃離”,它帶走了人體的一部分熱量,所以夏天喝汽水可以解熱。一部分二氧化碳溶解在水裡生成碳酸,它是弱酸,微酸可極溫和地刺激腸胃而幫助消化。