烹飪食材的原料的作用有哪些

  烹飪是一門獨特的藝術活,對於每種食材的步驟做法把握都是極為的不同的,而烹飪的手段所對食譜產生的作用也是極大的,那麼你知道都有哪些作用嗎?以下是小編為你整理的烹飪原料的作用,希望能幫到你。

  烹飪原料的作用

  1.殺菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的葉壁,不論怎樣新鮮乾淨,也都會常有一些細菌和各種寄生蟲,如不殺死,人食後易致病。菌蟲多怕高溫,一般在80度左右,就可以殺死,因此,烹調是殺菌消毒的有效措施。

  2.使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱後發生質的變化,即:由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜餚。

  3.促進營養成分分解,利於消化。凡是食物原料都含有一定的營養成分,食物中的營養成分,食物中的營養成分,必須經過分解,才能利於人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解,如:澱粉遇熱可發生糊化,有利於澱粉的分解;蛋白質遇熱,可變性凝固,變性後的蛋白質易於分解成氨基酸利於人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔,而且能提高食物的消化率。

  4.調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀,如葉菜類加熱後會變得更加碧綠;魚片會更加潔白;蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料,色彩更豔。還有些原料,如魷魚、腰子等經花刀後,通過烹製可成為各種美麗的形狀,會給人以美的享受。

  5.調合滋味,促進食慾。生的食物原料都各有一種特殊的味道,有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥羶味,更為人們所討厭。通過烹調,調味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用,會使一些腥羶異味或許多單一味變為人們所喜歡的複合美味,從而促進食慾,如:“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。

  6.調劑汁液,促使菜餚豐潤。食物原料在加熱中,在一部分水分溢位被蒸發,使主、輔料變為不飽和狀態。這樣,在烹製中加入鮮湯和調味品,就容易被吸入主、輔料內使菜餚口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜餚在烹製過程中新增鮮湯和調味的最佳時間。

  刀工在烹調中的作用

  1.便於烹調

  經過刀工處理成塊、片、絲、條、丁、粒、末等規格的烹飪原料,其形態、大小、厚薄、長短的規格應完全一致,因而烹調時可在短時間內迅速而均勻受熱,達到烹調要求。

  2.便於入味

  如果整料或大塊原料直接烹製,加入的調味品大多停留在原料表面,不易滲透到內部去,會形成外濃內淡甚至無味的現象。如果將原料切成小塊,或在較大的原料表面剞上刀紋,就可以使調味品滲入原料內部,烹製後的菜餚,內外口味一致,香醇可口。

  3.便於食用

  整隻或大塊原料,若不經刀工處理直接烹製食用,會給食用者帶來諸多不便。如果能先將原料由大變小、由粗改細、由整切零,然後按照製作菜餚的要求加工成各種形狀,再烹製成菜餚,更容易取食和咀嚼,也有利於人體消化吸收。

  4.整齊美觀

  各種烹飪原料經過整齊均勻的刀工處理,會使烹飪後的菜餚格外協調美觀,尤其是運用剞刀法在原料上剞上各種花刀紋,經加熱後,便會捲曲成美觀的形狀,使菜餚顯得更加豐富多彩,令人賞心悅目,美不勝收。