怎樣挑選麵粉

　　麵粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。但是，有很多人不知道究竟，為此，下面小編為大家分享的方法。

　　挑選麵粉的方法：白度

　　麵粉顏色將直接影響麵包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，麵粉品質則好，所以由麵粉的顏色可以看出麵粉的好壞。不可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對於製作硬式麵包，麵粉的顏色並不重要。

　　麵粉內的麵筋構成麵包的網狀結構，如果網狀結構過於軟弱將無法做出良好的麵包。所以麵粉要有足夠的筋度，做一個好麵包的條件：

　　***1***足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。

　　***2***足夠的糖及澱粉酶，供給酵母發酵所需用糖。

　　***3***足夠的a-澱粉酶調整澱粉的膠性。

　　麵包超過預定的發酵時間，但要能做出良好的麵包，這叫發酵耐力。所以麵粉要足夠的發酵耐力。

　　麵粉加水攪拌時，能夠加入大量的水，但還要能做出好的麵包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經濟價值則大。

　　麵粉品質術語簡介

　　1.粗蛋白：是用全麥粉測定的含蛋白質數量值, 以百分點表示。這是代表營養品質的很重要引數。麵粉蛋白質與籽粒蛋白質含量密切相關, 一般後者要比前者少一個百分點。其值越大, 品質越好。

　　2.溼麵筋：以百分點表示。麵粉中的麵筋是烘烤麵包和其它發酵食品的

　　基礎, 麵筋的數量與質量是決定麵粉加工品質的主要因素, 溼麵筋是含有一定數量水份而未烘乾的麵筋, 其值越大, 品質越好。

　　3.沉澱值：也叫沉降值。是衡量麵筋含量和品質的綜合指標, 以毫升表示, 其值越大, 品質越好。一些國家根據沉降值大小將麵粉分為強、中、弱三級, 強力粉沉澱值大於45ml, 中力粉為30-- 45ml, 弱力粉小於30ml。

　　4.麵糰形成時間：麵糰形成時間短, 表示麵筋量少、質差, 反之質優。

　　5.麵糰穩定時間：麵糰穩定時間短, 反映麵糰形成後面筋不耐攪揉, 麵筋網落容易破壞。

　　6.評價值：綜合性的品價指標, 其值越大, 品質越好。

　　7.烘烤品質：烘烤品質好的小麥要求麵粉吸水率強, 麵糰有適當的堅韌性、延伸性和彈性發酵強度適中, 揉麵切割和烘烤時不貼器械, 烤的麵包體積大,發展勻稱, 外形美觀, 顏色好看, 皮無裂縫, 內部孔隙小而均勻, 質地鬆軟有彈性, 味美適口。

　　8.麵包體積：用100g 麵粉烤成的麵包體積, 以毫升表示。體積越大, 品質越好。

　　9.比容：麵包的體積與重量*** 克*** 之比, 是評價麵包加工價值的指標之一, 比容越大, 麵包體積也越大。

　　10.吸水率：在加水揉麵過程中使麵糰達到標準稠度時所需要的水量, 吸水率高的麵粉可以烘烤出更多的麵包。

　　11.降落值：其大小反映麵粉中a--澱粉酶活性的強弱。降落值大、a--澱粉酶活性低的硬質小麥適宜做麵包; 降落值中等, a--澱粉酶活性適中的軟質小麥適宜做餅乾和糕點。