烹飪專業有哪些人才培養方案
對於烹飪專業,這是很多人都很想去就讀的一個專業,面對那麼多人就讀,學校究竟會出一套什麼樣的烹飪專業的人才培養方案呢?以下是小編為你整理的烹飪專業的人才培養方案,希望能幫到你。
烹飪專業的人才培養方案
一、課程名稱 烹調技術***中式烹調師***
二、培養目標
本課程培養,德、智、體、美、勞全面發展,適應21世紀社會主義現代化建設和人類可持續發展的需要,具有良好人文素質,適應社會和經濟發展需要。掌握現代烹調、營養、餐飲管理的基本知識,具有較強烹調技術和菜品創新能力,能從事中餐烹調操作及餐飲業管理,具備紮實的烹飪基本功與嫻熟地烹飪技能。熟練掌握烹調技術、製作,科學使用烹調原料、會烹飪製作,懂營養,適應餐飲行業全面發展的高素質技能型可持續發展人才。
三、培養規格與要求
***一*** 知識結構
1、中職生必備的德育、計算機應用基礎、體育等知識。
2、中式烹飪基礎理論及專業知識和烹飪操作技能。
3、餐飲企業廚房的組織管理、崗位設定、工作流程等相關知識。
4、廚房設施、裝置、工具的使用、保養方法及安全常識。
5、有關食品安全和衛生等法律、法規知識。
6、常用烹調原料的相關知識;膳食營養知識;菜點成本核算的知識。
***二***職業能力
1、掌握烹飪調料加工處理方法和成型質量標準。
2、能夠對烹調原料進行鑑別、加工處理和妥善保管。
3、熟悉烹調各環節的操作原則與要求。
4、能夠安全熟練地使用裝置和工具,並保證日常的清潔衛生。
5、能夠正確運用烹飪技法制作熱菜、冷菜,食品雕刻、常見品種,保證其衛生、安全及營養價值。
6、能夠合理搭配色彩、製作常用飾品美化菜餚。
7、具有較強的法規意識、安全意識、節約意識和良好的衛生習慣。
***三***情感、態度、價值觀
1、具有良好的職業道德和行為規範,尊師重德、愛崗敬業。
2、具有良好的心理素質;具有獨立思考、勇於創新的精神。
3、具有重誠信、重質量、重效率、優質服務的觀念。
4、熱愛烹調事業,繼承、發展、創新祖國的烹調技術。
四、專業人才培養模式
1、構建理念:以就業為導向、以能力為本位、以崗位為依據
2、模式型別:工學結合
3、模式名稱:“工學交融,全真實訓”的人才培養模式
4、指導思想:根據企業工作任務要求確定崗位,以崗位工作過程的要求為導向,密切校企合作,職業能力與職業素質並重,實施“工學交融,全真實訓”的人才培養模式。在保證教學總體目標完成的條件下,靈活安排各學年教學時間,工作時間和學習時間相互交融,課程學習和專業實訓相互嵌入,不斷提升職業能力和職業素質,最終實現人才培養規格與社會用人單位崗位需求的最大限度符合。
5、模式內涵:
在“工學交融,全真實訓”的人才培養模式實施中,加強各環節的管理,建立運作系統、保障系統和評價監控系統。
運作系統包括培養目標的確立、合作企業的選擇、教學方案的設計、教學環節的實施等;內含著理論教學體系、實踐教學體系、素質教學體系和技能教學體系。
中式烹飪高階技師的要求
一、基本要求
***一***精通某一菜系的全部製作技術,並能根據市場要求,對傳統名餚進行改良創新。
***二***能旁通2種以上其它菜系的烹調技能,會製作旁菜系的中、高檔菜餚。
***三***全面掌握稀有烹飪原料的品種鑑別、保管、漲發、運用等製作技術。
***四***能組織、設計大、中型高檔筵席選單,並能製作菜餚。
***五***具有中式麵點師的中級技能水平。
***六***具有大、中型飲食業的經營管理和技術管理工作能力。
***七***能培訓高階技工,帶領技師進行技術攻關,解決本崗位***工種***高難度的操作技術問題。
***八***具有勝任本職工作的外語知識。
二、考試內容方法
***一***理論考核
1. 烹飪理論綜合知識
***1***掌握中國烹飪史及烹飪概論有關知識;
***2***熟知主要客源國的風土人情、宗教信仰、飲食習慣;
***3***瞭解稀有烹飪原料的產地、特點、營養等方面知識;
***4***掌握製作菜點中的原理、方法及解決技術難度等方面知識;
***5***懂得管理大、中型餐飲的執行及經營管理的知識。
2. 大型高檔筵席選單的設計
***1***能根據飲食物件、總人數、要求、季節、價格標準等設計選單。
***2***大型筵席選單中的冷菜、熱菜、點心的數量、菜品結構、烹飪方法等方面均科學合理。
***二***操作要求
1. 製作花色冷盤一隻或一組;
2. 製作傳統名餚一品;
3. 製作創新菜餚一品;
4. 製作名點或創新點心一品;
5. 食品整雕一組。