怎樣選購牛肉

  肉是指從牛身上得出的肉,為常見的肉品之一。來源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨,也可以與其他的肉混合做成香腸或血腸。下面小編為大家分享的方法。

  選購牛肉的方法:黃牛肉最佳

  牛分黃牛、水牛、犛牛、乳牛四種,其中以黃牛肉為最佳,並以其犍牛肉質量最好。

  黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色,脂肪為黃色,肌肉纖維較粗,肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實柔細、油潤,呈紅色,皮下有少量黃色脂肪,肌肉間也夾雜少量脂肪,切面呈大理石狀花紋,質量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色,肉細柔鬆弛,肌肉間含脂肪很少,肉的營養價值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色,肌肉較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂肪,只在肌肉間夾有少量脂肪。此外,南方的水牛肉,肉色比黃牛肉暗,肌肉纖維粗而鬆弛,有紫色光澤。脂肪呈黃色,乾燥而少粘性,肉不易煮爛,肉質差,不如黃牛肉。

  選購牛肉的方法:瞭解牛肉的部位,及其適合哪種做法。

  上腦:位於背部近頸處,肉質較嫩,適宜烤和炒。

  牛排:位於背部,相 當於豬的龍骨,適合烤和燜。烹飪時可帶骨或去骨。

  裡脊:肉質細嫩,經冷藏一兩日再食用更嫩。

  腑肋:相當於豬的五花肉。

  前胸:肉質比較老,適宜燉的做法或剁碎制餡。

  腱子:牛腿部,通常用於醬燒或燉。

  選購牛肉的方法:挑選牛肉之“看、摸、聞”

  1.觀察顏色。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色,均勻、有光澤、外表微幹,尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風乾膜,脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發暗,無光澤,脂肪呈現黃綠色;

  2.摸手感。新鮮的牛肉富有彈性,指壓後凹陷可立即恢復,新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓後凹陷不能恢復,留有明顯壓痕;

  3.聞氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。

  選購牛肉的方法:真假識別

  1.如何識別新鮮牛肉?

  新鮮牛肉質地堅實有彈性,肉色呈鮮紅色,肌纖維較細。嫩牛肉脂肪呈白色,反之肉色深紅,觸控肉皮粗糙者多為老牛肉, 不要購買。

  2.如何識別注水牛肉?

  牛肉注水後,肉纖維更顯粗糙,暴露纖維明顯;因為注水,使牛肉有鮮嫩感,但仔細觀察肉面,常有水分滲出;用手摸肉,不粘手,溼感重;用幹紙巾在牛肉表面,紙很快即被溼透。而正常牛肉手摸不粘手,紙貼不透溼。

  選購牛肉的方法:做牛肉家常菜怎麼選牛肉

  炒菜用的牛肉:溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉,如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

  清燉用的牛肉:胸肉熟後食之脆而嫩,肥而不膩;筋多肉少,熟後色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生,熟後肉質鬆嫩;腱子肉現色,熟後鮮嫩鬆軟,適合於燉、煮、扒、燜。

  做牛排的牛肉:一般的牛排基本就是牛外脊肉,他分幾種。比如T骨牛排,T字形的骨頭左邊的肉叫菲力牛排,右邊的肉叫沙朗牛排,此外除T骨之外還有“肉眼”牛排,還有“雪花”牛排,雪花指的是牛肉裡的白色脂肪像網狀連線的比較均勻且多,這種牛排都比較嫩,日式鐵板燒裡經常可以見到。

  做餡用的牛肉:選用上腦、脖頭、哈力巴等部位做餡,特點是肥瘦兼有,肉質幹實,易攪打醬油,出餡率高。