怎樣選購牛肉

　　肉是指從牛身上得出的肉，為常見的肉品之一。來源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨，也可以與其他的肉混合做成香腸或血腸。下面小編為大家分享的方法。

　　選購牛肉的方法：黃牛肉最佳

　　牛分黃牛、水牛、犛牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳，並以其犍牛肉質量最好。

　　黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實柔細、油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，切面呈大理石狀花紋，質量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細柔鬆弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營養價值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌肉較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂肪，只在肌肉間夾有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而鬆弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，乾燥而少粘性，肉不易煮爛，肉質差，不如黃牛肉。

　　選購牛肉的方法：瞭解牛肉的部位，及其適合哪種做法。

　　上腦：位於背部近頸處，肉質較嫩，適宜烤和炒。

　　牛排：位於背部，相 當於豬的龍骨，適合烤和燜。烹飪時可帶骨或去骨。

　　裡脊：肉質細嫩，經冷藏一兩日再食用更嫩。

　　腑肋：相當於豬的五花肉。

　　前胸：肉質比較老，適宜燉的做法或剁碎制餡。

　　腱子：牛腿部，通常用於醬燒或燉。

　　選購牛肉的方法：挑選牛肉之“看、摸、聞”

　　1.觀察顏色。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微幹，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風乾膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發暗，無光澤，脂肪呈現黃綠色;

　　2.摸手感。新鮮的牛肉富有彈性，指壓後凹陷可立即恢復，新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕;

　　3.聞氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。

　　選購牛肉的方法：真假識別

　　1.如何識別新鮮牛肉?

　　新鮮牛肉質地堅實有彈性，肉色呈鮮紅色，肌纖維較細。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸控肉皮粗糙者多為老牛肉， 不要購買。

　　2.如何識別注水牛肉?

　　牛肉注水後，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯;因為注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常有水分滲出;用手摸肉，不粘手，溼感重;用幹紙巾在牛肉表面，紙很快即被溼透。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透溼。

　　選購牛肉的方法：做牛肉家常菜怎麼選牛肉

　　炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

　　清燉用的牛肉：胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩;筋多肉少，熟後色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生，熟後肉質鬆嫩;腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟，適合於燉、煮、扒、燜。

　　做牛排的牛肉：一般的牛排基本就是牛外脊肉，他分幾種。比如T骨牛排，T字形的骨頭左邊的肉叫菲力牛排，右邊的肉叫沙朗牛排，此外除T骨之外還有“肉眼”牛排，還有“雪花”牛排，雪花指的是牛肉裡的白色脂肪像網狀連線的比較均勻且多，這種牛排都比較嫩，日式鐵板燒裡經常可以見到。

　　做餡用的牛肉：選用上腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，出餡率高。