烹飪十三香調料配比

　　說到中國的烹飪調料，大家都不陌生，蔥、姜、蒜、花椒、大料、胡椒、肉桂、茴香、草果、孜然、丁香等等。今天小編將帶大家學習。

　　一般應為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其餘各1份，然後把它們合在一起，就是“十三香”。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用於製作素菜及豆製品最好;做牛、羊肉用白芷，可去除羶氣增加鮮味，使肉質細嫩;燻肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩;氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香;做魚用三奈和生薑，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢;熏製雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使薰味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。

　　十三香簡介

　　“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑等。屬調味料，廚房用品，佐料。

　　製作“十三香”時原料必須充分晒乾或烘乾，粉碎過篩，而且越細越好。每種原料應該單獨粉碎，分別存放，最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內，以防香料“回潮”或走味兒。使用時並非用量越多越好，一定要適量，因為桂皮、丁香、茴香、生薑以及胡椒等料，它們雖然屬於天然調味品，但如果用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時應以“寧少勿多”為宜。

　　十三香調料各種成份的性味及營養價值

　　1、八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜餚中必不可少的調味品。

　　2、丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。

　　3、山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。

　　4、山渣：性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當茶飲也有良好的收效。

　　5、小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調料。

　　6、木香：有廣木香、雲木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用。

　　7、甘鬆：辛、甘、溫，近似香草藥理，食慾不振，氣鬱胸悶，常用作滷鹽水鵝。

　　8、甘草：甘、平、補中益氣，瀉火解毒，潤肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。

　　9、乾薑：分南姜和北姜，辛、溫、發汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。

　　10、白芷：發汗解表，祛風止痛，有抗菌作用，是龍蝦調料必用之品。

　　11、豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產在印尼、馬來西亞，是燒、滷、醃製菜餚的上好材料，龍蝦調料必用之品。