烹飪炒的基礎

　　炒並不只是把食材放進油鍋裡翻幾下這麼簡單，炒也分為幾種方式，比如先煮熟再炒，比如先醃製上漿再炒，比如小火慢慢地炒、大火快快地炒，等等。這篇文章就讓小編來聊聊。

　　

　　1. 生炒

　　生炒，就是指將食材在炒制之前，不進行任何“初步熟處理“、“醃製”或”上漿“等加工過程，直接放入鍋中進行炒制的方法。

　　生炒是最簡單炒菜方式，我想，估計對於大多數初學做菜的同學，這應該都是你最先學會的烹飪方法。不過也沒有關係，掌握好生炒，炒素菜基本就夠用了。

　　生炒適用於絕大多數蔬菜的炒制。生炒的素菜，通常火力要大一些，鍋也要燒熱一點，時間不要太長，這樣炒出來的綠葉蔬菜，或者土豆絲、藕片等，就可以保持其爽脆、鮮嫩的口感，以及新鮮的色澤。而不至於吃起來軟綿綿的，看起來軟趴趴的。

　　而一些不要求口感非常細嫩爽滑的葷類菜餚，也可以使用生炒的方法。比如川菜裡的鹽煎肉，湘菜裡的小炒肉。這樣炒出來的肉沒有包裹澱粉外衣，沒有爽滑細嫩的口感，但吃起來比較幹香，更有咀嚼的快樂。

　　2. 熟炒

　　與生炒直接對應的，就是熟炒了。何為熟炒?就是說，食材在進行炒制之前，就已經通過“初步熟處理”的方式加熱過了，比如先進行焯水、水煮、油炸等，具體的“初步熟處理”的方式和技巧，在上一篇文章裡已經講過了。

　　最典型的熟炒菜餚就是回鍋肉了，回鍋肉的做法，是先將肉煮至 8 成熟，然後切片炒制。再比如我們喜歡的幹鍋，就是先將各種食材放入油鍋裡炸至 8 成熟，然後撈出來混在一起炒熟。這樣的目的，是為了改變食材的口感。水煮過的肉，更容易保持水分，味道更滋潤適口。而油炸過的食材，吃起來就會特別幹香。

　　一些比較不容易熟的素菜，比如四季豆、香菇、木耳、西芹等，也通常要經過水煮之後再進行炒制，因為這些食材不容易熟，如果炒的時間短了，就無法成熟，但是時間久了，食材中的水分揮發過多，吃起來就不細嫩。所以，要通過先水煮至熟，再下入炒鍋快速成菜。這樣，就保證了菜餚成熟的同時，口感也比較細嫩。

　　3. 滑炒

　　滑炒多為葷菜，炒制之前，要先在食材中加入各種調料和澱粉，進行醃製上漿，然後進行炒制，而在炒制的結尾，還需要再澆入調兌好的味汁進行勾芡。

　　滑炒的菜的確好吃，比如魚香肉絲、宮保雞丁、京醬肉絲等等。但滑炒對調料、澱粉量的把握，以及對火候的控制，都有更高的要求，所以滑炒的菜餚不經常出現在家庭廚房裡，如果你或你的家人能做好滑炒菜餚，那絕對為促進家庭和諧做出了重要貢獻。

　　滑炒的兩個關鍵點，一個在於“醃製上漿”，另一個在於“調兌味汁勾芡”。

　　肉類醃製就用簡單的鹽、料酒、老抽醬油即可，鹽加底味，料酒去腥，醬油上點顏色，畢竟肉食白兮兮的不太好看。加入澱粉則是起到保護肉中的水分，使肉吃起來更細嫩爽滑的作用。如果肉新鮮，水分足，直接加入幹澱粉即可，如果覺得肉有些幹，那就加一些水澱粉***水澱粉就是用幹澱粉加少量水兌勻製成的***。放入水澱粉後，僅僅攪拌均勻還是不夠的，需要用筷子或手多攪拌一會兒，最好在 1 分鐘以上，這樣，肉和澱粉結合得更緊密，肉的口感也會更滑嫩。

　　肉下入油鍋，因為家裡面做菜，用油量通常比餐廳少，火也小很多，所以推薦用中高火，否則油溫降低的快，肉上面的澱粉容易脫落，但也不要太高，否則肉容易老。滑炒的時間不需要太久，肉炒到完全變色，就倒入輔料炒斷生，接著就需要倒入味汁勾芡。

　　味汁是滑炒的第二個關鍵點，味汁需要提前調兌好。比如宮保雞丁，就要加入糖、醋、醬油、鹽、水澱粉等調兌成味汁。是的，我們又要再加一次水澱粉，這次加入水澱粉，是因為在加熱的過程中，澱粉的糊化作用，可以使含有調味料的湯汁濃縮黏稠，並均勻的粘裹在食材的表面，這樣，菜餚的味道就會特別濃厚。***關於勾芡，以後應該會詳細講到***現在想想，是不是魚香肉絲、宮保雞丁這些菜，吃起來味道都要別別的炒菜更濃郁一些?

　　勾芡時，要使用大火，這樣，味汁才會快速濃縮，均勻的粘裹***可參見上面的圖***。這時起鍋成菜，盤子底已經看不到汁水，而是一層亮晶晶的油。而菜餚表面有誘人的光澤。這道菜就成功了。

　　有些同學會說，啊，滑炒啊，魚香肉絲神馬的，一團漿糊，黏黏的，最煩了。額，你們大概是被小餐館劣質的蓋澆飯給坑了。炒的很棒的滑炒菜餚，根本看不到多餘的湯汁，味道濃郁，口感爽滑軟嫩，下飯神器。

　　4. 爆炒

　　我們在電視裡有時候能看到廚師炒菜的畫面，通常是火焰很高，滿鍋的火，裡面的菜就在火裡面飛來飛去，看起來很拉風。實際上呢，這更多是為了展現咱們廚師的技術，絕大多數時候都不會用到這麼大的火，何況這樣還會使菜餚產生煙燻味。只有一種情況會用到這樣炫目的技能，就是製作爆炒菜餚。

　　爆炒，通常是用於質地比較嫩、很容易成熟的食材，比如豬腰、豬肝、雞胗、豬肚頭、魷魚等，這些食材炒得稍微久一點，質地就會變老、變硬。所以，就要用最大的火力短時間炒制。

　　我還在餐廳裡當廚師的時候，最喜歡看師傅做肝腰合炒，鍋燒熱，油燒到冒煙，右手倒入豬肝和豬腰，未等食材在鍋裡蹲穩，左手便迅速開始翻鍋，只見鍋剛離開爐灶，火焰就騰地燃起，豬肝和豬腰在鍋上方的空中轉了 3 個圈，以完美的弧線再次落入鍋中，師傅左手迅速將鍋停穩在灶臺上，右手倒入大蔥節和兌好的調味汁。再次將鍋裡的食材騰至空中，亦是 3 圈，便關火，出菜。整個過程，從食材下鍋到關火，不足 10 秒。

　　那叫一個相當嫩。

　　有人問，那是不是在家裡就沒法做這樣的菜了，倒也不是，火開最大，鍋熱一些，油多一點，不要炒太久，等食材變色就出鍋。雖比不上餐廳的口感，口感也會細嫩爽口的。

　　5. 煸炒

　　煸炒，煸炒是一種長時間炒制至熟的方法，通過長時間的炒制，使食材的表面、甚至內部的水分減少，變得酥香、乾爽、越嚼越香。

　　並不是所有菜餚都可以煸炒，需要有些質感，食材本身不能太軟，像綠葉蔬菜、海鮮之類的，都是不適合煸炒的。

　　大家喜聞樂見的煸炒類菜餚有乾煸四季豆、乾煸牛肉絲、乾煸鱔魚絲等，哦對了，還有親愛的虎皮青椒。

　　製作煸炒類菜餚，通常要用中火或者中小火，如果火大了，水分很快就全揮發掉，就容易糊鍋。煸炒需要時間久一點，如果是素菜，比如四季豆、青椒這些，就要等到食材表面出現褶皺，色澤變地焦黃，略微發黑。而葷類食材，比如牛肉絲，就要等到表面顏色變深，纖維變得明顯，體積縮小，質地變硬即可。

　　煸炒的菜餚，最接近炸制菜餚的口感，雖不下飯，但滋味很足，適合下酒，也適合閒聊伴食。

　　除了以上 5 種炒的技法，另外還有軟炒、熘之類，也屬於炒的分支，但家庭烹飪中不常用，難度也大些，就不多說了。

　　“炒”知識

　　油在烹飪中的使用，是從宋朝之後才漸漸多起來，有了油，才開始有了“炒”這種烹飪技法，相比於從遠古時代便開始的火烤，以及陶器之後的水煮，“炒”確實屬於晚輩。不過，這個晚輩成長得很快，如今，“炒”，已經成為了大多數家庭廚房裡最常用的烹飪技法。而擁有大爐灶和旺火力的餐廳廚房，更是把“炒”快速成菜，質嫩爽口的精髓發揮到了極致。

　　炒之所以能帶給我們獨特且美好的口感體驗，即在於炒是使用油作為加熱介質。那麼，是什麼原因使以油作為介質的“炒”，與將水或蒸汽作為介質的“煮”、“燉”、“蒸”等烹飪技法相比，產生出明顯的區別?

　　首先是溫度。相比於水和蒸汽，油的溫度更高，可用於烹飪的油溫最高達到 220 度左右***油可以達到更高的溫度，但比較危險，烹飪中一般會控制在 220 度以下***，而水最高只有 100 度，高壓下的蒸汽也只有 120 度左右。油能夠使食材快速成熟。相比於長時間燉煮出的食物的軟爛，快速炒出來的食物口感更脆嫩、爽口、耐嚼。

　　然後是香味。水是 H2O，無色無味。而油中含有的物質就多了，各種脂肪酸，而且每一種物質都能寫出一長串的化學式，這些物質都含有特別的香味。用油作為介質烹製的食物，自然比水煮的味道要香的多

　　水分含量也很關鍵。我們知道，每一種食材中都含有水分，而且大多數食材的水分含量都很高，肉類含水量通常在 70% 左右，綠葉蔬菜通常都在 90% 以上。以水作為介質的烹飪，通常不會使食材的水分含量減少很多。而油則可能通過高溫快速減少食材表面的水分，使食材產生酥、脆、耐咀嚼等口感。

　　以上是以油為介質和以水為介質的區別，而把同樣都是以油作為介質的“炒”和“炸”對比，炒沒有炸的口感爽脆，但是更方便為菜餚調味，操作也更容易。

　　所以，炒，成為了大多數人最喜愛、也是最常用的烹飪技法。