烹飪用水基礎知識有哪些

　　烹飪是以火、水、油、蒸汽、鹽、砂粒等為傳熱媒介，結合合理的烹調方法，使烹飪原料發生質變，從受熱至成熟的一個過程。由於水等不同型別的傳熱介質，在一定火力和時間的長短下，具有不同的熱量和作用，所以能使菜餚形成不同的風味特色。你知道怎麼用水嗎?一道菜的用水量是多少呢?以下是小編為你整理的烹飪用水基礎知識，希望能幫到你。

　　水在烹飪中的作用

　　用水來幫助烹調，使菜餚達到色、香、味、形、意、養的最佳效果。通常，“水”為傳熱介質的烹調方法很多，例如：燒製法、扒製法、燜製法、氽製法、燴製法、煮製法、燉製法、煨製法、煲製法等。

　　1、水處於冷水狀態

　　水對菜餚具有滲透、溶解的作用，原料隨冷水下鍋，熱量是均勻、持續的向內傳遞，此時，水份子也較有規律的相互滲透。

　　2、水處於微沸狀態

　　原料組織內部的可溶性物質，在水份子震盪撞擊作用下，流入或融入湯汁內，使湯乳白，濃厚，產生鮮醇滋味。另一方面，菜餚中的一些調味品份子，在滲透力的作用下，滲入到原料內部，使其入味，表裡一致，菜餚足味。

　　3、水處於沸騰狀態

　　如果原料極其鮮嫩，菜餚口感要求爽脆味鮮，就不宜中、小火長時間加熱了，應選擇旺火沸水，短時間進行烹製。因為水在沸點，即100℃時，若火力很大，水的沸點熱量也大，水傳遞給食物的熱量也就愈多，食物的升溫就愈快，原料斷生時間就愈短，其原料表面中的氨基酸會急速變形或變性，並在表面形成一層屏障，使原料中的可溶性物質，以及原料內部的水汁不易外溢流入水中，因而菜餚中的主料的質感就脆嫩味美。我們常吃的“涮羊肉，爆肚尖”就是如此。

　　水化作用

　　為了使菜餚更好的增其美味，我們還可利用蛋白質的水化作用，即蛋白質分子表面的極性基團遇到水時，其親水基團之間便存在著吸引力，蛋白質的分子成為高度水化分子。比如運用上漿的手法，如用少量的水澱粉攪均，浸漬，就能致使菜餚烹製後，更加鬆嫩可口。所以有經驗的廚師，原料在較高油溫的加熱前，先用少量的水溼澱粉或水進行浸漬，也是這個道理。

　　烹飪用水的禁忌

　　1、燉肉忌用冷水

　　燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。因為肉味鮮美是因為肉中富含穀氨酸、肌苷等“增鮮物質”，若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的增鮮物質就不易流出，使燉好的肉塊味道鮮美。

　　而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充份滲到湯中，這樣湯才鮮美。

　　2、做飯忌用生冷自來水

　　我國的自來水是加了氯來消毒的，若直接用這種冷水做飯，水中的氯會大量破壞穀物中的維生素B1等營養成份。據有關部門測定，維生素B1損失的程度，與燒飯的時間和溫度成正比，一般情況下損失30%左右。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素B1等營養成份的損失，因為燒開的自來水中，氯已大部份隨水蒸氣揮發掉了。