烹飪用水基礎知識有哪些

  烹飪是以火、水、油、蒸汽、鹽、砂粒等為傳熱媒介,結合合理的烹調方法,使烹飪原料發生質變,從受熱至成熟的一個過程。由於水等不同型別的傳熱介質,在一定火力和時間的長短下,具有不同的熱量和作用,所以能使菜餚形成不同的風味特色。你知道怎麼用水嗎?一道菜的用水量是多少呢?以下是小編為你整理的烹飪用水基礎知識,希望能幫到你。

  水在烹飪中的作用

  用水來幫助烹調,使菜餚達到色、香、味、形、意、養的最佳效果。通常,“水”為傳熱介質的烹調方法很多,例如:燒製法、扒製法、燜製法、氽製法、燴製法、煮製法、燉製法、煨製法、煲製法等。

  1、水處於冷水狀態

  水對菜餚具有滲透、溶解的作用,原料隨冷水下鍋,熱量是均勻、持續的向內傳遞,此時,水份子也較有規律的相互滲透。

  2、水處於微沸狀態

  原料組織內部的可溶性物質,在水份子震盪撞擊作用下,流入或融入湯汁內,使湯乳白,濃厚,產生鮮醇滋味。另一方面,菜餚中的一些調味品份子,在滲透力的作用下,滲入到原料內部,使其入味,表裡一致,菜餚足味。

  3、水處於沸騰狀態

  如果原料極其鮮嫩,菜餚口感要求爽脆味鮮,就不宜中、小火長時間加熱了,應選擇旺火沸水,短時間進行烹製。因為水在沸點,即100℃時,若火力很大,水的沸點熱量也大,水傳遞給食物的熱量也就愈多,食物的升溫就愈快,原料斷生時間就愈短,其原料表面中的氨基酸會急速變形或變性,並在表面形成一層屏障,使原料中的可溶性物質,以及原料內部的水汁不易外溢流入水中,因而菜餚中的主料的質感就脆嫩味美。我們常吃的“涮羊肉,爆肚尖”就是如此。

  水化作用

  為了使菜餚更好的增其美味,我們還可利用蛋白質的水化作用,即蛋白質分子表面的極性基團遇到水時,其親水基團之間便存在著吸引力,蛋白質的分子成為高度水化分子。比如運用上漿的手法,如用少量的水澱粉攪均,浸漬,就能致使菜餚烹製後,更加鬆嫩可口。所以有經驗的廚師,原料在較高油溫的加熱前,先用少量的水溼澱粉或水進行浸漬,也是這個道理。

  烹飪用水的禁忌

  1、燉肉忌用冷水

  燉肉宜用熱水,而熬骨頭湯則宜用冷水。因為肉味鮮美是因為肉中富含穀氨酸、肌苷等“增鮮物質”,若用熱水燉肉,可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固,肉內的增鮮物質就不易流出,使燉好的肉塊味道鮮美。

  而熬骨頭湯,就是為了喝湯,用冷水、小火慢熬,可延長蛋白質的凝固時間,使骨肉中的增鮮物質充份滲到湯中,這樣湯才鮮美。

  2、做飯忌用生冷自來水

  我國的自來水是加了氯來消毒的,若直接用這種冷水做飯,水中的氯會大量破壞穀物中的維生素B1等營養成份。據有關部門測定,維生素B1損失的程度,與燒飯的時間和溫度成正比,一般情況下損失30%左右。若用燒開的自來水煮飯,則可大大減少維生素B1等營養成份的損失,因為燒開的自來水中,氯已大部份隨水蒸氣揮發掉了。

  烹飪用水的技巧

  1、化凍要用冷水,凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。

  2、直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味,但必須一次放足,如果中途加水,會減少原來的鮮味。

  3、熬豬油時,先在鍋內放入少量水,再將切好的豬油放入,這樣熬出來的油,顏色晶亮而無雜質。

  4、煮肉湯或煮骨頭湯應用涼水,並逐漸加溫,煮沸後用文火慢燉。如發現水太少,應加開水,切不可中途加冷水,以免湯的溫度突變,引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性,影響營養和味道。

  5、煮肉湯時,應先將水燒開再放肉;最好先用冷水泡一會兒,再用文火慢慢煮。

  6、熱水煮肉肉味鮮,冷水煮肉湯味鮮。

  7、鮮肉煲湯,應等湯開後下肉;用醃肉煲湯,應冷水下料。

  8、炒肉絲、肉塊加少許水翻炒,可以控制和彌補爆炒肉時的水份損失,比不加水的鮮嫩。

  9、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際,可澆上一湯匙冷開水,會使蛋熟後又黃又嫩,色味俱佳。

  10、炒雞蛋時,一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒“老”,且炒出的蛋量多,鬆軟可口。

  11、炒藕絲、藕片時,邊炒邊略加清水,不但好炒,且藕絲又白又嫩,還能防止藕變黑,再加點白醋更佳。

  12、炒、煮蔬菜時,不要加冷水,否則會使菜變老變硬;加開水炒出來的菜又脆又嫩。

  13、煮乾麵條時,不必等水大開後下鍋,並應隨時加涼水讓麵條均勻受熱,這樣容易煮透且湯清;鮮麵條則應待鍋中水大開時才下鍋,煮時點兩次涼水即可。

  14、豆腐下鍋前,在熱水裡浸泡一刻鐘,可清除泔水味。

  15、將綠豆洗淨與涼水一併下鍋,等煮開後向鍋中加少許涼水,一般加3次涼水,即可把綠豆煮熟。

  蒸汽在烹飪中的作用

  蒸汽是通過100℃沸水產生的熱氣傳熱給原料,使菜餚成熟的一種方法。

  用蒸汽傳熱時,蒸汽是依靠汽的溫度使原料受熱,而蒸汽的溫度比沸水高,它的最低溫度是100℃。

  蒸汽傳熱的速度:

  比沸水快,而通過水蒸汽傳熱,可較好的保持原料的形狀、營養和水份,還能使菜餚軟嫩,肥糯,入味快、形色美觀。

  快速蒸和緩慢蒸:

  蒸汽傳熱作用可分為大火快速蒸和小火沸水緩慢蒸。

  對蒸汽的運用把控

  蒸籠內溫度的高低,主要依靠火力的大小與氣壓的高低,所以蒸籠必須蓋緊不漏氣,來增加籠內的氣壓和防止熱的蒸汽逸出,並防止冷的空氣流進。

  1***蒸熟或回熱的菜餚:以大火快速蒸為宜。

  2***鮮水產品、海產品、鮮蔬菜及釀餡的菜品:必須用大火高溫快速蒸,這樣蒸出來的菜餚色澤鮮豔,口感脆嫩,富有彈性。

  3***蒸發乾貨:火候不能大,應用小火沸水緩慢蒸,時間長短要根據食材的實際情況來靈活掌握。

  4***細加工的花色菜:都應該用微小火沸水緩慢蒸,這樣才能保持蒸好的菜餚形狀完整美觀,不會變形。

  使用蒸汽的小技巧

  1、蒸魚或蒸肉時,應待蒸鍋的水開了以後再上屜,這樣能使魚或肉的外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮,讓內部鮮汁不外流,熟後味道鮮美,有光澤。

  2、蒸雞蛋羹時要用溫開水攪,並用中小火蒸,這樣做出來的蛋羹才鮮嫩。

  3、蒸飯應用開水,既可縮短時間,又可減少維生素B1損失。

  4、蒸饅頭要用冷水,放入饅頭後再加熱升溫,可使饅頭均勻受熱,並能彌補麵糰發酵不佳的缺點,使蒸出的饅頭鬆軟可口。

  5、先將蛋放在冷水裡浸溼,再放進熱水裡煮或放進蒸箱裡蒸,蛋殼便不易破裂且容易剝皮。