烹飪時有哪些技巧和訣竅

　　在做菜時需要掌握一些有用的小技巧來保持食物的健康營養。在全球倡議健康飲食的今天，有很多這樣的技巧需要我們去注意的，那麼，烹飪時有哪些技巧呢? 以下是小編為你整理的烹飪的方法和訣竅，希望能夠幫到你。

　　蔬菜先切後洗

　　洗菜時，切開後的蔬菜與水的接觸面積會大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部份礦物質大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜，並儘量將水份控幹後再切。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調，放置時間不要超過兩小時，否則易導致某些營養素的氧化。

　　切完菜再用水焯

　　蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經過水焯，其中的維生素和礦物質會大量損失。所以，焯菜時應儘量讓蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯綠葉菜的時候，要加點鹽和油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

　　做菜先過油

　　做地三鮮、乾煸豆角等菜餚時，很多人喜歡先將食材在油裡過一下，撈出來再炒，這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法會導致攝入的油脂超標，破壞蔬菜本身的營養，同時還可能產生致癌物一個廚師必須知道的十個烹飪技巧一個廚師必須知道的十個烹飪技巧。

　　油冒煙了才放菜

　　等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物不僅會增加癌症風險。同時，蔬菜中的營養素也被破壞了。正確的做法是，在油尚未冒煙時，把食材下鍋。

　　炒素菜也加不少油

　　無論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒區別，而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍，讓調味品不容易滲透到蔬菜的內部，影響了食物的味道。同時這樣做也不利於消化吸收。

　　炒菜放很多含鹽調料

　　醬油中含鹽量為15%--20%，雞精中含鹽10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和鹹味能互相抵消，易導致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。

　　正確做法是，炒菜只放一點鹽或海鮮醬油，雞精味精也儘量少用，可以多用蔥薑蒜或花椒等調味，這樣炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。

　　凍肉用高溫解凍

　　從冰箱拿出硬得像冰塊一樣的肉類，自然是很難下刀或是烹飪的。冬天時解凍可以頭一天晚上就拿出來，夏天則只要提前拿出1--2小時即可。很多人都喜歡把凍肉放在火爐旁邊或是用沸水、微波爐解凍，這是錯誤的。因為肉組織中的水份不能被細胞迅速吸收而只能外流，因此解凍以後化除的並不僅僅是冰，還有原本肉質中的水份，因此肉的口感會差一些。凍豬肉在遇到高溫時表面還會結成硬膜，影響肉內部溫度的擴散，給細菌造成繁殖的機會，肉也容易變壞。因此凍肉最好應在常溫下自然解凍一個廚師必須知道的十個烹飪技巧廚師麵點在燒肉燉骨的中途加冷水

　　肉和骨頭中都含有大量的蛋白質和脂肪，在燒煮過程中突然加冷水會使得湯汁溫度驟降，蛋白質和脂肪會迅速凝固，肉和骨頭的空隙也會迅速收縮而不容易煮爛，而且它們原本的鮮味也會大打折扣。

　　黃豆沒有煮透

　　黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質，這種物質在黃豆未熟透的狀態表現得尤為明顯。如果食用未煮熟的黃豆，對黃豆蛋白質難以消化和吸收，甚至發生腹瀉。而如果將黃豆燒爛，則不會有問題。

　　炒雞蛋放味精

　　番茄炒蛋是很多人做過的一道菜，但不該放味精，因雞蛋本身含有與味精相同的成份穀氨酸，因此炒雞蛋的時候沒有必要再放味精，因為味精會破壞雞蛋的天然鮮味。