鍋包肉做法大全
鍋包肉***英文名:Double Cooked Pork Slices***,原名鍋爆肉,是一道東北菜,光緒年間始創自哈爾濱道臺府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。鍋包肉是為適應外賓口味,把鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜餚。通常將豬裡脊肉切片醃入味,裹上炸漿,下鍋炸至金黃色撈起,再下鍋拌炒勾芡即成。
鍋包肉做法一:傳統做法
食材
豬裡脊肉300克,土豆澱粉150克,白糖100克,醋100克,醬油、鹽、香油、蔥、姜、蒜、香菜適量。
做法
1.首先把豬裡脊肉切成3毫米厚的大片,用適量鹽抓勻、入底味,澱粉加水泡透,待澱粉沉澱,把水倒出。
2.把澱粉放到裝肉的碗裡,抓勻,蔥姜切絲,蒜切片,香菜梗切段。
3.鍋上火,加入3斤油,待燒至七成熱時,逐片下入掛好澱粉的肉片,炸至3分鐘左右,外表挺實、敲時有清脆聲撈出。
4.待油溫上升至八成熱,再下入肉片復炸,把糖、醋、醬油、香油調勻,肉炸脆用漏勺撈出。
5.鍋留底油,放蔥、姜、蒜炒香,放入炸好的肉片,烹入糖醋汁,顛翻均勻,加香菜梗,出鍋裝盤即可。
鍋包肉做法二:家常做法
食材
豬肉200克***梅肉或裡脊***,蕃茄醬25克,白醋25克,白糖25克,鹽2克,黃酒10克,姜、蔥、香菜、玉米澱粉適量。
做法
1.豬肉頂刀切半公分厚片,用1克鹽和10克黃酒抓勻醃上備用。
2.姜蔥切細絲,香菜切段兒備用。
3.玉米澱粉調成稠漿狀,放少許油再抓勻備用。
4.鍋坐油燒至七成熱,將肉片放進調好的糊中沾勻兩面,放入鍋中炸至定型撈出。
5.再將油燒至八成熱,放肉片復炸至表面酥脆撈出。
6.炒鍋刷淨放少許油大火燒熱,下蔥薑絲煸炒一下。
7.然後將肉片和香菜放進鍋中,一邊澆汁兒一邊炒至肉片沾勻汁水即可出鍋[7] 。
鍋包肉做法三:家常做法
食材
豬裡脊肉200克,雞蛋1個,胡蘿蔔1/2根,太白粉3湯匙,玉米澱粉4湯匙,糯米粉4湯匙,豆油200毫升,食鹽1/3茶匙,雞精1/2茶匙,料酒1湯匙,米醋5湯匙,白糖2湯匙,白醋2湯匙。
做法
1.豬裡脊切薄片,胡蘿蔔切絲待用。
2.切好的裡脊放入大碗內,依次加入雞蛋和玉米澱粉。
3.然後加入糯米粉、鹽、太白粉。
4.把料酒加入到大碗中,將上一步加入的粉末調料融化。
5.雞精拌勻提鮮,醃製10分鐘,再準備一個小碗,加入白糖。
6.白醋和米醋也一併加入調成糖醋汁待用。
7.開大火,小鍋倒豆油,油七分熱時,把醃好的裡脊肉依次入鍋炸成淡黃色撈出。
8.待油再次燒開後,再次入鍋炸成金黃色撈出待用,.炒鍋倒底油,放胡蘿蔔絲炒香。
9.倒入糖醋汁,待汁熬製半稠起泡狀後,放炸好的肉片翻炒幾下即可出鍋[8-9] 。
鍋包肉做法四:家常做法
食材
裡脊肉500克,胡蘿蔔半根,番茄醬2勺,玉米澱粉20克,白醋、白糖、鹽各適量。
做法
1.裡脊肉洗乾淨後縱向切成薄片,胡蘿蔔去皮後切成絲備用。
2.將玉米澱粉與溫水混合後,攪拌均勻。將肉片一一沾上均勻的沾上澱粉,沾上澱粉後的肉片放入五成熱的油鍋中,煎大約半分鐘,待肉片變硬挺了,撈出,控油。
3.所有肉片都炸好後,油鍋繼續加熱,到7、8成熱的時候,將所有的肉片一同倒入鍋中,肉片變成金黃色撈出。
4.另起油鍋,倒入少許油,然後倒入胡蘿蔔絲,翻炒均勻。然後放入番茄醬、白醋、白糖、鹽和少量清水的混合汁。再放入炸好的肉片炒均勻,就可以出鍋裝盤了。
鍋包肉做法五:改進版鍋包肉
食材
豬裡脊肉300克,番茄醬750克,酸梅醬3瓶,OK汁半瓶,李派林汁200克,番茄沙司1瓶,糖1500克,白醋2瓶,胡蘿蔔3根,西紅柿2個,鮮檸檬1個,胭脂紅、檸檬黃色素各少許。
做法
1.豬裡脊肉改刀成7釐米長、5釐米寬、0.2釐米厚的大片,用精鹽、料酒拌勻醃製十分鐘。
2.胡蘿蔔、西紅柿、鮮檸檬均洗淨切片。
3.鍋置火上,摻入清水4500克,放入胡蘿蔔、西紅柿片,用大火燒沸後,轉用小火煮至胡蘿蔔、西紅柿酥爛,打去料渣不用,加入番茄醬、酸梅醬、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋,攪拌均勻後再加熱片刻,離火。
4.將胭脂紅、檸檬黃色素用水調勻,徐徐加入鍋中,直至色澤金紅,最後將鮮檸檬片放入鍋中,浸泡至出味後,即可隨時取用每份菜可用新式滋汁約75克。
5.炒鍋置火上,放入色拉油燒至六七成熱,先將碼好味的肉片與稠糊拌勻,再一片片展開,逐一下入鍋中,炸至外酥內嫩時撈出瀝油。
6.烹入滋汁,翻拌均勻後起鍋裝盤,撒上香菜即成。
鍋包肉做法六:改進版鍋包肉
食材
豬裡脊肉,雞蛋,蔥,姜,香菜,胡蘿蔔,白糖,白醋,生抽,鹽,水澱粉。
做法
1.豬肉切大片,厚約2-3毫米。
2.蔥、姜、香菜、胡蘿蔔切絲,白糖、白醋、生抽、鹽調汁。
3.水澱粉加少許蛋清調成麵糊,以肉片很容易均勻地裹上一層面糊,但又不是太厚為準。
4.鍋中油五六成熱時,一片片下入裹好麵糊的肉片,中火炸熟,撈出。
5.將火調至大火,放入炸過的肉片,大火炸至焦脆、上色,我炸得還不是太焦,一般飯店炸得比這個還要焦一些,我喜歡稍軟一點的口感。
6.鍋中留少許底油,放入蔥、姜、香菜、胡蘿蔔絲翻炒均勻。
7.放入炸好的肉片翻炒均勻,淋入調汁,大火快速翻炒出鍋即可。
鍋包肉做法七:糖醋鍋包肉
食材
豬裡脊肉500克,精鹽、姜、蔥、米醋、料酒、油、香菜、味精、白糖適量。
做法
1.將豬裡脊肉改刀成7釐米長、5釐米寬、0.2釐米厚的大片。切得肉千萬別厚了,否則炸出來的肉會很硬,嚼不動。
2.將切好的裡脊肉放到大點的碗裡,用精鹽、料酒拌勻碼味,用水澱粉調成稠糊。
3.用白糖、醋、味精、澱粉勾芡成汁。
4.將姜和蔥切成絲,薑絲大概5克左右,蔥絲20克左右,香菜大概10克左右。
5.把油燒至8分熟,然後將碼好味的肉片與稠糊拌勻,一定要拌勻,炸出來的肉才香脆,再一片片展開,逐一下入鍋中,炸至見金黃色時,撈出,敲掉水澱粉碎渣,再將全部的裡脊肉放入燒好油的鍋裡,炸至外酥裡嫩時撈出,瀝油。鍋內留少許油。
6.把薑絲、蔥絲放入鍋內炒香,然後將炸好裡脊肉放入鍋內,把勾芡好的汁倒入鍋內,翻拌起鍋後裝盤,如果功夫可以,最好把肉和汁顛勺,然後撒上香菜即可。
鍋包肉做法八:遼寧番茄鍋包肉
食材
豬裡脊肉,鹽、料酒、幹澱粉、姜、蒜、番茄醬、白糖、醋。
做法
1.先將豬裡脊肉切成大約1釐米厚的片,並用刀逐一拍鬆後,加入鹽、料酒後略醃。
2.再將肉片逐一拍上幹澱粉後,一片一片放入燒至5成熱的油中炸至淺黃色撈出。
3.隨後,鍋內留少許油燒熱,倒入蔥薑絲、蒜片炒香,加入番茄醬炒紅,再加入白糖、醋、鹽、少許清水。
4.燒開後,將炸好的肉片倒入翻炒至湯汁粘勻即可出鍋。
鍋包肉製作貼士
1.豬肉片沾上生粉後,要輕抖去多餘的粉,以免炸好後面衣過厚,影響鍋包肉的口感。
2.豬肉片要一片片下鍋油炸,要不時將其分開,以免肉片粘連成團,不能炸勻炸透。
3.調製芡汁時,要一邊試味一邊下調料,直至芡汁酸甜適口便可停手。
4.豬肉要片成較大的薄片,這樣既可以均勻地裹上炸漿,又容易炸熟炸透,吃起來也更入味。
5.鍋炮肉製作關鍵在於炸漿和芡汁,前者以撈起適量炸漿往下倒不會斷為準;後者的生粉不宜多放,否則芡汁會將肉片粘在一起很難分開。