鍋包肉做法大全
鍋包肉***英文名：Double Cooked Pork Slices***，原名鍋爆肉，是一道東北菜，光緒年間始創自哈爾濱道臺府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。鍋包肉是為適應外賓口味，把鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜餚。通常將豬裡脊肉切片醃入味，裹上炸漿，下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。
鍋包肉做法一：傳統做法
食材
豬裡脊肉300克，土豆澱粉150克，白糖100克，醋100克，醬油、鹽、香油、蔥、姜、蒜、香菜適量。
做法
1.首先把豬裡脊肉切成3毫米厚的大片，用適量鹽抓勻、入底味，澱粉加水泡透，待澱粉沉澱，把水倒出。
2.把澱粉放到裝肉的碗裡，抓勻，蔥姜切絲，蒜切片，香菜梗切段。
3.鍋上火，加入3斤油，待燒至七成熱時，逐片下入掛好澱粉的肉片，炸至3分鐘左右，外表挺實、敲時有清脆聲撈出。
4.待油溫上升至八成熱，再下入肉片復炸，把糖、醋、醬油、香油調勻，肉炸脆用漏勺撈出。
5.鍋留底油，放蔥、姜、蒜炒香，放入炸好的肉片，烹入糖醋汁，顛翻均勻，加香菜梗，出鍋裝盤即可。
鍋包肉做法二：家常做法
食材
豬肉200克***梅肉或裡脊***，蕃茄醬25克，白醋25克，白糖25克，鹽2克，黃酒10克，姜、蔥、香菜、玉米澱粉適量。
做法
1.豬肉頂刀切半公分厚片，用1克鹽和10克黃酒抓勻醃上備用。
2.姜蔥切細絲，香菜切段兒備用。
3.玉米澱粉調成稠漿狀，放少許油再抓勻備用。
4.鍋坐油燒至七成熱，將肉片放進調好的糊中沾勻兩面，放入鍋中炸至定型撈出。
5.再將油燒至八成熱，放肉片復炸至表面酥脆撈出。
6.炒鍋刷淨放少許油大火燒熱，下蔥薑絲煸炒一下。
7.然後將肉片和香菜放進鍋中，一邊澆汁兒一邊炒至肉片沾勻汁水即可出鍋[7] 。
鍋包肉做法三：家常做法
食材
豬裡脊肉200克，雞蛋1個，胡蘿蔔1/2根，太白粉3湯匙，玉米澱粉4湯匙，糯米粉4湯匙，豆油200毫升，食鹽1/3茶匙，雞精1/2茶匙，料酒1湯匙，米醋5湯匙，白糖2湯匙，白醋2湯匙。
做法
1.豬裡脊切薄片，胡蘿蔔切絲待用。
2.切好的裡脊放入大碗內，依次加入雞蛋和玉米澱粉。
3.然後加入糯米粉、鹽、太白粉。
4.把料酒加入到大碗中，將上一步加入的粉末調料融化。
5.雞精拌勻提鮮，醃製10分鐘，再準備一個小碗，加入白糖。
6.白醋和米醋也一併加入調成糖醋汁待用。
7.開大火，小鍋倒豆油，油七分熱時，把醃好的裡脊肉依次入鍋炸成淡黃色撈出。
8.待油再次燒開後，再次入鍋炸成金黃色撈出待用，.炒鍋倒底油，放胡蘿蔔絲炒香。
9.倒入糖醋汁，待汁熬製半稠起泡狀後，放炸好的肉片翻炒幾下即可出鍋[8-9] 。
鍋包肉做法四：家常做法
食材
裡脊肉500克，胡蘿蔔半根，番茄醬2勺，玉米澱粉20克，白醋、白糖、鹽各適量。
做法
1.裡脊肉洗乾淨後縱向切成薄片，胡蘿蔔去皮後切成絲備用。
2.將玉米澱粉與溫水混合後，攪拌均勻。將肉片一一沾上均勻的沾上澱粉，沾上澱粉後的肉片放入五成熱的油鍋中，煎大約半分鐘，待肉片變硬挺了，撈出，控油。
3.所有肉片都炸好後，油鍋繼續加熱，到7、8成熱的時候，將所有的肉片一同倒入鍋中，肉片變成金黃色撈出。
4.另起油鍋，倒入少許油，然後倒入胡蘿蔔絲，翻炒均勻。然後放入番茄醬、白醋、白糖、鹽和少量清水的混合汁。再放入炸好的肉片炒均勻，就可以出鍋裝盤了。
鍋包肉做法五：改進版鍋包肉
食材
豬裡脊肉300克，番茄醬750克，酸梅醬3瓶，OK汁半瓶，李派林汁200克，番茄沙司1瓶，糖1500克，白醋2瓶，胡蘿蔔3根，西紅柿2個，鮮檸檬1個，胭脂紅、檸檬黃色素各少許。
做法
1.豬裡脊肉改刀成7釐米長、5釐米寬、0.2釐米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻醃製十分鐘。
2.胡蘿蔔、西紅柿、鮮檸檬均洗淨切片。
3.鍋置火上，摻入清水4500克，放入胡蘿蔔、西紅柿片，用大火燒沸後，轉用小火煮至胡蘿蔔、西紅柿酥爛，打去料渣不用，加入番茄醬、酸梅醬、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，攪拌均勻後再加熱片刻，離火。
4.將胭脂紅、檸檬黃色素用水調勻，徐徐加入鍋中，直至色澤金紅，最後將鮮檸檬片放入鍋中，浸泡至出味後，即可隨時取用每份菜可用新式滋汁約75克。
5.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內嫩時撈出瀝油。
6.烹入滋汁，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜即成。
鍋包肉做法六：改進版鍋包肉
食材
豬裡脊肉，雞蛋，蔥，姜，香菜，胡蘿蔔，白糖，白醋，生抽，鹽，水澱粉。
做法
1.豬肉切大片，厚約2-3毫米。
2.蔥、姜、香菜、胡蘿蔔切絲，白糖、白醋、生抽、鹽調汁。
3.水澱粉加少許蛋清調成麵糊，以肉片很容易均勻地裹上一層面糊，但又不是太厚為準。
4.鍋中油五六成熱時，一片片下入裹好麵糊的肉片，中火炸熟，撈出。
5.將火調至大火，放入炸過的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得還不是太焦，一般飯店炸得比這個還要焦一些，我喜歡稍軟一點的口感。
6.鍋中留少許底油，放入蔥、姜、香菜、胡蘿蔔絲翻炒均勻。
7.放入炸好的肉片翻炒均勻，淋入調汁，大火快速翻炒出鍋即可。
鍋包肉做法七：糖醋鍋包肉
食材
豬裡脊肉500克，精鹽、姜、蔥、米醋、料酒、油、香菜、味精、白糖適量。
做法
1.將豬裡脊肉改刀成7釐米長、5釐米寬、0.2釐米厚的大片。切得肉千萬別厚了，否則炸出來的肉會很硬，嚼不動。
2.將切好的裡脊肉放到大點的碗裡，用精鹽、料酒拌勻碼味，用水澱粉調成稠糊。
3.用白糖、醋、味精、澱粉勾芡成汁。
4.將姜和蔥切成絲，薑絲大概5克左右，蔥絲20克左右，香菜大概10克左右。
5.把油燒至8分熟，然後將碼好味的肉片與稠糊拌勻，一定要拌勻，炸出來的肉才香脆，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至見金黃色時，撈出，敲掉水澱粉碎渣，再將全部的裡脊肉放入燒好油的鍋裡，炸至外酥裡嫩時撈出，瀝油。鍋內留少許油。
6.把薑絲、蔥絲放入鍋內炒香，然後將炸好裡脊肉放入鍋內，把勾芡好的汁倒入鍋內，翻拌起鍋後裝盤，如果功夫可以，最好把肉和汁顛勺，然後撒上香菜即可。
鍋包肉做法八：遼寧番茄鍋包肉
食材
豬裡脊肉，鹽、料酒、幹澱粉、姜、蒜、番茄醬、白糖、醋。
做法
1.先將豬裡脊肉切成大約1釐米厚的片，並用刀逐一拍鬆後，加入鹽、料酒後略醃。
2.再將肉片逐一拍上幹澱粉後，一片一片放入燒至5成熱的油中炸至淺黃色撈出。
3.隨後，鍋內留少許油燒熱，倒入蔥薑絲、蒜片炒香，加入番茄醬炒紅，再加入白糖、醋、鹽、少許清水。
4.燒開後，將炸好的肉片倒入翻炒至湯汁粘勻即可出鍋。
鍋包肉製作貼士
1.豬肉片沾上生粉後，要輕抖去多餘的粉，以免炸好後面衣過厚，影響鍋包肉的口感。
2.豬肉片要一片片下鍋油炸，要不時將其分開，以免肉片粘連成團，不能炸勻炸透。
3.調製芡汁時，要一邊試味一邊下調料，直至芡汁酸甜適口便可停手。
4.豬肉要片成較大的薄片，這樣既可以均勻地裹上炸漿，又容易炸熟炸透，吃起來也更入味。
5.鍋炮肉製作關鍵在於炸漿和芡汁，前者以撈起適量炸漿往下倒不會斷為準;後者的生粉不宜多放，否則芡汁會將肉片粘在一起很難分開。