除夕年夜飯菜譜之徽菜

  除夕臨近,這個時候,皖南人家家戶戶開始打豆腐、做元宵,用糯米制成年糕,把秈米做成米果……等到都儲備完畢,這“年”也差不多到了。 下面,小編為大家介紹一下,歡迎大家閱讀。

  :臘肉醃菜桌上客

  徽菜也是中國八大菜系的重要一支,而它的流傳甚廣,主要源於早年徽商在全國範圍內的大舉流動。確切來說,徽菜主要指的是徽州菜,起源於黃山麓下的歙縣***古徽州***,其一大特點便是以烹製山珍野味為長,並且為了方便徽商出行,當中醃製風乾的食物很多。

  :逍遙好個年

  守完歲,迎春節。基本上初一到初八的這些時間裡,徽州人都不會怎麼大動煙火了。年前準備好的各式點心,雞鴨魚足夠他們美美滿滿地吃上一陣子,而飯也是大年夜就做好的——當地習俗便是除夕在木桶裡幹蒸,煮好一桶飯,之後的好幾天直接從桶裡舀出米飯,隔水蒸著吃,據說這種吃法,非常香。

  當然,就安徽各地而言,差別自然也不少:祁門年夜飯的第一道菜是“中和”,由豆腐、香菇、冬筍、蝦米、鮮肉等製成,意為“和氣生財”;合肥的飯桌上會有一碗雞爪豆,寓意是“抓錢發財”;安慶的當家人要在飯前吃一碗麵條,叫“錢串子”。

  :親力親為制年貨

  依照徽州當地傳統,民間的“年”從臘月初八便開始了,直至陰曆二月初二才真正意義上“過好”這個“年”。或許,這是全國各地方習俗中,最長的一個“年”了。

  每年臘月初八這一天,當地人便陸續開始給家裡做清潔工作,煮上一鍋香濃的臘八粥。之後,到了合適的日子,家家戶戶開始宰年豬——絕大部分的豬肉都會經處理之後風乾製成臘肉,或到過年時被做成冷盤;糕點也是要在年前完成的:拿脫殼的白芝麻、白糖,配以少量的麵粉或米粉,拌以飴糖精製成頂市酥***即酥麻糖***,將大米高溫爆後拌上飴糖做成塊狀的凍米糖,還有山芋幹、寸金糖、芝麻糖等等,勤勞的當地人利用豐富的物產支撐了各式各樣的吃口甜點,待到春節時,這些小東西都會被裝進春盒,款待來客了。

  除夕臨近,這個時候,皖南人家家戶戶開始打豆腐、做元宵***拳頭大小,肉餡或菜餡不一***,用糯米制成年糕,把秈米做成米果……等到都儲備完畢,這“年”也差不多到了。

  :吉祥如意全家福

  除夕這一天,早飯和午飯,當地人大都是隨便應付而為之的,大家都在傾盡全力地準備一頓豐盛美滿的年夜飯。通常而言,徽州當地人的年夜飯桌子上,以下四道菜必不可少:

  如意雞:年夜飯桌上有一隻整雞,可謂是全國各地的約定俗成。徽菜裡的這道如意雞,選用的是黃山下的散養雞,皮黃肉嫩,清理乾淨後用文火燉幾十分鐘而成,保持了雞肉本身的原汁原味,而“如意雞”一名,也暗合“過年”的氛圍,有“吉祥如意”之意;

  紅燒臭鱖魚,所謂“年年有餘”,大家過年都吃魚,只不過吃的魚種、做法不同。在皖中和皖南,餐桌上有兩條魚,一條完整的鯉魚***大部分地區放鱖魚***,只能看卻不許吃,表示年年有餘;另一條是鰱魚,可以吃,象徵連子連孫,人丁興旺。徽州當地人所準備的便是紅燒臭鱖魚了,年前拿新鮮的鱖魚清洗乾淨後,放進木桶用鹽醃後,壓上重物,隨後每日上下翻動一次,數日後便有“臭味”出桶,加油鹽醬燒,光是賣相就十分誘人——只不過,年夜飯餐桌上的這道菜,還當真是用來“看”的;

  全家福,光聽菜名就已經很吉利了,如果簡而言之,這道菜就是個“火鍋大雜燴”——拿肉丸、豆腐角、自制蛋餃、幹豆角、少量鹹雞塊等一起放在雙耳鍋裡便可,上桌的時候還要帶上火爐,邊吃邊煮,暖意融融;

  四喜丸子,“團團圓圓”之意,都是民間自制的,拿糯米、豬肉等剁碎捏圓,油炸而成。當地人為了使其口感更鬆軟還在裡面加入些許馬蹄肉,紅燒後即可上桌。它跟獅子頭最大的區別便是,四喜丸子中間還有一個手指粗細的孔。

  以上四道菜再加個大蹄,便是徽州當地人年夜飯桌上必可不少的幾道菜了。此外,充分展現徽菜“醃”功的麻麻香***一種醬蘿蔔***、醬黃瓜、辣鴨舌等也是常見的冷盤。辣鴨舌值得一提,一般民間流傳下來的傳統是它要醃製40天以上時間,再晒兩個月,而為了提升其香味,他們還會放進一隻狗腿與鴨舌一起醃,所以早在冬至左右,家家戶戶就已經開始做鴨舌了。

  酒釀核糖羹,是他們的特色糖水。首先不同於常見的白酒釀,這是紅酒釀。當地人拿紅酒麴來制酒,故酒釀呈紅色,非要與白酒釀相比的話,此種酒釀酒味更濃,味道亦更香醇。不勝酒力的人,會有醉的可能。如果再配點包袱角、鍋貼餃,那麼又是徽州人半夜守歲的好點心了。