除夕年夜飯菜譜之徽菜

　　除夕臨近，這個時候，皖南人家家戶戶開始打豆腐、做元宵，用糯米制成年糕，把秈米做成米果……等到都儲備完畢，這“年”也差不多到了。 下面，小編為大家介紹一下，歡迎大家閱讀。

　　：臘肉醃菜桌上客

　　徽菜也是中國八大菜系的重要一支，而它的流傳甚廣，主要源於早年徽商在全國範圍內的大舉流動。確切來說，徽菜主要指的是徽州菜，起源於黃山麓下的歙縣***古徽州***，其一大特點便是以烹製山珍野味為長，並且為了方便徽商出行，當中醃製風乾的食物很多。

　　：逍遙好個年

　　守完歲，迎春節。基本上初一到初八的這些時間裡，徽州人都不會怎麼大動煙火了。年前準備好的各式點心，雞鴨魚足夠他們美美滿滿地吃上一陣子，而飯也是大年夜就做好的——當地習俗便是除夕在木桶裡幹蒸，煮好一桶飯，之後的好幾天直接從桶裡舀出米飯，隔水蒸著吃，據說這種吃法，非常香。

　　當然，就安徽各地而言，差別自然也不少：祁門年夜飯的第一道菜是“中和”，由豆腐、香菇、冬筍、蝦米、鮮肉等製成，意為“和氣生財”;合肥的飯桌上會有一碗雞爪豆，寓意是“抓錢發財”;安慶的當家人要在飯前吃一碗麵條，叫“錢串子”。

　　：親力親為制年貨

　　依照徽州當地傳統，民間的“年”從臘月初八便開始了，直至陰曆二月初二才真正意義上“過好”這個“年”。或許，這是全國各地方習俗中，最長的一個“年”了。

　　每年臘月初八這一天，當地人便陸續開始給家裡做清潔工作，煮上一鍋香濃的臘八粥。之後，到了合適的日子，家家戶戶開始宰年豬——絕大部分的豬肉都會經處理之後風乾製成臘肉，或到過年時被做成冷盤;糕點也是要在年前完成的：拿脫殼的白芝麻、白糖，配以少量的麵粉或米粉，拌以飴糖精製成頂市酥***即酥麻糖***，將大米高溫爆後拌上飴糖做成塊狀的凍米糖，還有山芋幹、寸金糖、芝麻糖等等，勤勞的當地人利用豐富的物產支撐了各式各樣的吃口甜點，待到春節時，這些小東西都會被裝進春盒，款待來客了。

　　除夕臨近，這個時候，皖南人家家戶戶開始打豆腐、做元宵***拳頭大小，肉餡或菜餡不一***，用糯米制成年糕，把秈米做成米果……等到都儲備完畢，這“年”也差不多到了。

　　：吉祥如意全家福

　　除夕這一天，早飯和午飯，當地人大都是隨便應付而為之的，大家都在傾盡全力地準備一頓豐盛美滿的年夜飯。通常而言，徽州當地人的年夜飯桌子上，以下四道菜必不可少：

　　如意雞：年夜飯桌上有一隻整雞，可謂是全國各地的約定俗成。徽菜裡的這道如意雞，選用的是黃山下的散養雞，皮黃肉嫩，清理乾淨後用文火燉幾十分鐘而成，保持了雞肉本身的原汁原味，而“如意雞”一名，也暗合“過年”的氛圍，有“吉祥如意”之意;

　　紅燒臭鱖魚，所謂“年年有餘”，大家過年都吃魚，只不過吃的魚種、做法不同。在皖中和皖南，餐桌上有兩條魚，一條完整的鯉魚***大部分地區放鱖魚***，只能看卻不許吃，表示年年有餘;另一條是鰱魚，可以吃，象徵連子連孫，人丁興旺。徽州當地人所準備的便是紅燒臭鱖魚了，年前拿新鮮的鱖魚清洗乾淨後，放進木桶用鹽醃後，壓上重物，隨後每日上下翻動一次，數日後便有“臭味”出桶，加油鹽醬燒，光是賣相就十分誘人——只不過，年夜飯餐桌上的這道菜，還當真是用來“看”的;

　　全家福，光聽菜名就已經很吉利了，如果簡而言之，這道菜就是個“火鍋大雜燴”——拿肉丸、豆腐角、自制蛋餃、幹豆角、少量鹹雞塊等一起放在雙耳鍋裡便可，上桌的時候還要帶上火爐，邊吃邊煮，暖意融融;

　　四喜丸子，“團團圓圓”之意，都是民間自制的，拿糯米、豬肉等剁碎捏圓，油炸而成。當地人為了使其口感更鬆軟還在裡面加入些許馬蹄肉，紅燒後即可上桌。它跟獅子頭最大的區別便是，四喜丸子中間還有一個手指粗細的孔。

　　以上四道菜再加個大蹄，便是徽州當地人年夜飯桌上必可不少的幾道菜了。此外，充分展現徽菜“醃”功的麻麻香***一種醬蘿蔔***、醬黃瓜、辣鴨舌等也是常見的冷盤。辣鴨舌值得一提，一般民間流傳下來的傳統是它要醃製40天以上時間，再晒兩個月，而為了提升其香味，他們還會放進一隻狗腿與鴨舌一起醃，所以早在冬至左右，家家戶戶就已經開始做鴨舌了。

　　酒釀核糖羹，是他們的特色糖水。首先不同於常見的白酒釀，這是紅酒釀。當地人拿紅酒麴來制酒，故酒釀呈紅色，非要與白酒釀相比的話，此種酒釀酒味更濃，味道亦更香醇。不勝酒力的人，會有醉的可能。如果再配點包袱角、鍋貼餃，那麼又是徽州人半夜守歲的好點心了。