除夕年夜飯菜譜之浙菜
:變著法兒做魚肉
新鮮的閹雞,年夜飯的時候,做成白切雞;沒吃完的,就泡在缽頭裡,做成蝦油雞。
老杭州的年夜飯,要從臘月二十三請灶神、臘月二十九請菩薩說起。請灶神、請菩薩,老底子***江浙一帶方言,“過去”的意思***杭州人的八仙桌上,供放的是活魚、條肉、閹雞、年糕和水果。活魚一般是四五斤重的包頭魚,眼睛用紅紙貼住,為的是讓活魚能安安靜靜地呆在盤子裡;條肉是四四方方一大塊;閹雞全身其他部位的毛是去掉的,只留一簇尾毛高高翹起,象徵著這隻雞是“活”的;年糕是糖年糕,用糖來煎或是在蒸好的年糕上灑上白糖。
到了年三十,年夜飯的菜,多與這些請菩薩的供品有關,包頭魚做魚圓、魚塊;條肉的“功用”最廣,黃豆燒肉、蛋焐肉、鯗燒肉、黃花菜木耳燒肉、臘筍燒肉——一缽頭一缽頭***編注:一種容器***地燒好放著,吃的時候,打一碗熱一下,或是直接吃那厚厚的凍。
此外,肉還剁成肉泥,精肉斬成肉絲,肉泥用來做肉圓、蛋餃,精肉絲煸熟,豆腐乾切絲,放在盤中,有客人來時,弄點兒韭芽、冬筍絲,是老底子杭州人過年這段時間裡,最常見的小炒。
:三兩點心
春捲,傳統民間小吃,鹹的是韭芽、鹹菜、冬筍、肉絲、豆腐乾,用春餅包起來;甜的包細沙,可以蒸蒸吃,也可以炸著吃,簡便又好吃,又有新年味道;
八寶飯,糯米蒸好,拌豬油細沙,放蜜棗、金桔餅、青瓜
:涼菜系列
八寶菜,江浙一帶家喻戶曉的菜餚。八寶,類似四喜、三鮮,有吉祥喜慶之意。冬筍、黃豆芽、冬醃菜、黑木耳、油豆腐、豆腐乾、胡蘿蔔、荸薺,各地各店八寶組成或有不同;
白切雞,老底子過年後買回小雞,養一年,快過年了,要“站雞”,將雞關起來,用燒酥的蘿蔔和糠拌飯餵雞,這樣雞長得快而肥,雞肉嫩;
油爆蝦,口味鹹鮮帶甜略酸,不同於純屬飯店菜餚的龍井蝦仁,油爆蝦是家庭都會做的杭州本土家常菜,也是年夜飯飯桌上的“常客”;
素燒鵝,通常是拿杭州富陽泗鄉豆腐皮,薄如蟬翼,口感綿軟,調味後一層層包起來,先蒸再煎,形似燒鵝。
:熱菜系列
三鮮銅鍋,早先杭州人幾乎每家都有一隻穿心暖鍋,就是北方人涮羊肉的那種鍋,肉圓、蛋餃、魚圓、發皮、茭菜、肫、肚片、肉片等那時候的“高檔食材”,都會放在鍋中,用燒飯的柴灶燒出來的炭,放在穿心鍋下燒,是年夜飯和過年請客幾乎必上的“高檔家常菜”;
鯗燒肉,老杭州過年幾大缽頭之一。寧波黃魚鯗燒肉,鹹鮮合一。每次從缽頭裡,盛出一碗,放在飯鍋裡一起蒸,鯗越燒越酥越入味;
醋溜魚,傳統家常菜。草魚切塊,加時令冬筍片、韭芽,用雞湯滾燒,放醋勾芡,***先味酸,後味鮮;
薺菜山雞片,早些時候城裡的大戶人家、高檔酒家做這道菜。春節前,薺菜上市,山裡人下雪天上山打下山雞,薺菜加山雞,時令野菜加野味,絕配。
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