煲湯的火候怎麼控制

　　南方人煲湯做法是將食材加足湯水、小火慢燉細熬，其間不加水、不開蓋，不加複雜的調味料，將體積較大的食材煮至軟爛的程度，通過多種食材鮮味相互交融，將食物的精華濃縮在湯裡，從而成為一鍋鮮美的好湯。其代表湯品有蓮藕排骨湯、蘿蔔牛腩湯、黃豆豬蹄湯等。那麼煲湯的火候應該怎麼控制?

　　煲湯時，先用大火煮沸，再改用小火持續煲煮，使湯只開鍋、不滾騰。因為大滾大開，會使湯裡肉類原料的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，使得湯汁渾濁不清，也影響口味口感。

　　煲湯時間沒有一定限制，要視材料而定，但加熱時間也不宜過長，否則會破壞營養。一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3 小時左右足矣。此外由於參類中含有一種人蔘皁苷，如果煮的時間過久就會分解，失去其營養價值，所以煲蔘湯的最佳時間是40分鐘左右。

　　用水量一定要蓋過全部材料。建議加水量為每人喝湯分量的2倍，如果一個人喝2碗湯，即要加4碗水，如是3個人喝湯，至少要放l2碗水。煲湯時應儘量把水加足，不要中途加水，因為加入的冷水會使肉類原料遇冷收縮，使蛋白質不易釋放融入湯中，嚴重影響湯水的質量。如果萬不得已也只能加人熱水，但這樣也會沖淡湯水，破壞原湯本身的鮮濃程度。

　　煲湯的主要原料一般都是富含蛋白質的動物性原料，宜冷水下鍋。因為如果水沸後再下鍋，蛋白質會驟受高溫而產生熱變性凝固，使其表面的細胞孔隙閉合，細胞內容物就不能充分溶解到湯中了，湯汁也就會缺乏濃郁鮮美的味道。

　　煲湯用的食材種類繁多，要依食材的軟硬程度、易熟程度先後放人。藥材可隨冷水一道入鍋，也可煎汁使用;肉類食材要先放;一些不易煮熟爛的食材，如蓮藕、竹筍等，可中途放入易煮的食材，如白菜、冬瓜等，要後放。