炒菜火候怎麼控制

　　對於很多人來說，炒菜時如何控制火候是一件難事。菜餚的原料多種多樣，有老有嫩、有軟有硬，烹調方法也不盡相同，火候運用要根據原料質地和烹調方式來確定。炒菜的火候怎麼控制?接下來小編為大家推薦一下控制炒菜的火候的方法。

　　控制炒菜的火候的方法

　　旺火:蔥炮肉等。旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用於旺火烹調的菜餚，質地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥炮肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩。如果火力不足，鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。

　　中火：紅燒魚等。中火又叫文火，適合於煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程式。許多人以為炸要用大火才能外酥裡嫩，其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦裡生。此外，為了保護原料的營養、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。

　　微火：燉排骨等。微火又叫小火，適合質地老硬韌的主料，常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。如燉肉、燉排骨時要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到裡外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，不但口感不好，營養也會流失。

　　調料放多補救的方法

　　1、太鹹

　　做湯時不小心多放了鹽，又不宜加水，可以將一個洗淨的生土豆或一塊水豆腐放入湯內，即可使湯的鹹味變淡，將一把米或是麵粉用布包起來放入湯內，也能收到同樣的效果。

　　2、太辣：

　　炒菜時加的辣椒太多，辣味太重，可以放入一隻雞蛋同炒。用傳統的鐵鍋炒出來的辣椒咖哩汁可以防治貧血症，但是胃病患者要小心。

　　3、太苦

　　苦瓜煮的太苦時，可以滴入少許白醋，以除去苦味。適當的苦味有助於調節人體陰陽平衡，具有提神醒腦作用。

　　4、太酸

　　醋放多了，菜餚變得太酸，可以將一直松花蛋搗爛放入，這樣即可有效地減少酸味。

　　5、太膩

　　湯過於油膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中，油膩即可減輕。