烹飪食材應該怎麼去腥才好

　　一般魚肉豬肉都會有一些腥味，如果做菜的時候不能很好地去腥，味道肯定會大打折扣。怎麼去腥更好呢?以下是小編為你整理的烹飪食材如何去腥，希望能幫到你。

　　烹飪食材如何去腥

　　1.羊肉去羶放香料。去掉羊肉的腥羶味，最好用花椒、桂皮、孜然，而少用大料。因為花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料，能使肉中的醛、酮類腥味成分發生氧化反應，減弱異味還能增香。這種方法特別在去除羶味時效果最明顯。注意香料不要放太多，否則會掩蓋肉香味。

　　2.魚蝦去腥加檸檬。烹飪魚蝦等海產品的時候加入檸檬或者檸檬汁，去腥極為有效。這是因為其中的腥味物質多為鹼性，用酸性物質來中和可以起到去腥的作用。不過要注意，中和去腥不要用醋，因為醋的酸味太強，會使原料失去原本的肉香味和鮮味。

　　3.雞、牛肉可加熱去腥。雞肉、牛肉裡的腥味物質大多可在水中溶解，而且在高溫下易揮發。烹調時可先用水焯一下或沸水浸燙食材。然後採用長時間加熱的方法去腥，如燉、燴、燒、烤等，或用熱油爆炒。

　　4.酒類去腥用途廣。酒精對腥味物質有獨特的溶解和揮發性能。可先將肉類食材在酒中浸泡，然後再加熱，雙管齊下除去腥臭味;或在翻炒時直接加入酒。酒不僅能去腥，還能提味，紅酒、料酒、黃酒都可以。

　　最後，不同的去腥方法也要根據不同的烹飪方法來決定，比如煎炸食物，可用加檸檬汁或加酒的方法，不需要香料去腥。

　　烹飪魚的方法

　　1、在用刀切魚時，如果手打滑拿不住魚,可把手放在鹽水中浸泡一下,再用手拿魚就不會打滑了。

　　2、切魚塊時，應順魚刺方向下刀，魚塊便不易破碎。

　　3、剖鯉魚時，將魚背兩邊的帶有腥氣的白筋抽掉，燒出來的魚就沒有腥味。

　　4、將買回的鮮魚，外表用醋擦一下，魚鱗就能很容易被除去。若是帶魚，可放在80ºC熱水中泡一泡，然後從熱水中拿出來用冷水一衝，再用刷子去刷，魚鱗就能除去。

　　5、將淡水魚放在有食鹽、蔥、姜的水中浸泡，便可達到去腥的效果。

　　6、油炸鮮魚前，先將加工好的魚放入牛奶中浸漬片刻，可除去腥味，使魚的味道更加鮮美可口。

　　7、炸魚前，先將魚放進用調味料和檸檬汁混合液中浸泡半小時，然後待其水分稍幹後再炸，這樣味道會更加鮮美。

　　8、魚放入鍋中烹調時，加上少量醋和燒酒，就可除去或大大減少魚的腥味，在臨出鍋前，再加入少量醋和燒酒，此時魚更加香、鮮。

　　9、河魚常常帶有一股泥腥味，若用250克鹽和2。5千克水兌成鹽水，再將活魚放入，使水通過魚的兩鰓浸入血液，1小時後，泥腥味可消失。如果是死魚，浸泡時間應超過2小時。

　　10、在煎魚前，將雞蛋打碎攪勻，在魚的外表塗一層，魚下鍋後雞蛋糊遇熱很快凝固，可使魚不粘鍋，不破碎。

　　11、先將清洗過的魚在陰涼地方晾乾，再放入醬油裡浸一會取出晾乾，然後放入八成熱的油鍋裡煎，這樣可以避免在煎魚時魚肉酥爛、脫皮。

　　12、在煎凍過的魚時，待魚下鍋後可向湯中加少許牛奶，煎出的魚的味道可接近新鮮魚，其肉質細嫩可口。

　　13、燒魚塊前，將魚塊裹層薄薄的水澱粉，然後再放在七八成熱的油中炸制。燒魚時，火不宜過大，湯不宜過多，以剛沒過魚肉為度。待魚湯燒開後，用小火煨燜，在煨燜時，應少翻動水體，為防粘鍋，可將鍋輕輕晃動幾下。

　　14、燒大小黃魚時，不要剖開魚腹，可用兩根筷子從魚嘴插入魚腹，夾出腸肚。

　　15、做清燉魚或魚湯時，必須直接用冷水，且要一次性放足。如果中途加水會降低原來的鮮味。

　　16、做魚時一定要視魚的新鮮程度去選擇烹調方法。新鮮魚清蒸或清燉，稍差一點的紅燒，最次的做糖醋魚。烹製不新鮮魚時，先用細鹽把魚裡外擦一遍，1小時後再煎炸烹調，味道會鮮些。

　　17、在做糖醋魚時，只要2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。

　　18、炒魚片如何不碎。首先要選用新鮮的魚作原料。魚片切好後，要上漿，即用適當的鹽、蛋清、澱粉將魚片拌勻。在炒制時，還要特別注意掌握好油溫，在三四成熱時將魚下鍋。油溫太高，魚片會外焦內生;油溫太低，會引起脫漿。等魚片顏色發白，能輕輕浮起時，即撈出。這時，鍋內留有少量的餘油，即刻放入蔥末、薑末、料酒、味精、熱湯，再放入適量精鹽，用水澱粉勾芡，然後將魚片輕輕推入鍋中，鄱動幾下，即可出鍋食用。

　　19、煎魚不宜早放姜。很多人在煎魚時都習慣待油燒沸後立即將姜與魚一起倒入鍋內煎炸，這樣做出的魚往往帶有腥味。原因是魚體被加熱後，滲出液中的蛋白質會妨礙生薑的去腥作用。因此，煎魚時應待油熱後先放魚，等魚蛋白質凝固後再放入生薑，這樣生薑才能起到去腥的作用。