山西烹飪做法

  山西每個市都有著其獨特的小吃,這種小吃,已經是一種在當地的飲食文化,絕非只是在三餐之間填飽肚子,追求不餓肚子的層次。特色小吃就地取材,通常能夠突出反映當地的物質及社會生活風貌。接下來小編為大家推薦了一些山西烹飪方法,歡迎閱讀。

  山西烹飪方法

  太原頭腦

  太原小吃“頭腦”,是由明末清初著名文人,醫學家傅山發明,為藥膳食品,對人體有滋補作用。太原小吃“頭腦”又名“八珍湯”,是由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配製而成,外加醃韭菜做引子。

  因為早年太原人天不亮就起來吃頭腦,也叫“趕頭腦”,需要掛燈籠照明,所以經營頭腦的飯店門前都掛一盞紙燈籠作標誌。

  清徐灌腸

  灌腸是山西著名的漢族小吃,屬於晉菜。起源於山西省離省會龍城太原市30公里,以“醋都、葡鄉”著稱的清徐縣境內,清徐灌腸歷史悠久、文化底蘊深厚、口感爽滑、營養豐富、工藝精湛、老少皆宜,灌腸主要經粗糧精做而成,本身含有大量粗植物纖維和對人體有益的鈣、鐵、鋅等微量元素,特別對“三高”、肥胖等人群百利無一害,是現代都市白領和愛美女性追捧的素食精華。

  平要碗禿

  平遙碗禿則是飯鋪攤點中常見的一種風味小吃食品。距今已有100多年的歷史。清光緒初年,平遙縣城南堡的名廚董宣師傅所創。具有濃郁地方特色。碗禿主要由白麵粉製作。它集涼粉與灌腸的優點於一身,既有涼粉的涼爽利口,又有灌腸的濃烈香味,精而不膩,滑利爽心。夏可涼拌,冬則熱烹,老少皆宜。

  傳說,1900年***即光緒二十六年***,慈溪太后一行避禍西安,路徑平遙時,食用了董宣的碗禿,讚不絕口,並賜予重賞。碗禿被封為御膳,於是碗禿名聲大振,以後漸漸流傳到民間。

  保德碗坨

  保德縣盛產蕎麥,所制蕎麵碗坨,觀之晶瑩光亮,質地精細,清香利口,風味獨特,為忻州地區風味小吃之上品。將蕎麥精粉用水拌成面穗,再加水調成糊狀,盛於碗內,用急火蒸至半熟時,攪動一次,以防沉澱,熟後冷卻即成。蕎麵碗坨宜涼調,宜熱燴,或澆以素湯,或拌以肉醬,是待客之佳餚。

  古交油麵兒

  古交的特色,以前只有過年時才吃。把白麵和油、糖和水和起,疊下兩個長方形條摞起來呢,再在外面裹上一層只用水和起的麵皮。切下1釐米多長得快,放到油鍋裡炸,兩個耳朵很快就會翻出來。很好吃的。

  陽曲折餅

  俗名"黃兒"將硬黃米加少量黃豆、玉米磨成粗麵,以溫開水和軟,置熱炕發酵,加適量鹼、少量糖,攪成糊狀,舀入黃兒 ***中間微高,周圍較低邊沿有凹 溝的圓形鑄品***,以溫火烙制,只烙一面,待熟,將餅折成半圓形,故名折餅。色澤金黃,鬆軟多孔,香甜適口。一次烙制很多,食用時蒸烤均可,為百姓冬季或過年之必備食品。

  婁煩子推蒸餅

  子推蒸講俗稱蒸餅。相傳是寒食節為紀念晉大夫介子推而流傳下來的餅食,距今已有二千五百多年的歷史。在發酵後的精粉面團中加入豬扳油、香油、蔥花、調料面,上籠蒸熟而成。此外,還有“頭腦”等,各地都有獨特的風味小吃。

  渾源涼粉

  渾源的每一個涼粉攤,你都會看到那裡除了碗坨狀的涼粉外,還有十幾個小盆,那裡放著各種各樣的調料,主要的有醋、蒜水、蔥花、黃瓜、香菜,而使渾源涼粉之所以稱為渾源涼粉的就是其特有的蓮花豆、豆腐乾和辣椒油。蓮花豆香酥可口,豆腐乾嚼得過癮,而辣椒油則口感香辣,不同於其他辣椒的幹辣。渾源涼粉以土豆澱粉為原料,加入適量的明礬,攪成糊狀,在火上滾熟,涼冷倒出即成,故又名粉砣。渾源涼粉又白又細又利口,象豬皮凍似的“筋顫”,拿在手中“滑溜溜”。

  靈丘苦蕎涼粉

  苦蕎麵涼粉是靈丘獨特的傳統美味小吃,以它獨特的地方風味久負盛名,譽滿晉北。其製作方法並不難,一般農家都會製作,民間叫“出涼粉”。苦蕎涼粉呈黃綠色,吃起來筋叨、滑潤、爽口、略苦,別具風味,一年四季都可食之。

  應縣涼粉

  應縣涼粉是用馬鈴薯澱粉製成的。是當地別具風味的一種小食。每到夏日,涼粉攤尤多,街頭巷尾比比皆是。應縣涼粉不僅上市數量多,而且風味獨特,其特點:一是含水量較多***澱粉與水的重量比在一比十左右***,到出售前,一直浸泡在涼水裡。二是加工精細。三是調味精美。鹹鹽、醬油、辣椒、醋、香油、味精、芥末、蔥等佐料齊備,各味俱全。再佐以豆腐乾細絲。色、香、味俱佳。

  陽高玻璃餃子

  玻璃餃子是陽高獨具特色的民間食品。它源於民間,又由民間進人賓館、酒店的餐桌。由於它的皮子似玻璃般透明或半透明,人們能看出內中的餡兒,因而人們稱之為玻璃餃子。陽高屬高寒地區,無霜期短,莜麵和山藥是當地農民種植的主要農作物。而製作玻璃餃子的原料就是莜麵和山藥。當然,這說的是餃子的皮兒。

  大同縣苦菜

  苦菜的吃法很多。“三月三,苦菜芽往出鑽”轍苦菜芽拔回後,不用下鍋煮,洗淨後可以直接調了吃.苦菜芽鮮嫩,帶著一點淡淡的澀,不過人們吃的正是這個鮮,這個原汁原味。苦菜長到一紮高時,正是烈日炎炎的夏季,挑的人也多了。沸水裡焯一會兒,撈上後切碎就可以調著吃了。調苦菜色澤油綠,味道鮮美,肉質嫩脆,很多人都喜歡吃。

  廣靈驢肉

  廣靈的五香驢肉,以廣靈特產的畫眉驢肉為原料,經煮熟醬制而成。在煮肉的湯鍋中加有鹽、味精、醬油、冰等調料,燒開後再加入陳皮、草果等香料和滋補中藥,因此,廣靈五香驢肉不僅風味獨特,味道純正,而且有很好的營養和保健作用。

  長治臘驢肉

  上黨臘驢肉長治的名吃中以上黨臘驢肉最為有名,上黨臘驢肉原專指沙鍋臘驢肉,因製作創始於臘月而得名。它以新鮮驢肉為主要原料,配以各種香料、佐料、做工極為考究。其色澤鮮豔,醇香可口,以其獨特的風味傾倒“美食家”,享譽古今。

  左雲豆麵餄餎

  “豆麵餄餎":把和硬再"扎"軟,揉光的有蒿籽豆麵,分成適量的長條面劑子,放入餄餎床子眼內,壓入湯鍋中,成粉絲狀,熟後撈出,澆上"稍子"或用醬、醋等調食之,它是人們辦喜事"鋪床日"、過壽日、過會待客等的慣用飯食。

  沁水河洛

  河洛面又叫餄餎面,用壓河洛的機器,把面和了,擰成圓柱型***大小根據機器而定***。放在機器裡,等水燒開了,把面壓在裡面就行了,熟後盛出來放涼水裡過下***這步依據個人口味而來***,放在碗裡,澆上滷子就可以吃了。

  陽泉漂抿曲

  漂抿曲,亦稱小河撈,大約從明朝開始風行於陽泉。它是以綠豆摻少量精白麵粉和麵,經特製抿曲床壓制而成。煮熟後撈入各種調料配製成的湯汁中即可飄起。它長如掛麵,細如毛粉,清香利口,鮮味撲鼻,富有營養,風味別緻,還具有消火消暑之功效。明末清初,傅山先生曾在《小河撈記》中讚美它的美味,至今抿曲仍香飄山城。

  澤州饌面

  “饌面”,深受大家的喜愛,相傳“饌面”源於周朝,原本是宮廷美食,後流傳到民間,成為百姓人家辦喜事,用來招待客人必不可少的一種主食。“饌面”的製作工藝比較複雜,配料講究;製作好的“饌面”色澤光亮透明,風味獨特,口感光滑如玉,吃一口回味無窮。

  平定過油肉

  過油肉是山西最著名的傳統特色菜餚,歷經代代廚師精心烹製相傳至今,歷史上該菜源自晉東名城平定,平定州***今山西省陽泉市平定縣***最是正宗。1957年2月經市飲食公司組織專家評審,將名廚吳萬庫技師製作的過油肉評為了太原十大名吃。

  盂縣莜麵栲栳栳

  “悠面烤栳栳”是盂縣極具地方特色的名菜,該製法關鍵有三:一和麵,二搭卷,三火侯。和麵必須沸滾開水,稍涼揉成光滑麵糰,趁熱搓條、揪塊,放在光淨的石板上,用手推出又薄又勻的長片,再用手指往起一挑搭成園桶形,一個挨一個整齊地排列在蒸籠上,象蜂窩一樣蒸10分鐘即熟。蒸時要注意火侯,火候不到,窩窩不熟,過火“栳栳”軟攤,食之無筋,味欠色減。

  沁源莜麵栲栳栳

  莜麵的原糧叫"莜麥",也稱"燕麥"、"玉麥"。已有2500多年的種植歷史,是沁源縣首屈一指的粗糧品種。它不僅有耐飢抗寒、保肝、保腎,造血及增強免疫力之作用,而且還有強體、健腦、清目、美容之功能,常食可提高智力、降低膽固醇,治糖尿病也有良好的效果 。它既是營養豐富的食物,也是降血防癌的藥物。莜麥脫殼碾粉即叫"莜麵"。

  長子炒餅

  炒餅是長子縣具有獨特風味的傳統名食,色鮮、質軟、清香、味美,口感極好,一經品嚐,佘味難忘。採用白麵烙餅成絲、水潑粉條、豬肉絲、植物油為主料,配之精鹽、醬油、蔥絲、蒜苗、米醋和雞湯等佐料,用炒飄在旺火上翻炒而成,是縣人用來招待賓客的主食之一。民間流傳:“上黨炒餅數長子,長子炒餅數石哲。”

  屯留水煎包

  “水煎包”也算的上是屯留名吃中比較有名的了,“屯留水煎包”是將麵粉發酵後,兌好鹼,揉勻,下劑,包入餡心做成包子,放入測過油的平底鍋裡面,加水面糊,以半煎半蒸***炯***的方式制熟.成品具有兩面色澤金黃,餡料味鮮,外皮酥脆,香味濃郁的特點。

  壺關口水豬肝

  口水豬肝是壺關美食之一,起源於宋代,距今已經有上千年的歷史。豬肝含有豐富的鐵質、維生素、微量元素等礦物質,對面板的健美具有重要的意義。肝是體內毒物中轉站和解毒器官,所以烹調前,應把肝放在自來水龍頭下衝洗10分鐘,然後放在水中浸泡30分鐘,這樣就可以烹調了。口水豬肝口感鮮美營養價值高,是你到壺關不可錯過的美食。

  山西經典菜式:稷山釀菜的做法

  雞胸脯肉、木耳、雞蛋、豬油等為主料,以澱粉、菠菜、雞蛋黃、雞蛋清等為輔料,以薑汁、味精、鹽等為調料。

  稷山釀菜的製作方法:

  1、將雞蛋打破,把蛋清與蛋黃分離。把準備好的雞胸脯肉去掉白筋,用菜刀背砸成細泥

  2、將雞肉泥倒入盆中,加入蛋清、澱粉、鹽、味精,放豬油適量,攪至白糊狀成為“釀餡”。

  3、把炒鍋放在火上烘熱,抹一層豬油,將雞蛋攪勻倒入鍋中,來回旋轉,推成薄薄蛋餅。

  4、將攤好的蛋餅一切兩半,沾上幹澱粉,抹上一層“釀餡”,放上木耳、菠菜等,再抹一層“釀餡”,捲成卷,可以是圓柱形,也可以是長方形。

  5、卷好後的釀菜放入蒸鍋內蒸十多分鐘,即成熟。成熟出籠後的釀菜需晾涼後,再放入冰箱儲存;

  6、食用時,將釀菜切成片塊放入碗內,向炒鍋內加入適量清湯,放入鹽、醬油、蔥、香菜,鍋開後倒入切好的釀菜片即可食用。

  7、製作好的釀菜,湯清色鮮,味深不膩,醇香可口。

  具有地方特色的稷山釀菜,經過烹飪,釀菜菜形如同切好的香腸片,像“金錢”一般漂浮在湯清見底的碗裡,寓意團團圓圓、吉祥如意、幸福安康。這不,春節期間,稷山縣城鄉到處飄溢著釀菜香味,傳遞出人們對幸福生活的期盼。