蘭州拉麵的做法

  蘭州拉麵,又稱蘭州清湯牛肉麵,是“中國十大面條”之一,是甘肅省蘭州地區的風味小吃。你瞭解蘭州拉麵的不同做法嗎?今天,小編為大家推薦。

  製作蘭州拉麵需要準備的材料

  • 主料
  • 蘭州拉麵

    一袋
  • 牛肉原湯

    一盒
  • 白蘿蔔片

    適量
  • 脫水香菜

    適量
  • 脫水韭菜

    適量
  • 辣椒油

    適量
  • 香醋

    適量
  •  

  烹飪蘭州拉麵過程中的步驟圖

  1.冷水下鍋把拉麵煮熟。

  2.把牛肉湯汁另外煮沸,放入香菜韭菜白蘿蔔。

  3.把湯汁倒入碗裡。

  4.把面撈起,放入香醋,辣椒包即可享受美味的拉麵啦,真心好吃。

  蘭州拉麵和麵技巧

  和麵是拉麵製作的基礎,很是關鍵。

  首先應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響,通過和麵時用水溫度的不同,使和好的麵糰溫度始終保持在30℃,因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到150%,此時麵筋的生成率也最高,質量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。

  若溫度低於30℃,則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃,同樣也會降低麵筋的生成,當溫度達到60℃時,則會引起蛋白質的變性,而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。

  其次,和麵時還要放入適量的水和灰,因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水,它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強,因而也就提高了麵筋的生成和質量。

  講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,實際上是鹼,卻又不是普通的鹼,是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質,俗稱蓬灰,加進面裡,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。

  蓬灰是蘭州牛肉拉麵歷史發展中的傳統新增劑,由於生產工藝的侷限性已經基本淘汰,已用專用的拉麵劑代替。在蘭州,經常吃牛肉麵的顧客都知道的是蓬灰,但真正也就是拉麵劑,傳統蓬灰一種是蓬草燒成的,最後將蓬草物及其雜質石頭等放在開水裡熬製提煉出所謂的蓬灰。

  蓬灰裡面主要的成分還是鹽和鹼***無洗衣粉時可以用來充當洗衣粉***含有鉛、砷成分且含量超於國家規定的標準。傳統的東西不一定都無毒無害,應該相信科學才是對的。拉麵劑是利用科技技術精工製成,有害物質相對減少。

  和麵技巧仍是最關鍵。