烹飪雕刻與刀功的方法與注意事項

　　對於廚師技術而言，要想成為一個能力全面的廚師，就要學會食品廚藝雕刻與刀功，那麼難學的食品廚藝雕刻工藝應該怎麼學習呢?以下是小編為你整理的烹飪雕刻與刀功的方法以及注意事項，希望能幫到你。

　　烹飪雕刻與刀功的方法以及注意事項

　　食品廚藝雕刻與刀功

　　對於廚師技術而言，要想成為一個能力全面的廚師，大家不但需要在烹飪方面有較高的水準，而且為了配合多種類別的料理製作，大家在刀工、調味、造型甚至是營養搭配方面也都需要有一定的發展，如此一來才能夠讓自己成為一個頂尖的廚藝大師。呼和浩特新東方烹飪學校的老師提示，要想有如此好的發展，並不是短時間內就可以達到的，對此，大家需要一步步的做好自身能力的培養，或者大家也可以找到自己最為擅長的某一個方面，就算僅僅只是在廚師的某一個行業分支上做好努力，大家一樣還是可以收穫成功。

　　食品雕刻前注意事項

　　為了使雕刻出的作品達到預期的效果，在雕刻之前，應注意以下幾點要求：

　　1、 瞭解宴會形式。宴會的形式多種多樣，簡單的可分為“祝壽宴”“慶功宴”“聚會宴”“家宴”國際交往中的：“國宴”貿易往來的工作宴及大型酒會等等。

　　2、 瞭解客人風俗習慣，當今社會我國與國際的交往越來越多，這就需要我們更多的瞭解不同國家和地區的生活習慣，風土人情、宗教信仰、喜好、忌諱等等，以便因客而異，刻製出客人喜愛的作品。

　　3、 突出主題。為了避免雕刻作品的雜亂無章，在雕刻前應首先確定主題，構想出所要雕刻的作品結構，比例等問題，確保主題突出，同時也要考慮到一些附加作品的陪襯作用。

　　4、 精選原料與因才施藝，選料對雕刻作品的成敗是至關重要的，在選料時，不但要選擇質優色美的原料，而且還要在原料的形體方面加以考慮。

　　5、 注意衛生要求，由於食品雕刻與菜餚的配合十分接近，同時，又是宴會上菜前的“先行宮”因此，搞好食品雕刻的衛生措施顯得特別重要，這就要求我們首先要保持原料的清潔衛生，質地優良，不要使用變質或腐爛的原材料，從而保證宴會的質量和客人的健康。

　　食品雕刻在菜餚中的運用

　　雕刻作品的使用是多方面的 ，它不僅是美化宴席，烘托氣氛的造型藝術，而且在於菜餚的配合上更能表現出其獨到之處。它能使一個精美的菜餚上添花，成為一個藝術佳品，令人賞心悅目，耐人尋味。

　　菜餚對雕刻作品的使用是有選擇的，它是根據菜餚的內容和具體要求，來決定雕刻作品的形態和使用方法。

　　把食品雕刻用到冷盤上，一般是將雕刻的部分部件配以冷盤的原料，組成一個完整的造型。

　　食品雕刻在熱菜上的運用，則要從材料的寓意，諧音、形狀等幾個方面來考慮。 在具體擺放時，冷盤與雕刻作品可以放得近一些，熱菜與雕刻作品則要遠一些，如在雕刻作品的周圍用鮮黃瓜片，菜花等進行圍邊，既增加裝飾效果，又不互相影響。 總之，食品雕刻應用靈活多變，不論是陪襯菜餚，美化檯面，在造型上要求都很嚴格，這就要求我們廚師既要有美食家的風格，又具有藝術家的風采，使食品雕刻真正成為烹飪技術中不可缺少的一個組成部分。

　　十大雕刻技法

　　一、微雕

　　微雕，顧名思義，即是以微小精細見長的雕刻手法。微雕的獨特之處就在於“精微”二字，而其難點同樣是“精微”。也正是這個原因，微雕特別講究選材，其石材質地要求絕對精純，容不得有半點砂格和半絲裂紋，因為半個砂點就可能刻10多個漢字;其次，微雕的刀具也是特殊的細刀，既要尖細，又得鋒利;第三，微雕藝人要有特別精熟的書法和國畫功底，雕刻的時候才可進行“意刻”;第四，臨場要屏息凝神，集中意念，毫釐千鈞，一氣呵成;第五，運刀要穩、準、狠，只有這樣，才能使書法和刀法筆意達到完美的統一。中國微雕歷史源遠流長。遠在殷商時期的甲骨文中，就出現微型雕刻。戰國時的璽印小如累黍，印文卻有朱白之分。眾所周知的王叔遠的《刻舟》，也是中國歷史上微雕藝術的經典之作。

　　二、圓雕

　　圓雕。圓雕又稱立體雕，是藝術在雕件上的整體表現。圓雕具體指非壓縮的，可以多方位、多角度欣賞的三維立體雕塑，觀賞者可以從不同角度看到物體的各個側面。它要求雕刻者從前、後、左、右、上、中、下全方位進行雕刻。完全立體正是圓雕的代表性特徵。此外，圓雕表現手段及其精煉，圓雕很少表現過於複雜、曲折的故事題材或情境，形體起伏即是圓雕的表現手法之一。由於圓雕作品極富立體感，生動、逼真、傳神，以靜止形態表現運動過程，所以，圓雕對施藝材料的選擇要求比較嚴格，圓雕作品以壽山石圓雕比較出名。

　　圓雕一般從前方為“開雕”，同時要求要特別注意作品的各個角度和方位的和諧統一，只有這樣，圓雕作品才能經得起觀賞者全方位的“透視”，一般圓雕程式分打坯、製坯、雕刻細坯、修光等四個步驟。其中“打坯”是尤為重要的一個環節，其目的就是確保雕品的各個部件都能嚴格的符合比例要求，然後再動刀雕刻出生動傳神的作品。

　　三、浮雕

　　浮雕，即在石料表面雕刻有立體感的影象，是半立體型的雕刻品。因影象浮凸於石面而稱浮雕。浮雕是繼圓雕之後出現的一種裝飾性的雕刻技法。

　　浮雕是雕塑與繪畫結合的產物，它採用用壓縮的辦法來處理物件，靠透視等因素來表現三維空間，並只供一面或兩面觀看。浮雕一般是附屬在另一平面上的，因此在建築上使用更多，用具器物上也經常可以看到。由於其壓縮***壓縮空間***的特性，所佔空間較小，所以適用於多種環境的裝飾。壓縮空間是指介於繪畫所有的二維虛擬空間與圓雕三維實體空間的之間的一種空間形態。浮雕的突出特性即是經形體壓縮處理後的二維或平面特性，其與圓雕最大的區別就是“半立體感”。根據壓縮空間的程度***石面脫石深淺程度***不同，浮雕分為高浮雕與淺浮雕兩種。

　　淺浮雕是單層次雕像，內容比較單一，起位低，形體壓縮較大，平面感較強，更大程度地接近於繪畫形式。它主要不是靠實體性空間來營造空間效果，而更多地利用繪畫的描繪手法或透視、錯覺等處理方式來造成較抽象的壓縮空間，這有利於加強浮雕適合於載體的依附性;高浮雕是多層次造像，內容都較繁複，由於起位較高、較厚，形體壓縮程度較小，因此其空間構造和塑造特徵更接近於圓雕，甚至部分區域性處理完全採用圓雕的處理方式。高浮雕往往利用三維形體的空間起伏或誇張處理，形成濃縮的空間深度感和強烈的視覺衝擊力，使浮雕藝術對於形象的塑造具有一種特別的表現力和魅力。

　　浮雕的選材十分講究，如雕刻材料的色階分明，施藝面的寬大平整等等。因此最好選擇色層分明的薄型石料——外色制景，內色襯底在浮雕作品中，色階有多層次的高浮雕作品，藝術效果最為理想。在我國，浮雕有著悠久的歷史，如陝西西安唐太宗昭陵六駿圖、北京故宮的御道都是著名的浮雕作品。

　　四、鏤雕與鏈雕

　　隨著時間的發展，雕刻題材的不斷拓寬，雕刻技法的不斷豐富發展，在圓雕技法的基礎上，出現了鏤雕與鏈雕。

　　鏤雕與鏈雕是圓雕相對獨立的雕刻技法，常與圓雕或其他雕刻技法相結合，使雕刻作品更富表現力。

　　鏤雕亦稱鏤空，即把雕刻材料中沒有表現物象的部分掏空，把能表現物象的部分留下來。鏤雕的主要特點就是表現物象立體空間層次，著名的壽山石鏤雕，就以此技法為主。

　　基於鏤雕的難度很大，所以從石料挑選、作品佈局、刀具配備到雕刻程式等，都與一般的雕刻技法有所不同。鏤雕的石料必須質細性純，尤其是鏤空部分，更不應有裂紋和高密度的砂格，否則容易造成斷裂。鏤雕使用的工具，除一般雕刻刀具外，還需要特製的長臂鑿、扒剔刀、鏟底刀、鉤型刀，以及小鋸刺等專用刀具。由於鏤雕內部景物的用空間的很大限制，只能依靠擴大入刀方向的辦法來克服操作上的困難，所以鏤雕景物的設計要求最好是多面透空。鏤空雕常與其他雕刻技法結合使用，成為整件作品的一個組成部分。由於鏤刻內部景物的用刀受到很大的限制，操作不易，藝人不僅需要有高度集中的注意力，更要有熟練的圓雕基本功。古代石匠常常雕刻口含石滾珠的龍。龍珠剝離於原石材，比龍口要大，在龍嘴中滾動而不滑出。這種在龍鈕石章中活動的“珠”就是最簡單的鏤空雕。

　　鏈雕是用一塊石材鏤空雕刻出一整條活動石鏈的雕法。鏈雕也是從圓雕技法中發展出來的，最早見於玉器的雕琢。在鏈雕全過程中，雕環是極細緻、難度極高的技法。雕環先用小型鑽具順著每環的內廓前排鑽孔，每孔之間略留距離，然後用特製的小鏈刀或針鑽，順序脫環。為防止已脫鏈環損壞，每一環雕後用“可回性打樣膏”固定，待整條鏈環刻成後，將膠合部分用溫水浸泡脫環。

　　五、透雕

　　在浮雕作品中，保留凸出的物像部分，而將背面部分進行區域性鏤空，就稱為透雕。在這裡要說明的是，有些雕刻技法分類講透雕與鏤雕化為一種雕刻技法中，這是值得商榷的。結合浮雕與圓雕的特點和施藝技巧來看，透雕與鏤雕乃至鏈雕都有穿透雕刻的特性，但是三者之間還是有明顯的不同。透雕是在浮雕的基礎上，一般鏤空其背景部分，透雕的背面多以插屏的形式來表現，有單面透雕和雙面透雕之分。單面透雕只刻正面，雙面透雕則將正、背兩面的物像都刻出來。有邊框的透雕有“鏤空花板”之稱。但是，不管單面透雕還是雙面透雕，都與鏤雕、鏈雕有著本質的區別，那就是鏤雕和鏈雕都是360度的全方面雕刻，而不是正面或正反兩面。因此，鏤雕和鏈雕屬於圓雕技法，而透雕則是浮雕技法的延伸。

　　六、沉雕與線雕

　　沉雕。又稱“水磨沉花”，是在自然生態較光滑的岩石上或建築構件如門楹、石柱、壁堵等表面，描繪影象，然後雕鑿凹入，利用陰影產生立體感。多數是摩崖字匾、碑刻文字及楹聯等。

　　線雕與沉雕施藝理念有相似之處，但雕刻技法又有所不同。此類雕法吸收中國畫的寫意、重迭、線條造型、散點透視等傳統筆法，石料經平面加工拋光後，描摹圖案文字，然後依圖刻上線條，以線條粗細深淺程度，利用陰影體現立體感。此類產品多數用於建築物的外壁表面裝飾，有較強的藝術性。線雕的工藝品視覺上與沉雕相似，線雕也有“線刻石浮雕”之稱，一般指以陰線或陽線作為造型手段的石、玉雕刻或青銅器紋樣雕刻。線刻石浮雕亦稱“石刻畫”，是介乎雕刻與繪畫之間的品種，即石板為雕刻，拓片為畫的造型藝術。由多種技法雕成有起伏體積的雕刻品，即使大量使用線雕手段，也不能視為線雕作品。

　　七、薄意

　　薄意，即極淺薄的浮雕，因雕刻層薄而富有畫意，故名。薄意作為一種獨特的藝術手法，名冠壽山石界。薄意藝術是在明末清初石章的博古紋飾和錦邊浮雕的基礎上發展起來的。薄意比“淺浮雕”還要淺，因其淺刻如畫，又有“刀畫”之稱。“薄意”雕刻的製品，一向以“重典雅、工精緻、近畫理”而著稱，它是融書法、篆刻、繪畫於一體，並且介於繪畫與雕刻之間的獨特藝術。

　　八、篆刻

　　在中華文化傳統中，篆刻藝術佔有重要地位。歷代皇帝的玉璽和御寶都以篆文刻成，至於名書畫家更是視篆刻如寶。凡一幅書或一幅畫，必鈐之以篆刻印章，所謂詩、書、印、畫，缺一不可。

　　篆刻歷史始於秦。秦滅六國統一中國後，秦始皇下令“書同文”統一推廣使用小篆，因此篆文便成了印章印面所雕刻的內容，以後世代相襲，逐漸發展成為一種獨特的雕刻藝術。古代篆刻多以金、銀、銅、玉為材料，現今也有石材篆刻。

　　篆刻特別講究篆書。篆書有大篆、小篆、鳥蟲篆等二十多種。具體採用哪一種篆書，根據印面的佈局而定。篆刻分為陰刻、陽刻兩種。以硃砂鈐印，白底朱文者為陽刻，其特點是比劃纖細流利;朱底白文者為陰刻，筆畫往往粗狂蒼勁，富有原始銘文的味道。篆刻中也有陰陽雙刻兩種形式結合使用的情況，其朱白相間，相得益彰，特別耐人尋味。

　　九、鈕雕

　　鈕雕，是專指印章上部鈕飾的雕刻，屬於圓雕的範疇，具有豐富的立體感，但它和圓雕相比，又有著自己顯著的特點：第一，物像小。鈕雕物像限於印章的規模，一般都在10立方厘米以下;第二，只表現物像的上方，而不像圓雕物像一般需要全方位表現;第三，鈕雕的表現內容多是動物，尤以古代傳說中的動物為主。如：螭、獅、龍、鳳、虎、辟邪、麒麟、龜等等。因此，鈕雕又有“獸鈕”之稱。

　　鈕雕的制式有自然臺和平臺兩種。自然臺的雕法是多因章端不規則，四方型不甚四方而採取的權宜之法，佈局隨意，追求天然石形之美;平臺者則較講究，刻鈕之前先起臺，所謂臺者，即印章的平臺，平臺以上刻鈕，平臺以下，方方正正完整無缺。在平臺上雕刻，平臺之下，則保持方正無缺。平臺上或雕鳥獸、或人物、或瓜果、或吉祥物，創作者因形、因色、因巧，作品效果務必古樸、端莊、尊貴。整個雕刻程式為：首先起臺，再則銼型，三鑿坯，四修光。雕刻時發現鈕頭石質有裂紋、瑕疵等，可結合薄意等其他雕刻方法加以化解，使作品儘可能完美。鈕雕在不斷髮展完善的過程中，也出現了許多新的印紐物像，在印臺四周，還出現了各種雕邊紋飾，如錦褥紋、斷紋、雙不斷紋、龍形紋、水波紋等。