烹飪小常識有什麼

  接下來小編為大家推薦了一些烹飪小常識,歡迎閱讀。

  烹飪小常識有:

  多通風——要做好廚房的通風換氣,在烹飪過程中,要始終開啟抽油煙機,廚房內一定要有抽油煙機,並經常開窗通風,使油煙儘快散盡。烹調結束後最少延長排氣10分鐘。

  少放油——不粘炊具可以避免用油過多,並將油溫控制在中低溫度,不僅讓無油烹煮成為了可能,也藉此減少了食物中維生素因為高溫原因而流失。

  見油不見煙——改變烹飪習慣,不要使油溫過熱,炒菜時油溫儘可能不超過200℃***以油鍋冒煙為極限***,這樣不僅能減輕“油煙綜合徵”,從營養學角度上,下鍋菜中的維生素也得到了有效儲存。最好不要使用反覆烹炸過的油,在選擇食用油的時候,應購買質量有保證的產品,避免劣質食用油在加熱過程中產生更多有害物質。

  天然替代品——利用天然食物番茄、菠蘿的酸、甜味製成的醬汁,取代一般的番茄醬、糖醋汁,可達到減鹽、減糖之目的。選擇多種穀類食物代替白米可增加纖維質、各類維生素、礦物質的攝取量。

  蔬菜生吃,肉煮熟——新鮮的蔬果富含纖維質和維生素C,以生吃的方式更能儲存原有之營養素;以優格醬代替一般色拉醬,可減少油脂的攝取量。

  食品特別是家禽、肉類等,必須徹底煮熟才能食用——所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達到70℃。

  隔夜菜要加熱——存放過的熟食必須重新加熱***不低於70℃***後才能食用。

  多用開水——飲用水及準備做食品時用的水應純潔乾淨。如果對水質有懷疑,最好把水燒開,然後再飲用或製成冰塊。

  小提示:

  怎樣用蔥

  蔥是作菜時最常用的一種調味作料,用的恰到好處,還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”,將少量蔥放油鍋內煸炒之後,倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果;如果把許多蔥直接放入蛋液***很多人習慣這樣做***,再入油鍋內翻炒,其結果不是蛋熟蔥不熟,就是蔥熟蛋已過火變老,色彩不明快,味道也欠佳。因此,以蔥調味,要視菜餚的具體情況、蔥的品種合理用蔥。

  1.根據蔥的特點使用蔥

  一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥,它的辛辣香味較重,在菜餚中應用較廣,既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末,可做冷盤的調料,增鮮之餘,還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀,經油炸後與主料同烹,蔥香味與主料鮮味溶為一體,十分饞人,如“大蔥扒雞”、“蔥扒海蔘”即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之後,能夠更加突出蔥的香味,是烹製水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹製,或擰成結與主料同燉,出鍋時,棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥,經沸油汆***cuan***炸,香味撲鼻,色澤青翠,多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。

  2.根據主料的形狀使用蔥

  蔥加工的形狀應與主料保持一致,一般要稍小於主料,但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“乾燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等,同是魚餚,由於烹調方法不一樣,對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“乾燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上,待魚熟揀去蔥,只取蔥香味;“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水裡,只取蔥汁使用,以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”時一般是把蔥切段,油炸後與魚同燉。經油炸過的蔥,香味甚濃,可去除魚腥味。湯燒好去蔥段,其湯清亮不渾濁。

  3.根據原料的需要使用蔥

  水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、羶異味較濃,烹製時蔥是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料,以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用蔥調味了。

  菜餚用蔥很有學問,但使用蔥時一定要注意用量適當,主次分明,不要“喧賓奪主”而影響本味。我個人有個習慣,煲湯一般都不放蔥,只放姜,目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。

  怎樣用姜

  姜是許多菜餚中不可缺少的香辛調味品,但怎樣使用,卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜餚增鮮添色,反之那就會弄巧成拙。我們在烹製時會經常遇到一些問題:如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁,再放其他調味品攪拌上勁,擠成魚圓,可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀,拌入魚茸裡製成的魚圓,吃在嘴裡就會墊牙辣口,且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前,應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,後下魚煎烙兩面,再加清水和各種調味品,魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋,且可去羶解腥;如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹調中要視菜餚的具體情況,合理、巧妙地用姜。

  1.薑絲入菜 多作配料

  烹調常用姜有新姜、黃姜、老薑、澆姜等,按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分,姜的辛辣香味較重,在菜餚中既可作調味品,又可作菜餚的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃姜香辣,氣味由淡轉濃,肉質由鬆軟變結實,是姜中上品;老薑,俗稱薑母,即姜種,皮厚肉堅,味道辛辣,但香氣不如黃姜;澆姜,附有姜芽,可以作菜餚的配菜或醬醃,味道鮮美。

  作為配料入菜的姜,一般要切成絲,如“薑絲肉”是取新姜與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片,捲包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然後配以用澆姜醃漬的醬薑絲,還有蔥絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口,外嫩裡鮮。把新姜或黃姜加工成絲,還可做冷盤的配料,增鮮之餘,兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜“拌乾絲”,它是把肒櫬蠓蕉垢汕諧?0片左右,再細切成比火柴棒還細的乾絲,用沸水浸燙3次,擠去水分,放入盤中,上面再撒放生薑絲,澆上調味而成的。乾絲綿軟清淡,薑絲鮮嫩辣香。

  2.姜塊***片***入菜去腥解羶

  生薑加工成塊或片,多數是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中,具有去除水產品、禽畜類的腥羶氣味的作用。火工菜中用老薑,主要是取其味,而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍鬆,使其裂開,便於姜味外溢,浸入菜中。如:“清燉雞”,配以雞蛋稱清燉子母雞,加入水發海蔘即為“珊瑚燉雞”,以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”,佐以豬腸叫“游龍戲鳳”,添上用魚蝦釀製的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在製作中都不可不以薑片調味,否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

  姜除在烹調加熱中調味外,亦用於菜餚加熱前,起浸漬調味的作用,如“油淋雞”、“*燒魚”、“炸豬排”等,烹調時姜與原料不便同時加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用薑片浸漬相當的時間,以消除其異味。浸漬時,同時還需加入適量的料酒、蔥,效果會更好。

  3.姜米入菜起香增鮮

  姜在古代亦稱“疆”,意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪,利用姜的這一特有功能,人們食用涼性菜餚,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。

  姜米在菜餚中亦可與原料同煮同食,如“清燉獅子頭”,豬肉細切再用刀背砸後,需加入姜米和其他調料,製成獅子頭,然後再清燉。生薑加工成米粒,更多的是經油煸炒後與主料同烹,姜的辣香味與主料鮮味溶於一體,十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜米需先經油煸炒之後,待香味四溢,然後再下入主配料同烹。姜塊***片***在火工菜中起去腥解羶的作用,而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鮮。

  4.薑汁入菜色味雙佳

  水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、羶異味較濃,烹製時生薑是不可少的調料。有些菜餚可用薑絲作配料同烹,而火工菜餚***行話稱大菜***要用姜塊***片***去腥解羶,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜餚不便與姜同烹,又要去腥增香,如用薑汁是比較適宜的,如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜餚,就是用姜計去腥羶味的。

  制薑汁是將姜塊拍鬆,用清水泡一定時間***一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡***,就成所需的薑汁了。

  生薑在烹調中用途很大,很有講究,但不一定任何菜都要用姜來調味,如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米調味,勢必會“喧賓奪主”,影響本味。

  怎樣用鹽

  鹽在烹調中的作用是十分重要的,人們常將食鹽的鹹味稱為“百味之王”,“一鹽調***diao4***百味”。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時,既要考慮到菜餚的口味是否適度,同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為,人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0.1%~0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此製作湯類菜餚應按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、燉菜餚時一般應控制在1,5%~2%的範圍內,因為這些菜餚食用時常和不含鹽的主食一同食用,即下飯的菜,所以加鹽量應該大些。

  鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用,使用過程中幾種調料之間必然發生作用,形成一種複合味。一般說,鹹味中加入微量醋,可使鹹味增強,加入醋量較多時,可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽,會使酸味增強,加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖,可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味,可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和,味精中加入少量食鹽,可以增加味精的鮮度。此外,食鹽有高滲透作用,還能抑制細菌的生長。製作肉丸、魚丸時,加鹽攪拌,可以提高原料的吃水量,使製成的魚丸等柔嫩多計。在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵麵糰中加點鹽還可起到調節麵糰發酵速度作用,使蒸出的饅頭更鬆軟可口。

  在烹調中掌握用鹽,大體有以下三種情況。

  1.烹調前加鹽即在原料加熱前加鹽,目的是使原料有一個基本鹹味,並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時,都可結合上漿、掛糊,並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中,味不得入,所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽,如荷葉粉蒸肉等,也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎,也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,距離烹調時間要短。

  2.烹調中加鹽這是最主要的加鹽方法,在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時,都要在烹調中加鹽。而後是在菜餚快要成熟時加鹽,減少鹽對菜餚的滲透壓,保持菜餚嫩鬆,養分不流失。

  3.烹調後加鹽即加熱完成以後加鹽,以炸為主烹製的菜餚即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料