淡奶和鮮奶油煉乳的區別

  很多顧客對淡奶、煉乳、鮮奶油、黃油等名詞混淆,經常把煉乳說成奶油、乳酪,把淡奶說成煉乳,下面就簡單介紹一下他們的區別吧。

  淡奶、煉乳、鮮奶油等的區別

  淡奶Evaporated Milk

  又稱花奶、奶水、蒸發奶。它是將牛奶蒸餾過去除一些水分後的結果。沒有煉乳濃稠,但比牛奶稍濃。它的乳糖含量較一般牛奶高,奶香味也較濃,可以給予西點特殊的風味。同時淡奶也是做奶茶的最好選擇。

  雀巢三花淡奶,有植脂和全脂兩種:全脂淡奶是蒸餾過的牛奶。經過蒸餾過程,淡奶的水份比鮮牛奶少一半。全脂淡奶營養好,因為是牛奶加工而成的,使用的人工新增劑少,蛋白質含量高。

  三花植脂淡奶中的脂肪是不含膽固醇的植物脂肪,有助心臟健康的同時,仍然保持香濃醇厚的味道。植脂淡奶無糖,易消化,健康又美味。

  鮮奶油Fresh Cream

  鮮奶油可以增加西點的風味,同時它具有發泡的特性,可以在攪打後體積增加,變成乳白狀的細沫狀的發泡鮮奶油Whipping Cream.發泡鮮奶油經常使用於西點霜飾,如鮮奶油蛋糕。

  鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油:

  動物性鮮奶油:

  動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出,含有47的高脂肪及40的低脂肪,以其中的乳脂Milk Fat含量不同來區分,最常見的鮮奶油種類有:

  · Half-and-half cream 半鮮奶油、半牛奶,它的奶脂量在10-12 左右,無法打發。

  · Light cream 同樣是鮮奶油和牛奶的組合,奶脂量在 20 左右,同樣無法打發,有時候又稱為coffee cream。經常有人將之與 Half&Half 混為一談。

  · Whipping cream 奶脂量在30 左右,通常生產廠商會在 cream 里加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發,因此稱之為 whipping cream,打發的鮮奶油體積可比原來未打發的的 cream 大兩倍以上。

  · Heavy Cream 奶脂量在36-40 左右,同樣可打發至兩倍大的體積,不容易購買到。

  · Double Cream 與 Heavy Cream 同樣是鮮奶油,只是濃度稍微濃一點而已。

  在包裝的成分說明上,動物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無『棕櫚油』或其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的儲存期限較短,應儘早使用。

  植物性鮮奶油:

  植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油,主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物,可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的,甜度較動物性鮮奶油高,港式用語稱為『甜忌廉』,反之,稱不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。

  煉乳Condensed Milk

  牛奶中加入 40% 至 45% 的糖含量,再經加熱蒸發掉約 60% 的水含量後,即為煉乳.

  奶油Butter

  奶油是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中,牛奶中的脂肪因為比重的不同,質量輕的脂肪球就會浮在上層,成為奶油。奶油中的脂肪含量僅為全脂牛奶的20%—30%。很多人以為,蛋糕房裡用來製作蛋糕的就是奶油,其實是錯誤的。

  奶油是乳經分離後得到的含脂率高的部分稱之為稀/淡奶油 ***Cream*** ,稀/淡奶油經成熟,攪拌、壓煉而製成的乳製品稱為奶油 ***Butter*** 。由於製造方法不同,所用原料不同或生產的地區不同,可分成不同的種類,奶油按原料一般分為新鮮奶油、發酵奶油。根據加鹽與否奶油又可分為:無鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油;根據脂肪含量不同分為一般奶油和無水奶油 *** 即黃油 *** ;除此之外還有以植物油替代乳脂肪的人造奶油,如新型塗布奶油。

  在我們中文裡,這些乳製品的名稱大同小異,很難分辯,實在容易混淆,最好的辦法還是熟記它們的英文名稱,這樣才不會搞錯!

猜你喜歡