雜燴的名稱是怎麼來的

  雜燴是一種著名的傳統美餚,中華古今均有製作,以下是小編為你整理的雜燴的傳說,歡迎大家閱讀。

  雜燴的名稱由來

  雜燴是一種著名的傳統美餚,中華古今均有製作。此菜選料雜,動、植物水陸俱陳,既有高檔的,又有普通的,既有葷的,又有素的,還有葷素相混的,一菜多樣,琳琅滿目,質地軟、嫩、脆、滑,色、香、味俱美,無論官場或民間筵席飲宴,均是人們喜愛的美饌佳餚。

  “雜燴”是一種著名的傳統美餚,中華古今均有製作。此菜選料“雜”,動、植物水陸俱陳,既有高檔的,又有普通的,既有葷的,又有素的,還有葷素相混的,一菜多樣,琳琅滿目,質地軟、嫩、脆、滑,色、香、味俱美,無論官場或民間筵席飲宴,均是人們喜愛的美饌佳餚。

  “雜燴”,顧名思義,即是用幾種原料混合烹燴而成的菜餚,其製作歷史悠久,傳聞亦頗多。在中國烹飪史上,最早發明“雜燴”的是齊魯之幫的婁護,字君卿,為漢武帝時人,曾做過京兆吏。當時婁護常往來於漢武帝母舅王譚、王根、王立、王商、王逢這五位同時被封侯的“五侯”家中,因而由此創造出了“五侯鯖”佳餚。鯖,就是用魚和肉及山珍海味烹製的雜燴,即“五侯雜燴”。《西京雜記》卷二載:“五侯不相能,賓客不得來往。婁護、豐辯,傳食五侯間,各得其心,競致奇膳,護乃合以為鯖,世稱五侯鯖,以為奇味焉。”後用以指佳餚,影響較廣。

  據傳,在南宋時,抗金名將岳飛被奸賊秦檜誣陷而死。當時福州有一名廚,特意取用多種原料烹製了一道取名“雜燴”的菜。有一次官府接待一位來自京都的大官,特地品嚐這位名廚的“雜燴”菜,當客官問及菜名何叫“雜燴”?廚師則大膽應道:“小的識字不多,只聽人講雜是***的雜,燴是秦檜的檜,木字偏旁換上火字旁。”這位京都來的大官聽了雖感到驚恐,但不知是酒喝多了,還是他也恨秦檜,只是虛張聲勢地吆喝了一聲:“滾!”從此,“雜燴”一詞由福州傳到各地。

  又據傳,在明朝永樂年間,有一年的元宵佳節,舉國上下,大鬧元宵,家家張燈,戶戶結綵,尤在京城更是燈火輝煌,鞭炮焰火,鳴金達旦,熱鬧異常。這天,皇上興起,傳諭出宮,皇后、太子及大臣等人隨駕上街觀燈,與民同樂。直到深夜回宮,帝、後及太子等人均感腹中飢餓,便令太監速即傳膳。因原來所備禦膳早己冰冷,御廚措手不及,只得將各種美味冷葷一起放入鍋內,經燴製成熱氣騰騰的菜餚裝盆進獻,由於複合多味,醇香滋美,明帝特別高興,即傳問:“此膳何名?”御廚見皇帝全家合餐,便急中生智回答曰:“此乃‘全家福’。”明帝大悅,欣然御定此名,流傳至今。“全家福”,即“什錦大雜燴”。

  還據傳,在晚清年間,即公元1896年的清光緒二十一年,清政府派洋務大臣李鴻章去俄國參加尼古拉二世的加冕典禮,然後出使美國。一天,李鴻章用中國菜宴請美國高階官員,其菜味鮮美,令人讚不絕口。當美國官員問及菜名時,不內行的翻譯卻解答成為“雜碎”,於是西方人把好吃的中國菜稱“雜碎”,一時傳遍美國。從此,在英文辭典裡便出現了“雜碎”的譯音,甚至美國唐人街華僑開設的餐館,也多改名為“雜碎”館,繼而在雜碎館食單上,莫不大書“李鴻章雜碎”,果然“雜碎”的名稱由此大振。雜碎、雜燴,乃一菜雙名,故又稱“李鴻章雜燴”。中國文史館的張伯駒先生也曾寫過《李鴻章雜燴》文,稱它“馳名國外。凡在歐美中國餐館,莫不有如此一菜”。

  “雜燴”,這一菜美名俗的餚饌,其由來傳說甚廣,可謂史籍多有記載。因其味美好吃,頗受人們喜愛,故一般各地都有製作。烹製比較出名的有安徽“李鴻章雜燴”、湖北“全家福”***什錦大雜燴***、四川“紅燒雜燴”和貴州“烘雜燴”等,由於配方製法不同,風味各異,皆為筵席上撰。而“雜燴”之出名,在清代長篇小說《儒林外史》、《三俠五義》以及魯迅《書信集.致增田涉》等書中,也均有提及。

  看來,“雜燴”這道雅俗共賞古已有之的名菜,之所以能夠廣泛沿傳至今,它不僅醇濃鮮香,味美好吃,還含有十全十美的寓意,因而頗受國內外食客的歡迎和喜愛。

  楚鄉湖北遐邇聞名的傳統雜燴菜一一全家福,俗稱“什錦大雜燴”,這一由明代御膳傳入民間的美味珍饈,已成為當地喜慶筵席中經常出現的一道頭菜,建國後還被列為山珍海味類的中國名菜。此菜系選用“八珍”中的“四珍”,即海蔘、鮑魚、魚肚、魚翅作主料,以雞脯肉、鱖魚肉、香菌、蘑菇、鮮蝦仁、豬蹄筋作配料。其具體制食法是:將炒鍋置旺火上,放適量熟豬油燒六成熱,先把上漿魚片、蝦仁分別拉油後瀝出。再把發制好的海蔘、魚肚、蹄筋和雞脯片、香菇、口蘑分別置旺火沸水鍋中焯水,用清水沖涼。然後,炒鍋酌放熟豬油,下入蔥薑汁、高湯、精鹽、味精燒沸,倒入各種原料燒燴入味後勾芡,淋上雞油而成。

  此全家福餚撰,因其選料高檔,製作精細,一菜多姿,脆嫩滑爽,馨香濃郁,身價很高,馳名全國,譽滿江城。

  雜燴的歷史文化

  “雜燴”,顧名思義,即是用幾種原料混合烹燴而成的菜餚,其製作歷史悠久,傳聞亦頗多。在中國烹飪史上,最早發明“雜燴”的是齊魯之幫的婁護,字君卿,為漢武帝時人,曾做過京兆吏。當時婁護常往來於漢武帝母舅王譚、王根、王立、王商、王逢這五位同時被封侯的“五侯”家中,因而由此創造出了“五侯鯖”佳餚。鯖,就是用魚和肉及山珍海味烹製的雜燴,即“五侯雜燴”。《西京雜記》卷二載:“五侯不相能,賓客不得來往。婁護、豐辯,傳食五侯間,各得其心,競致奇膳,護乃合以為鯖,世稱五侯鯖,以為奇味焉。”後用以指佳餚,影響較廣。

  雜燴的製作方法

  “雜燴”的由來來源:未知 閱讀:神話故事導讀:

  原料:豆腐1塊﹐牛肉200g﹐水芹70g﹐蘿蔔100g﹐胡蘿蔔100g﹐洋蔥5個﹐香菇2個﹐紅辣椒 2個﹐雞蛋1個﹐鹽1大勺﹐澱粉3大勺﹐食用油3大勺 佐料﹕醬油2大勺﹐白糖1大勺﹐切好的蔥4勺 ﹐搗好的蒜2小勺﹐芝麻鹽2小勺﹐香油1小勺﹐胡椒粉1/4小勺

  製作:***1***把豆腐切成寬2.5cm﹑長4cm﹑厚0.5cm大小﹐撒鹽並蘸澱粉和雞蛋煎出來。 ***2***牛肉一半切成絲﹐一半搗好各加佐料﹐並把搗好的肉放在豆腐之間。

  ***3***香菇泡在水裡﹐除楹後切成絲加佐料。

  ***4***把蘿蔔和胡蘿蔔切成4~5cm大小的條。用鹽水燙出來﹐並以香油和鹽拌好。

  ***5***把洋蔥和紅辣椒﹑細蔥切成絲。

  ***6***把水芹摘葉﹐在熱鹽水裡燙出莖﹐並將豆腐捆為十字形。

  ***7***把豆腐放在葷雜燴框裡﹐在豆腐之間配各色蔬菜﹐肉放好﹐並將醬湯調味倒進去﹐雞蛋也打進去熟魚