黃酒的名稱是怎麼來的

　　黃酒是中國的民族特產，也稱為米酒***ricewine***，屬於釀造酒，在世界三大釀造酒***黃酒、葡萄酒和啤酒***中佔有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。那麼?

　　黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine”，其實這並不恰當。黃酒的顏色並不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術並不成熟之時，酒是呈混濁狀態的，當時稱為“白酒”或濁酒。

　　黃酒的顏色就是在現在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來理解。黃酒的實質應是穀物釀成的，因可以用“米”代表穀物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當的。現在通行用“Rice Wine”表示黃酒。

　　在當代黃酒是穀物釀造酒的統稱，以糧食為原料的釀造酒不包括蒸餾的燒酒，都可歸於黃酒類。黃酒雖作為穀物釀造酒的統稱，但民間有些地區對本地釀造、且侷限於本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂，如江西的水酒，陝西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當地人也不一定能接受。

　　李時珍在《本草綱目》中把當時的酒分為三大類：酒，燒酒，葡萄酒。其中的“酒”這一節，都是穀物釀造酒，由於酒既是所有酒的統稱，又是穀物釀造酒的統稱，畢竟還應有一個只包括穀物釀造酒的統稱。因此，黃酒作為穀物釀造酒的專用名稱的出現不是偶然的。

　　“黃酒”，在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒，與“白酒”相區別，明代的“白酒”並不是現在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色或棕黃色等深色的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應，產生色素。也有的是加入焦糖製成的色素稱“糖色”加深其顏色。在明代戴羲所編輯的《養余月令》卷十一中則有：“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經宿不酸”。

　　從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別，黃酒是指釀造時間較長的老酒，白酒則是指釀造時間較短的米酒一般用白曲，即米曲作糖化發酵劑。在明代，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格，雖然不能包含所有的穀物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規模較大的，在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。到了清代，各地的釀造酒的生產雖然儲存，但紹興的老酒、加飯酒風糜全國，這種行銷全國的酒，質量高，顏色一般是較深的，可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關係。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。

　　清代時已有所謂"禁燒酒而不禁黃酒"的說法。到了民國時期，黃酒作為穀物釀造酒的統稱已基本確定下來。

　　中國黃酒發展現狀

　　從產量來看，2001年以來，中國黃酒產量的增長率回升，2003年和2004年分別達到7.1%和20%，2005年，黃酒產量突破了200萬噸，中國黃酒年消費總量近200萬噸，但是銷售量與白酒和啤酒存在很大差距，僅佔飲料酒總量的4-5%。2007年黃酒行業各項經濟技術指標又創新高，全國黃酒產量已達到230萬千升，銷售收入比上年增長26.6%***規模以上統計資料***。

　　截止2007年上半年，黃酒生產企業已有700家左右，平均年產量2000-3000千升，其中，生產規模在千噸以下的企業佔80%，萬噸以上的30多家。黃酒在今後的一段時間內仍會保持平均20%增長速率。

　　從消費狀況來看，國內黃酒產品消費群體以中老年為主的格局依舊存在，但在很大程度上得到了改觀，而且正在向年輕化發展。