泡打粉和酵母的區別

　　在饅頭、包子、麵包以及其他發酵麵食中加入泡打粉，能讓麵食變得蓬鬆雪白，而加入酵母也會帶來同樣的蓬鬆效果。那麼，究竟泡打粉是什麼?泡打粉和酵母有什麼區別呢?下面由小編為你分享的相關內容，希望對大家有所幫助。

　　泡打粉和酵母有哪些區別

　　什麼是酵母

　　酵母其實是單細胞真菌，也是最早被人們所利用的微生物，酵母在一定條件下能大量繁殖，甚至可以在缺氧的環境中生存。在酵母菌揉入溼的麵糰中後，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質，包括乳酸、酒精等，將澱粉分解為糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體將會遍佈在麵糰的麵筋裡，使麵筋變成多孔的疏鬆體。再經過揉麵和烤制，麵糰裡的二氧化碳受熱膨脹，就能實現麵包疏鬆多孔的目的，而且新增酵母后的麵包還會帶有一種香味。

　　每當酵母釋放出CO2時，這些氣體就會擾動周圍的分子，也就增加了蛋白質分子和水分子接觸的機會。實際上，這種效應可以看作成是一種分子級別的“揉麵”。下次，當你在按面排氣時，可以留意觀察一下，在發酵階段，麵糰的麵筋有了明顯的增強。

　　這時，大多數的麵包師在把麵糰揉圓後，會讓麵糰靜置一段時間，好讓麵筋鬆弛一下。否則，麵糰彈性太強，很難操作。很多時候，家庭麵包配方沒有提醒大家要鬆弛麵糰，但是，這確實是一個很有效的方法。

　　什麼是泡打粉

　　泡打粉其實是可食用新增劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，以玉米粉作為填充劑呈白色狀的粉末。簡而言之，泡打粉是由小蘇打加上酸性原料，再加上玉米澱粉製作而成的。這裡提到的小蘇打我們不得不說一下，它是一種鹼性物質，從很早以前就被別人用來發面做饅頭。而小蘇打有個弊端，就是它的起發時釋放的二氧化碳量比較少，所以其起發作用有限，再者因為它呈鹼性的關係，使用小蘇打啟發後的饅頭常常帶有一股鹼味。

　　那麼，既然蘇打粉的起發作用有限，於是人們就加入一些酸性物質和玉米澱粉，製成泡打粉。這樣，酸鹼平衡實現了，同時其中的玉米澱粉又達到分隔酸性和鹼性粉末的作用，避免過早反映。因此呈中性的泡打粉起發時化學反應更加強烈，能生成更大量的二氧化碳，所以對做麵包來說起發速度更快。

　　泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉***如塔塔粉***來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

　　至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在儲存時也應儘量避免受潮而提早失效。