鮮酵母的用法鮮酵母如何儲存
鮮酵母是一種單細胞真菌微生物,是一種對人體有益的生物膨鬆劑。如何在生活中使用鮮酵母呢?以下是由小編整理關於鮮酵母的用法的內容,希望大家喜歡!
鮮酵母的用法
用法1***面製品製作時,將麵粉及各種輔料放入和麵機後,將鮮酵母直接搓碎均勻撒在麵粉上,充分拌勻後加水攪拌至麵筋形成。
用法2***也可將鮮酵母搓碎加入部分水中溶解,在和麵操作中加水階段時加入,水溫根據氣溫定,氣溫低水溫高,水溫最高不能超過40℃。
用量:正確選用高、低糖酵母,一般麵包用麵粉量的2-3%,做饅頭用麵粉量的0.5-1%。用量隨氣溫調整,溫度高,用量少。隨鮮酵母存放時間延長,相應要加大用量
鮮酵母的簡介
鮮酵母是一種沒有經過乾燥、造粒工藝的酵母。與乾酵母相比,鮮酵母具有活細胞多,發酵速度快、發酵風味足、使用成本低等優點。
鮮酵母分為高糖型和低糖型兩種:
***1***低糖型鮮酵母適用於每百斤麵粉中加糖量5斤以下或不加糖的面製品,低糖鮮酵母用於不加糖面製品更有優勢,發麵快,口感好。如:饅頭、包子、花捲、含糖量較少的餅。
***2***高糖型鮮酵母適用於每百斤麵粉中加糖量5斤以上的面製品。高糖鮮酵母用於含糖量高的產品,發麵穩定、後勁足。如:各種麵包、甜饅頭、高檔發酵型點心、餅等。
鮮酵母的儲存條件
鮮酵母最適合的存放是在0-4℃冷藏。,因為0-4℃酵母處於休眠狀態,只有緩慢的代謝來維持生命。鮮酵母在0-4℃條件下可存放45天。
如果存放溫度低於0℃,由於鮮酵母含70%左右的水,鮮酵母會開始結冰,酵母會停止代謝逐漸死亡,導致酵母逐漸失活,發麵速度逐漸變慢。冷凍使水結冰後還會將酵母細胞壁脹破,酵母受到損傷,過多的水結成冰塊後還使酵母塊周邊鼓起來,化凍後酵母變軟沒彈性、嚴重的變成稀糊狀,酵母徹底死亡,不能發麵。
如果存放溫度高於5℃,鮮酵母開始復甦,若存放溫度過高,酵母代謝旺盛,老化加快,活酵母減少,發麵速度變慢甚至不發麵。酵母死亡後成了營養豐富的培養基,會生長黴菌。
鮮酵母的運輸儲存
鮮酵母運輸一般選擇冷藏車,確保酵母溫度0-4℃。如果短距離運輸沒有冷藏車,車內需要新增保溫裝置,確保酵母溫度不要升高太多。
鮮酵母忌諱反覆冷凍***冷凍指0℃以下***、反覆升降溫度,如:先在庫房冷凍,運送時再升溫化凍,送到後再冷凍,化凍後送到使用者再冷凍等反覆操作。這樣酵母活性會下降,出現發軟、變稀等問題,發麵慢甚至不發麵。
鮮酵母選擇0℃左右的保鮮庫,庫溫***+-***2℃。酵母堆放時要留透氣通道,讓酵母充分接觸冷氣。這樣存放的酵母手感涼有彈性,使用時好操作。冰櫃存放時的溫度在-2-2℃儲存。
鮮酵母如何儲存