澱粉的正確用法是什麼有什麼用途

  澱粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。那食用澱粉時要如何使用呢?以下是由小編整理關於澱粉的用法,希望大家喜歡!

  澱粉的用法

  1、可以用於勾芡和掛糊上漿。菜餚上漿加澱粉要適量,滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要澱粉掛漿。

  2、掛漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮。但澱粉的用量要適當,澱粉過多,看上去黏糊糊的,吃口也不好;澱粉過少,有起不了掛漿的作用。

  3、一般來說,按50克主料加5克幹澱粉的比例掛漿,就可以使菜餚鮮嫩味美。

  澱粉的用途

  1、為人體提供的能量

  2、制氫氣

  澱粉在人體內先被唾液澱粉酶分解成麥芽糖,然後麥芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖經過糖酵解過程生成丙酮酸,丙酮酸;或者澱粉直接分解成糖酵解中間產物葡萄糖-1-P***這一部分沒來得及和唾液充分混合***。然後生產丙酮酸。丙酮酸又和酶結合生成乙醯輔酶A。然後進入檸檬酸迴圈圈。先生成檸檬酸。檸檬酸迴圈圈裡面每消耗一個葡萄糖,生成6個NADH,2個FADH2 ***電子載體***。然後線上粒體膜結構內這些電子通過ATPase生成大量的ATP,能量。

  3、澱粉在製作其他食品中的作用

  澱粉除了用於烹調之外,在各類食品加工中也起到了很大的作用,利用澱粉作為配料或主料的食品有:各種粉腸、灌肚、涼粉、炯子、粉皮、粉絲、火腿、羅漢肚等。

  澱粉的鑑別方法

  ***1***取本品約1g,加水15ml,煮沸,放冷,即成類白色半透明的凝膠狀物。

  ***2***取本品約0.1g,加水20ml混勻,加碘試液數滴,即顯藍色或藍黑色,加熱後逐漸褪色,放冷,藍色復現。

  ***3***取本品,用甘油醋酸試液裝置***一部附錄Ⅱ C***,在顯微鏡下觀察。玉蜀黍澱粉均為單粒,呈多角形或類圓形,直徑為5~3μm;臍點中心性,呈圓點狀或星狀;層紋不明顯。木薯澱粉多為單粒,圓形或橢圓形,直徑為5~35μm,旁邊有一凹處;臍點中心性,呈圓點狀或星狀,層紋不明顯。不得有其他品種的澱粉顆粒。

  ***4***取本品,在偏光顯微鏡下觀察。

  玉蜀黍澱粉和木薯澱粉均呈現偏光十字,十字交叉位於顆粒臍點處。

  澱粉和麵粉的區別

  1、性質

  麵粉是小麥或者其他穀物脫皮後直接拈磨成的粉末;澱粉則是從麵粉中分離蛋白質和其他物質後得到的一種多糖物質,它不溶於水,在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。

  2、成分

  麵粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維,性味甘涼,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效;澱粉是麵粉中的一部分,主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十幾的水分。

  3、外觀

  麵粉相對於澱粉來看,偏微黃;澱粉非常的潔白,色澤上更純。

  4、手感

  用手指頭蘸一點麵粉,再揉搓的話,很光滑;而澱粉會有澀澀的感覺,手搓澱粉的感覺和搓代藕粉的手指感覺很相近。搓動的時候,有點兒筋斗的感覺。

  5、烹飪

  麵粉主要用來做饅頭和做油炸***油條、裡脊、肯得基炸翅膀等等***;澱粉一般用來做湯,用澱粉作出的湯,如紫菜蛋花湯,清澈而有有粘滑,口感和視覺都很好。

  6、作用

  澱粉有較強的膠化作用,在烹調時掛在食物表面,可以保護裡面的食物的營養和味道;麵粉中因為有蛋白質,起不到保護的作用。

  7、用途

  麵粉用途更廣,除了可以勾芡之外,還可以用來做麵條、饅頭、麵包等多種食物;而澱粉相對來講,用途比較侷限。


澱粉有什麼用途