餐飲成本管理論文
控制好飯店餐飲業的成本是提升飯店競爭力的重要手段，對飯店的經營與發展有重要意義。 小編精心推薦的一些，希望你能有所感觸!
餐飲成本管理論文篇一
論飯店餐飲成本控制
摘 要：隨著經濟的發展，飯店業發展迅速，但其競爭也越來越激烈。面對激烈的競爭，飯店業必須研究好自身經營的方法。而飯店餐飲業是飯店盈利的重要部分，那麼控制好飯店餐飲業的成本是提升飯店競爭力的重要手段，對飯店的經營與發展有重要意義。
關鍵詞：飯店;餐飲成本;控制
我國飯店業從改革開放以來主要經歷了起步、波動、起飛以及現在的下滑四個階段。目前飯店業發展處境已十分艱難。要想擺脫困境，就必須開拓市場、合理經營、降低成本，建立有效的管理系統。餐飲部門是飯店的主要組成部分，餐飲成本控制也是飯店管理的重要部分。如何做好飯店餐飲成本控制的研究是飯店值得深思的問題。
一、飯店餐飲成本控制的重要性
餐飲利潤是飯店利潤的重要組成部分。在我國，如果經營得當，餐飲業的收入很容易超過飯店其他部分的收入。一般來說，旅遊飯店的餐飲業收入佔旅遊飯店總收入的30%-40%左右。而飯店各營業成本佔營業收入的百分比是不同的：一般來說，飯店成本佔飯店營業收入的22%-30%，其中，客房營業成本平均水平佔客房營業額的8%-10%;餐飲營業成本佔餐飲營業額的40%-50%;娛樂場所的營業成本佔其營業額的10%-15%.控制好餐飲成本，就能有效增加飯店收入。
目前飯店數目很多，競爭激烈。然而許多飯店仍然沒有成本控制管理的意識。飯店也是一種企業，也需要運用科學的管理理論才能進行有效的管理。做好飯店餐飲業的成本控制，有利於提高飯店的競爭力，更有利於飯店的生存與發展。
1.飯店餐飲成本控制有利於提高飯店的競爭力
首先，利潤就是營業額除掉成本的值。要使利潤最大化，就得有效控制成本。而餐飲業的利潤又佔飯店總利潤的很大比重。那麼運用科學的成本控制理論，有效的降低餐飲成本就能直接增加整個飯店的利潤，從而提升飯店的競爭力。飯店餐飲成本主要包括原材料成本和人工成本兩部分。其中原材料成本佔總成本比重較大。原材料成本的控制既是飯店餐飲成本控制的重點也是難點。因消費需求的不斷變化，原材料的量很難控制，很容易造成供不應求或原材料浪費的情況。同時，原材料不易儲存也是造成原材料浪費，成本提高的主要原因。因此，做好飯店餐飲業成本的控制是增加飯店總利潤的重要手段，也是提高飯店競爭力的重要途徑。
2.飯店餐飲成本控制體系直接體現飯店管理水平的高低
飯店也是一種特殊企業，而企業的管理是企業成敗的關鍵。飯店餐飲成本控制體系的好壞直接體現飯店管理水平的高低，也是飯店成功的關鍵。飯店餐飲成本控制體系本身也是飯店進行科學管理的表現。餐飲成本控制體系可以讓企業在保證硬體產品和軟體產品質量的前提下，通過預算核對實際成本的記錄與標準成本差異的分析，對餐飲經營過程採取約束、促進、指導和干預等手段來實現降低成本的目的，研究出一套適合飯店發展的餐飲成本控制體系有利於管理，也有利於飯店的經營與發展。
二、飯店餐飲成本控制中存在的主要問題
目前，飯店利潤不容樂觀，飯店經營者也想控制成本、降低成本，然而在成本控制管理上還存在許多問題。
1.沒有正確的成本控制意識
雖然降低成本能提高利潤，但是一味的追求降低成本，而忽視服務的質量也是不可取的。現在許多飯店為了降低成本，不惜購買質量低下的原材料，導致飯店的服務質量跟不上消費者的需求，也嚴重影響了飯店的信譽。真正的成本控制不是以犧牲服務質量為代價的，飯店經營者在成本控制方面不能顧此失彼。另外，有些飯店工作人員雖希望飯店多盈利，但成本控制意識淡薄，出現隨意浪費原材料等行為。
2.監督機制缺乏
無論是餐飲方面，還是飯店其他方面，其中都包括許多環節。現在許多飯店並沒有對這些環節實行有效的監督，導致飯店內部管理混亂。就餐飲業而言，採購環節是成本控制的關鍵環節。由於酒水、海鮮等原材料價格、質量差異很大，採購環節具有很大的靈活性，採購物品的好壞也直接決定了飯店產品及服務的質量。然而現在的許多飯店在採購上處於失控狀態，沒有專門的驗收標準來衡量採購物品的質量。飯店對於這些環節的監控掌控遠遠不夠。
3.原材料浪費嚴重，消耗太大
由於餐飲消費的量隨時間變化較大，不確定性也大，原材料的採購量難以確定。估計的好也就浪費的少。然而很多飯店在採購量預測工作方面存在許多疏忽，導致原材料浪費嚴重。再加上有些工作人員素質低下，可能會出現偷食的現象，以至於原材料的消耗很大。儘管許多飯店餐飲部建立了餐飲產品標準成本卡，但由於資訊歸集、處理、分析工作量大、手續繁雜等原因並沒有實行標準成本控制制度成本差異無法落實到責任人，原材料浪費、損毀現象不能得到抑制和根治。
4.工作人員流動頻繁，人工成本難以控制
人工成本也是飯店餐飲成本控制的重要方面。如今，飯店的工作人員變動性大，流動頻繁且素質低下也是飯店餐飲成本難以控制的原因之一。飯店工作人員尤其是餐飲部門這邊的工作人員一般都是臨時的，變動十分大。這樣頻繁的更換工作人員，會導致工作人員的效率降低，影響人工成本的控制。但是這主要也是由於飯店客源不穩定的特點所導致的。正是由於工作人員頻繁流動，其工作素質就難以提升。新員工總是需要一段時間來熟悉工作的，這樣就降低了整體工作效率，間接提高了成本。
三、飯店餐飲成本控制措施
飯店餐飲成本控制措施研究對於飯店的發展很有必要。飯店經營者應根據自身飯店的特點及其存在的問題，及時的提出解決方案。飯店餐飲成本控制是飯店成本控制工作的重中之重，因此，針對其普遍存在的基本問題，提出相應的措施是十分必要的。
1.建立並完善飯店內部的監督機制
飯店要健康合理的發展就需要完善其內部的各種機制，其中監督機制也是必不可少的。採購作為飯店餐飲業成本控制的關鍵環節更是需要嚴格規範的監督機制來確保其順利開展。對於採購的數量以及質量，飯店應建立驗收標準進行監督。不同的飯店應該有不同的標準。對於採購物品的價格，我們可充分利用網際網路技術查詢各物品價格，從而建立完整的價格檔案以供日後查詢。在工作人員方面，為防止偷食現象的發生，也應建立相應監督制度進行監督。也可利用技術手段進行監督，如裝監控等。只有通過各種手段對飯店各環節進行監督，才會使飯店管理井然有序。 2.建立獎懲制度，培養員工成本控制意識
飯店工作人員自身的成本控制意識是飯店餐飲成本控制的基礎。只有飯店上上下下所有員工都有節約開支，控制成本的意識，飯店餐飲成本控制工作才有可能健康執行。因此，飯店可建立相應的獎懲制度。對於充分利用材料，使得成本控制得當的員工可予以適當獎勵。而對於造成材料浪費的員工則予以適當懲罰，以提高全體員工的成本控制意識。同時，飯店可定期採取成本控制理論與方法的培訓，使全飯店員工能科學的認識成本控制理論，並能將其科學的運用於實際。這樣員工的成本控制意識跟上了，飯店的成本控制工作也就跟上了。
3.做好價格的預算及分析
由於餐飲業的客源不穩定，原材料的價格也隨時間而波動，所以在定價之前飯店應做好相應的市場調研，並要召開會議進行討論而定價。例如，受天氣影響，有些菜的價格可能會上升，其需求可能也會上升，這就要求飯店做好市場調研，寫成報告，嚴格控制定價。飯店可定期召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率，將各檔口的成本與實現的收入進行對比，及時分析滯銷菜品情況，對成本率高的專案進行統計分析，並編製成本日報表和成本分析報告書。總之，對價格的分析及制定也是成本控制的關鍵環節，不容忽視。
4.探索創新，打造飯店自身特色
如今，飯店的數量越來越多。要提升飯店競爭力，可從飯店創新著手。對於飯店餐飲成本控制而言，飯店可打造自身的餐飲特色吸引顧客。比如說可在飯店內設定多處充電插孔已提供便捷的充電服務而方便顧客。還可以設定網上靈活支付，靈活結賬的方式，既節約人工成本，又方便顧客。其實創新是一種趨勢，無論什麼行業都需要創新來注入活力，飯店也不例外。如果飯店創新做得好，既可以節約成本，又能有效提升飯店競爭力。
在激烈競爭的市場上，飯店應加強管理，做好餐飲成本控制以及其他成本控制，以期增加自身效益，謀得更好的發展。
參考文獻：
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作者簡介：辜靜靜***1975.01- ***，女，湖北十堰，漢，湖北工業職業技術學院，講師，管理學，旅遊與酒店
篇二
餐飲成本核算與控制
摘 要： 隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲業在我國快速發展。餐飲業競爭日趨激烈，利潤空間愈來愈小，很多餐飲業一味追求營業額上升而忽視營業成本的控制，以致無法經營下去。在此背景下，餐飲業要在競爭中立於不敗之地，就必須根據自身經營的特點有針對性地進行成本核算與控制。本文在對餐飲成本控制進行概述的基礎上，分析餐飲成本核算與控制中存在的問題，提出加強餐飲成本控制的對策。
關鍵詞： 餐飲成本核算與控制 內容 降低成本
―、餐飲成本控制的概述
餐飲業是一種古老的行業。據資料記載，我國在春秋時代，已有住宿設施並附帶提供餐食場所。餐館在西方始於與羅馬時代。在英國十七世紀已有Restaurant一詞出現。Restaurant即為餐廳，指在一定的公共場所為一般大眾提供食物及飲料等設施或公共餐飲店。
二戰後，世界各國的人們生活水平普遍得到改善和提高。人們外出觀光旅遊、覓友、保險、政務、商務外出的機會增多了。在這種情況下產生了為遠離家庭外出的人們提供各種住宿和飲食的現代旅館業和餐飲業。
現在，餐飲業已成為許多國家最大的行業之一。它的地位在各行業中日益提高。如何降低餐飲成本，提高企業經濟效益，成為目前人們最關注的話題。
二、餐飲成本核算與控制的內容
餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售週期的各種耗費或支出的總和，它包括採購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本可分為以下幾種。
***一***固定成本是指在一定的業務範圍內，其工作量不隨產量或銷售量的增減而相應變動的成本。也就是說，即使產量為零也必須支出的費用。例如餐廳的折舊費、大修理費、企業管理費等。
***二***變動成本是指總量隨產量或銷售量的變化而按比例增減的成本，例如食品飲料、原料、餐巾紙等費用。這類產品在隨產量、變動成本總額增加時，其單位產品成本的變動成本保持相對不變。
***三***可控成本是指在短期內管理人員能夠改變或控制數額的成本。如食品飲料的原料成本等，一般為可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料的採購、驗收、儲存、生產等環節加強控制，則原料成本數額會發生變化。大多數變動成本也可以控制。某些固定成本也屬可控成本，例如辦公費、差旅費、廣告費等。
***四***不可控成本是管理人員在短期內無法改變的成本，例如折舊、大修理費、利息，以及在大多數企業中正式職工的固定工資費用，等等。
總之，搞好成本控制是餐飲業提高競爭力的關鍵，是餐飲市場激烈競爭和有效持續經營的客觀要求，是企業財務管理的核心。餐飲企業要生存、求發展，就必須降低成本，提高企業經濟效益，增強企業競爭力。
三、餐飲企業降低成本的策略
飲食成本控制是餐飲企業經營管理的重要組成部分，餐飲成本控制的好壞對餐飲企業經營的成敗具有至關重要的作用。如何降低成本?
***一***加強原材料的採購、庫存、領用發放等的成本控制。
1.採購進貨是餐飲經營的起點和保證，也是食品控制的第一環節。一般由專門的採購人員負責，可採取貨比三家或公開招標的方式，同時由採購、廚房、驗收等人員組成定價組，每星期對原料進行一次估價，以確保原料價格不會發生較大的偏差;提倡公開化，接受監督，這樣，一方面可形成供應商之間的競爭機制，另一方面可防止相關人員中飽私囊。另外，要確立明確的驗收標準，實行驗收責任人制度。這就要求驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑑別。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業道德素質，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人員要做到“三個不收”：對超量進貨、質量低劣、規格不符的不收;對未經批准採購的物品不收;對於價格和數量與採購單上不符的不收。餐飲?a href='//' target='_blank'>咳嗽幣?渭友槭鍘Ｑ槭戰崾?笱槭趙幣?鈽囪槭掌局ぃ?綣?⑾種柿課侍猓?諞輝鶉穩司鴕?械Ｔ鶉巍６雜詮籩氐腦?牧稀⑽鍥酚??⒈暱┲疲?勺ㄈ斯芾恚?繆轡選⒈?愕齲?喚鮃?薪鎩⒘劍??乙?鍬際?⒘俊⒎蕕取２晒漢脫槭杖嗽泵咳找?鈽?ldquo;採購驗收日報表”記錄原材料供應情況，評價供應商的信用程度，並做好相關分析，每週要進行總結分析並將報告交餐飲部、財務部和總經理室。
2.庫存是餐飲成本控制的另一個重要環節，如果庫存多，就易造成積壓，腐爛變質，造成佔用資金、成本上升。這就涉及到採購數量控制方面的問題。例如，一家經營鰻魚的餐廳，所購進的鰻魚每斤60元，批發300斤以上是每斤40元。為了取得價格優惠，餐飲部多采購了幾百斤，進行庫存，結果由於時間過長，鰻魚死了一半，每斤成本反而上升至80元;但是如果採購數量不足，又無法滿足需要，則不僅錯失良機，影響收入，而且會影響餐廳的經營。對於這種情況，應該通過對酒店一段時間經營狀況的分析，運用經濟訂貨方法，預測原料的訂貨量和訂貨時間，節省成本費用支出。同時還應考慮原料食品的保質期，對容易變質的食品原料應每天或每週採購幾次，不易變質的食品原料應每週或每月採購一次。並且要定期進行盤點，編制盤存表。盤存時採用“實地盤點法”盤點，應由成本核算員和保管員在場，做到賬實相符，應儘量把誤差縮到最小。
3.原料發放領用也很重要，原料發放的原則應遵循存貨“先進先出”法的原則，即每次購入存貨時應按時間先後順序逐筆登記其數量、單價、金額，每次發出存貨時，按照先購進存貨的單價計算髮出存貨的實際成本。發放控制的目的是從源頭上來控制成本支出。建立嚴格的出入庫及領用制度。要做到：***1***沒有領料單，發放人員不得發放、領用;***2***領料單填寫不清楚，主管領導沒有簽字或不符不發放;***3***數量金額不相符，填寫內容與形式不符合酒店財務管理制度的要求不發放等規則。例如：廚房到倉庫領用乾貨、調味品、食品等，由各廚房領班根據當天的需要填制《倉庫領用單》，報廚師長批准後，憑單到倉庫領取，倉庫保管員稽核手續齊全後，按單發貨，每天營業結束後加計《倉庫領用單》，填報《餐飲原材料領用匯總表》。
除此之外，還要把降低原材料成本與烹飪師的效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費。
***二***注意能源、裝置等成本費用的控制。
1.能源開支是餐飲業非常大的一個支出專案。俗話說:“開源節流”。這“開源”二字就是從一滴水、一度電、一罐煤氣開始，一些員工根本沒有養成隨手關的習慣，認為流一些水無所謂，是雞毛蒜皮的小事，就是這些一點一滴的小事，造成了水電費的高額開支。所以工程部門應組成節能小組，做好日常的維護保養和經費的預算工作，以最小的開支，達到最理想的效果。節能小組主要有三方面的職責：***1***尋求節能的新方法。***2***制定節能措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關掉一路;大堂白天光線足夠的情況下，也可以關掉一路;辦公室沒人時要關掉燈，下班要關掉空調;根據溫度來決定開空調的時間;酒店外的路燈、霓虹燈等根據天氣情況、季節變換相應更改開燈時間等，通過制定具體的措施，並落實到每個部門，讓每個員工相應執行。***3***對節能措施執行情況進行檢查。節能小組要對整個酒店的節能措施執行情況進行例行檢查和突擊檢查。對於未能按規定執行、浪費能源的現象及時指出，並採取措施要求其改正。
2.酒店的裝置非常多，裝置的投資維修是酒店的一項重要支出。對裝置的管理要建立“預防性維護”體系。裝置在採購、安裝時就要考慮如何使裝置使用得更加方便、長久，如何節省能源，如何對之進行日常維護保養，等等。沒有良好的預防性維護，等到裝置出故障時再進行修理，不但要花費大筆的修理費，而且會降低裝置的使用壽命，更嚴重的還會影響到酒店的正常經營，甚至導致經營中斷。因此，對裝置的控制要注意“預防性”，事先維護保養，而不僅僅是事後修理。對裝置的“預防性維護”正是有效節約成本的措施之一。
***三***合理設計選單，降低費用成本，提高銷售水平。
餐飲業為了提高銷售收入，要對選單的成本進行控制。選單的形式多種多樣。有點菜、中餐、晚餐、冷菜、宴會、客房服務等十幾種菜單。例如：點菜選單，這種選單上的每道菜分別標出價格，顧客可按所好自由點菜，並按價付款，即點什麼菜付什麼菜的款，這種選單在商業性餐館裡較為流行，因為分開點菜付款要比幾個菜一個價能獲得更多的盈利。還有定菜選單，也叫公司選單，與點菜選單相反，即菜餚飲料組合固定，價格固定，顧客選擇的餘地小，不大容易使顧客吃得滿意，故要了解顧客愛好，合理地設計選單，注意從食品原料採購，儲存、發放配料、烹調、銷售的順序有計劃地生產，就可避免過量採購，過量領料，過量生產所造成的食品原料的浪費，最終能降低成本率，提高企業利潤率。
總之，餐飲成本的核算和控制，除了在採購、庫存、領用發放、能源費用選單設計等成本核算方面進行嚴格的控制外，還要長期循序漸進地提高全體員工的基本素質，來增強主人公的意識和節約成本意識。只有這樣才能保證企業健康、可持續地經營和發展，不斷提高經濟效益。