炒菜要加水麼

　　烹炒蔬菜時，很多人都做過這件事情，為了避免糊鍋，會直接往熱氣騰騰的菜里加涼水。那麼這麼做正確嗎?下面和小編一起來看看吧

　　關於炒菜加水

　　對此，北京軍區總醫院高階營養配餐師於仁文告訴《生命時報》記者，這種做法並不科學，因為加入涼水後，鍋內的溫度會突然下降，致使菜在鍋裡烹炒的時間延長，不但讓菜變老變硬，口感變差，還會丟失更多的營養素。如果炒菜中途非要加水，建議加少量開水，這樣不至於過多影響烹調溫度，炒出來的菜會相對脆嫩一些。

　　於仁文建議，在炒菜時最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋裡烹炒，用自身的水分來做熱傳遞，這樣做的菜才好吃。如果遇到不易熟的菜，可先焯一下，這樣菜都七八分熟了，再炒就不易糊鍋了。

　　此外，做燉菜，特別是肉類的燉菜時，一開始就要加足水。若是在燉的過程中突然加入冷水，湯水的溫度會驟然會發生變化，會使肉類表面突然收縮，致使肉中的腥羶氣味不易揮發，配料不易入味，菜餚的鮮味也會大大減退

　　讓炒菜更好吃的方法

　　用羊油炒雞蛋，味香無異味。

　　炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。

　　炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

　　炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

　　炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

　　炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

　　炒波菜時不宜加蓋。

　　炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

　　炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉或雞蛋拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。

　　炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

　　肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏鬆可口。不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

　　炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡

　　最健康的做菜方法

　　1裹層面糊再煎炸

　　煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時，蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。

　　要想減少致癌物產生，可在原料外裹一層厚度適中的麵糊可用澱粉、蛋清混合再下油鍋煎炸。這些麵糊就像給原料穿上了一件“保護衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大程度減少致癌物產生。裹麵糊時，應儘量均勻、厚度適中，使加熱均勻。

　　另外，煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下用中火加熱，煎炸時間最好不要超過兩分鐘。

　　2炒菜時加醋

　　在烹飪過程減少致癌因素，還要儘可能多地吸收維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物一種可導致消化道癌症的物質的形成。

　　加醋有兩個好處，第一是保護食物中的維生素C，因為維生素C在酸性的環境下更加穩定。第二，加醋能促使維生素C的吸收。因為，維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞，這種細胞有個特點是喜酸，醋中的醋酸會刺激這種細胞，讓其大量吸收維生素C。

　　3出鍋前勾芡

　　做菜時，食材裡的礦物質、維生素等營養物質，會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。