炒菜要加水麼

  烹炒蔬菜時,很多人都做過這件事情,為了避免糊鍋,會直接往熱氣騰騰的菜里加涼水。那麼這麼做正確嗎?下面和小編一起來看看吧

  關於炒菜加水

  對此,北京軍區總醫院高階營養配餐師於仁文告訴《生命時報》記者,這種做法並不科學,因為加入涼水後,鍋內的溫度會突然下降,致使菜在鍋裡烹炒的時間延長,不但讓菜變老變硬,口感變差,還會丟失更多的營養素。如果炒菜中途非要加水,建議加少量開水,這樣不至於過多影響烹調溫度,炒出來的菜會相對脆嫩一些。

  於仁文建議,在炒菜時最好不要加水,直接把切好的菜放在鍋裡烹炒,用自身的水分來做熱傳遞,這樣做的菜才好吃。如果遇到不易熟的菜,可先焯一下,這樣菜都七八分熟了,再炒就不易糊鍋了。

  此外,做燉菜,特別是肉類的燉菜時,一開始就要加足水。若是在燉的過程中突然加入冷水,湯水的溫度會驟然會發生變化,會使肉類表面突然收縮,致使肉中的腥羶氣味不易揮發,配料不易入味,菜餚的鮮味也會大大減退

  讓炒菜更好吃的方法

  用羊油炒雞蛋,味香無異味。

  炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。

  炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。

  炒茄子時,在鍋裡放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。

  炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。

  炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。

  炒波菜時不宜加蓋。

  炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。

  炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉或雞蛋拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口。

  炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。

  肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒,特別疏鬆可口。不論做什麼糖醋菜餚,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。

  炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裡淡

  最健康的做菜方法

  1裹層面糊再煎炸

  煎炸的菜品,香味濃郁、口感酥脆,比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時,蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。

  要想減少致癌物產生,可在原料外裹一層厚度適中的麵糊可用澱粉、蛋清混合再下油鍋煎炸。這些麵糊就像給原料穿上了一件“保護衣”,不讓原料直接在高溫的油里加熱,可最大程度減少致癌物產生。裹麵糊時,應儘量均勻、厚度適中,使加熱均勻。

  另外,煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下用中火加熱,煎炸時間最好不要超過兩分鐘。

  2炒菜時加醋

  在烹飪過程減少致癌因素,還要儘可能多地吸收維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物一種可導致消化道癌症的物質的形成。

  加醋有兩個好處,第一是保護食物中的維生素C,因為維生素C在酸性的環境下更加穩定。第二,加醋能促使維生素C的吸收。因為,維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞,這種細胞有個特點是喜酸,醋中的醋酸會刺激這種細胞,讓其大量吸收維生素C。

  3出鍋前勾芡

  做菜時,食材裡的礦物質、維生素等營養物質,會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”,能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間,應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長,容易失去脆嫩的口味。