學校食品衛生安全知識資料

　　學校食堂，承擔著學校一眾師生的膳食。而學生是一個相對較弱的群體，也是我們都想要去保護的一個群體。所以學校食堂的衛生、安全措施都要做到位!

　　一、學校食堂衛生要求

　　一原料採購衛生要求

　　1、必須確認食品經營者持有有效的食品衛生許可證，並感觀檢查食品衛生質量。禁止採購腐爛變質、酸敗、汙穢不潔、有異物或其它感官性狀異常的食品，或含有毒、有害物質或被有毒、有害物質汙染的未經檢驗或檢驗不合格的肉類及其製品，也不得采購超過保持期、標籤、標識不完整的包裝食品。

　　2、採購時應索取發票等購貨憑據，並做好採購記錄，便於溯源。向食品生產單位、批發市場等批量採購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗檢疫合格證明等。

　　3、入庫前應進行驗收，出入庫進行登記。

　　4、相對固定食品採購單位，並與食品生產經營者簽訂質量保證責任書，以保證供貨質量。

　　二食品貯存衛生要求

　　1、貯存食品的場所、裝置應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等及個人生活用品。

　　2、食品應當分類、分架、隔牆30釐米為宜、離地不小於20釐米存放。

　　3、定期檢查庫存食品，遵循先進先出、易腐先出的原則，新鮮的原料輔料儘快使用，變質和過期食品及時清除。

　　3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求：

　　⑴食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室存放，冷藏、冷凍櫃應有明顯區分標識;

　　⑵食品在冷藏、冷凍櫃內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放;

　　⑶食品在冷藏、冷凍櫃內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放;

　　⑷用於貯藏食品的冷藏櫃，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求並保持衛生。

　　三粗加工及切配衛生要求

　　1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　2、各種食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　3、易腐食品應儘量縮短在常溫下存放時間，加工後應及時使用或冷藏。

　　4、切配好的半成品應避免汙染，與原料分開存放，並根據性質分類存放，且應在規定時間內使用。

　　四烹調加工衛生要求

　　1、中小學、幼兒園食堂嚴禁配製冷盤。

　　2、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或其它感官性狀異常的，不得進行烹調。

　　3、不得將回收後的食品包括輔料經烹調加工後再次銷售。

　　4、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透。

　　5、加工後的成品應與半成品、原料分開存放。

　　6、需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。

　　五供餐衛生要求

　　1、供餐前應清潔雙手，並不得用手直接取食品。

　　2、供餐人員應認真檢查供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。

　　3、注意防蠅、防塵，避免食品受到汙染。

　　4、在烹調後至食用前需要較長時間超過2小時存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。

　　六食品再加熱衛生要求

　　1、無適當儲存條件溫度高於10℃、低於60℃存放時間超過2小時的熟食品，再次利用時要充分加熱，並確認加熱前食品沒有變質。

　　2、冷凍熟食品應徹底解凍並經充分加熱方可食用。

　　七食品新增劑的使用要求

　　1、食品新增劑應專人採購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃儲存。

　　2、食品新增劑的使用應符合以下基本要求：

　　1不應對人體產生任何健康危害;

　　2不應掩蓋食品腐敗變質;

　　3不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品新增劑;

　　4不應降低食品本身的營養價值;

　　3、不得使用非食用物質，不得超量使用食品新增劑。

　　八食品留樣要求

　　留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，並放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少於100g，並記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、稽核人員等。

　　九餐具衛生要求

　　1、餐具使用後應及時洗淨，定位存放，保持清潔。

　　2、接觸直接食品的用具使用前應洗淨並消毒。

　　3、應定期檢查消毒裝置、設施是否處於良好的狀態。

　　4、不得重複使用一次性餐飲具。

　　5、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔櫃內不得存放其它物品。

　　十從業人員衛生要求

　　1、從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查，取得健康合格證後方可上崗。

　　2、從業人員要定期進行食品衛生安全知識培訓，合格後方能上崗。

　　3、從業人員應保持良好的個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭髮不得外露，不得留長指甲、塗指甲油、佩帶飾物。

　　4、在開始工作前、處理食物前、上廁所後、處理生食物後、處理動物或廢物後、處理弄汙的裝置或飲食用具後、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子後均應及時清潔雙手。

　　5、不得將私人物品帶入食品處理區。食品處理區內不得有抽菸、飲食及其它可能汙染食品的行為。

　　二、學生個人飲食衛生要求

　　1、講究個人衛生，養成飯前便後洗手的良好習慣。

　　2、不用不潔容器盛裝食品，自己用過的餐具要洗淨消毒，不亂扔垃圾，防止蚊蠅孳生。

　　3、購買食物時，注意食品包裝有無生產廠家、生產日期，是否超過保質期，食品原料、營養成分是否標明，有無QS標識，不買“三無”產品。

　　4、開啟包裝食品時要檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品。若蛋白質類食品發粘，油脂類食品有哈味，碳水化合物有發酵的氣味或飲料有異常沉澱物等均不能食用。

　　5、不到校園周邊無證攤販處用餐，不飲生水，少喝冷飲，少吃冰凍食品。

　　6、多吃新鮮水果、疏菜、含蛋白質高的食物，少吃油炸食品。

　　7、保持室內清潔、通風。

　　三、常見食物中毒的預防

　　一細菌性食物中毒的預防

　　預防細菌性食物中毒，應從防止食品受細菌汙染、控制細菌繁殖和殺滅病原菌三方面採取措施：

　　1、避免汙染。即避免熟食品受到各種致病菌的汙染。如：避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接食品應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔、避免昆蟲和鼠類等動物接觸食品。

　　2、控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如：加熱食品應使中心溫度達到70℃以上;貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。

　　3、控制時間。即儘量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。如：熟食品應儘快吃掉;食品原料應儘快使用完。

　　4、清洗和消毒。這是防止食品汙染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗乾淨，凡是接觸直接食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒;一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

　　5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和裝置的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品汙染，引起食物中毒。

　　二常見化學性食物中毒的預防

　　1、農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑洗潔精溶液浸泡30分鐘後再衝淨，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。

　　2、豆漿引起的食物中毒。生豆漿燒煮時將上湧泡沫除淨，煮沸後再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。

　　3、四季豆引起的食物中毒。烹調時將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

　　4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用;有醃製肉製品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品新增劑使用衛生標準》GB2760的限量規定。