蛋清的使用方法

　　蛋清是指蛋***尤其指雞蛋***內的半透明液體，故又稱為蛋白，與蛋黃相對。下面小編就給大家介紹蛋清的用法，一起來看看吧。

　　蛋清的用法

　　做鴛鴦面

　　1、打一個雞蛋，蛋清和蛋黃分別放在兩個小碗中，各放入適量麵粉和成麵糰。

　　2、南瓜適量切薄片後放入小碗，加水沒過南瓜即可。放入微波爐高火轉1.5分鐘，取出瀝乾水分，用勺碾成泥狀。

　　3、把番茄、青菜心切碎。

　　4、蝦皮、紫菜浸泡後剁碎。

　　5、肉餡少量，用醬油、料酒、蔥末拌勻。

　　6、把兩個麵糰分別擀成幾張薄餅後切成細麵條。

　　7、鍋內放油，把肉餡翻炒出香味後加水，把各種配料放入，滾後放入麵條，出鍋前加鹽調味即可。

　　要點：

　　菜要切碎。面多煮一會兒，最好能把麵條煮粘，湯煮濃。鹽要少放，不要壓住南瓜和番茄的鮮甜味。

　　特點：

　　麵條黃白相間，又有各色蔬菜搭配其中，賞心悅目。營養豐富，其中南瓜、蝦皮和紫菜都是高鈣食品。

　　炒鮮奶

　　原料：

　　鮮牛奶150克，雞蛋清350克，熟豬油、蔥薑末、精鹽、味精、水澱粉、香油各適量。

　　製法：

　　1、將雞蛋清磕入大碗內，用筷子慢慢攪勻，隨即倒入部分牛奶，加精鹽、味精、水澱粉攪勻，調成鮮奶汁。

　　2、淨鍋內加入熟豬油，用小火燒至五、六成熱時，用蔥薑末爆鍋，倒入鮮奶汁，用手勺慢慢推勻，將成塊時，沿鍋邊淋入少許熟豬油，繼續推炒至鮮奶凝結成塊，淋入香油拌勻，盛入盤中即成。

　　特點：鮮奶塊軟糯，味清香，鹹辣味適口。

　　提示：牛奶、蛋清新增比例要掌握好，蛋清過多會缺乏軟糯感，過少，也會影響牛奶結塊。

　　功效：牛奶為完全蛋白質食品，含有8種必需氨基酸，尤以植物蛋白質所缺乏的蛋氨酸和賴氨酸更為豐富。《日華子本草》慨括牛奶的功用為“養心肺、解熱毒、潤面板”。因此，牛奶佐以“令人悅色”效果的雞蛋炒食，可滋潤面板，令女性面板光滑細嫩。

　　雙皮奶

　　1，將250ml牛奶煮開，倒入碗中冷卻。

　　2，2個蛋清加白糖，用力攪拌，把冷卻的牛奶慢慢倒入蛋清中***奶皮留碗中***。牛奶和蛋清攪勻，把沫去掉。倒回有奶皮的碗中。

　　3，用保鮮膜蓋住碗口，上鍋蒸15分鐘。

　　白玉蝦餃

　　主料：澄粉300g，龍蝦仁150g

　　輔料：肥膘30g，雞蛋1只***取蛋清***，玉蘭片40g

　　調料：鹽8g，味精3g，白胡椒粉2g，蔥薑汁10g

　　製作：

　　1玉蘭片切末，肥膘與龍蝦仁剁細加蛋清、鹽、味精、白胡椒粉、蔥、薑汁一同攪和成餡;

　　2 澄粉用開水燙制，和軟，分成12只大小相同的餃子;

　　3 將蝦餡包入餃子中，捏成“立式荷葉邊蒸餃”裝入小籠中入屜蒸5分鐘，取出連同小籠一齊上桌。

　　特點：蝦餃潔白如玉，婷婷玉立，餡心鹹鮮流汁，回味無窮。

　　炸羊尾

　　原料：雞蛋清6個，白糖100克，豆沙餡150克，花生油100克，幹澱粉75克

　　製作過程

　　1、將雞蛋清攪打泡沫狀的糊，加入幹澱粉攪拌均勻。豆沙餡分成10份，轉***團***成10個小圓球。

　　2、將花生油倒入炒鍋中，在火上燒到五成熱，端離火口放在灶旁。用筷子夾著豆沙球蘸上蛋清糊，逐個放入油內，把炒鍋端到火口上。待到束沙外面掛的蛋清糊炸成金黃色，隨即撈出瀝去油，放在盤內，撒上白糖即成。

　　注意：

　　1、豆沙餡製法：紅小豆5公斤用清水洗淨。燒開水，加入紅小豆和鹼水65克，水要溫過小豆10釐米，大火燒開後，用小火馬豆煮爛，取出過羅，邊攪邊加水，否則粘信不好過。過好羅裝入布袋壓幹水分，即成豆沙。鍋內放入花生油2公斤，砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小時，然後加10克鹼水，待炒透炒逍後，用手度不粘手，取出放入盆內即成。

　　2、打蛋泡糊時要先輕後重、先慢後快，一氣呵成。因為蛋清中的濃厚蛋白和繫帶這兩部分有較好的彈性和韌性，所以在抽糊剛剛開始的時候，動作要緩慢，並要輕一點兒，儘量使濃厚蛋白和繫帶附著在帛制工具止，不然這兩部分就抽打不開或脫落下去，直接影響蛋泡糊的漲發率和使用效果。當抽糊工具一旦把濃厚蛋白和繫帶抽打起來後，即可猛烈抽打，加快頻率，達到最佳效果。

　　3、炸時掛勺、掛滿糊，鍋內油要寬，不然出現粘連或脫糊現象。

　　太谷餅

　　用蛋清將六成上等白糖和四成上等白麵調拌成糊狀，用勺子盛扣爐中，麵糊自然融成圓形，上撒芝麻，下抹胡麻油，明慢火烤熟。

　　好陽光的豆沙包，杭城有名的點心之一，先將雞蛋中的蛋清分離出來，然後打蛋清，一直打到粘稠狀，加入上好的生粉，將蛋清和生粉攪拌均勻，裹入豆沙，放入小火的油鍋中養，油要採用清澈的、透明度高的上乘精裝色拉油。小小的豆沙包，小火的油鍋，看似簡單至極，火候卻是極難把握，處理失之毫釐，味道就差之千里了。這可真應了那句話：於平凡處見功力。