劉劭

[拼音]：weijue

[英文]：gustatory sense

可溶性物質作用於味覺器官而產生的感覺。它通常具有嗅覺、觸覺、溫度覺和痛覺等成分。日常生活中單純的味覺是沒有的。

覆蓋在舌面上的味蕾是味感受器(見圖)，舌面的輪廓乳頭、菌狀乳頭、葉狀乳頭內含味蕾。每一味蕾有一味孔，從皮下神經叢來的神經纖維進入味蕾後，有一毛狀末梢（味毛）伸到小孔。味覺刺激來自可溶性物質，因為只有液體才能與小孔中的神經末稍接觸而引起味覺。與味蕾相連的神經纖維成組加入舌咽神經、迷走神經、面神經和三叉神經，傳入腦幹。面神經的分支鼓索神經從舌通往延腦時途徑中耳的小骨，挨近鼓膜，因此，從接受中耳手術的人的鼓索神經上可以直接記錄出反映味覺變化的神經衝動。味覺的皮層區在顳葉。

鹹、甜、苦、酸是4種基本的味覺，食品的各種味道都可以由這4種味加以調製。舌的不同部位對這4種味覺刺激的敏感程度不同：舌尖對甜，舌根對苦，舌邊的中間處對酸，舌的前部對鹹刺激最敏感。對味覺的刺激的研究尚不夠充分。一般認為酸味和鹹味都是離子作用的結果；而甜和苦的物質常有類似的化學性質，它們大多數不在水中離化，所以甜與苦的味機制很可能屬於同一類。在味覺分類的心理物理學實驗中，被試常把苦、甜、溫算作一類，而把鹹、酸、冷算作另一類。

不同味覺的感受性差別很大。以4種味覺為例，它們的絕對閾限值如表。

味覺感受性的變化受許多因素的影響。當人體的一般生理狀態發生較大變化時，總要導致味覺的變化。病人、孕婦的味覺發生變化是人們熟知的事實。這種感受性的變化反映了機體對某種物質的需要，說明味覺在維持機體內環境的平衡中起著重要的作用。各種有味物質混合之後，並不失其原來的味道。例如北京硬糖黃油球，有糖、鹽、黃油等成分，它的味道是甜中帶鹹，而且黃油味突出。此外，味覺總是以很快的速度發生適應。

有兩種不同的味覺理論：

（1）味感受器理論。這種理論認為存在著特殊的味感受器或感受物質，每一種感受器僅僅感受一種味的刺激。研究表明，的確有少數味覺乳頭只對甜刺激起反應，或只對酸、鹹刺激起反應；還有實驗證明，有些乳頭對不同的刺激總是有相同的反應，如果對感受甜的單個乳頭施以苦－甜的混合物，被試也總是有甜的感覺。

（2）頻譜理論。其代表人物是C.法夫曼。他認為味覺刺激可能和光譜一樣，是一系列刺激物的組合。味覺的產生可以從兩方面給予解釋：一方面是不同部位的味蕾對味刺激有不同的感受性；另一方面是傳入神經纖維對不同味刺激有不同的感受性。這樣，各種味刺激會引起不同神經衝動模式的發放，導致不同的味覺。這種理論認為，甜苦酸鹹4種味覺可能是一系列味覺中的4個關節點，而不是基本的味感受器的功能。法夫曼的實驗證明，單根神經纖維是對各種味刺的感受性模式，不同於這些單根纖維組成的整根神經的感受性模式；這些單根纖維大部分都對鹹、酸、苦、甜起反應，反應的大小說明它們的感受性不同。還有實驗報告，從4種基本味刺激所激發的電位變化來看，並不存在單純種類的味感受器。