餐具管理流程

　　餐具管理是為了提高酒店餐飲整體毛利率的收入，讓大家養成良好的餐用具愛護意識以及操作規範。以下是小編為您整理的，供你參考。

　　如下

　　一、 中餐前廳收臺操作流程和標準;

　　l 撤臺要求?

　　1、撤臺須在該桌客人結賬離開餐桌後進行，廳房撤臺必須在送客完畢後才能進行，宴會撤臺必須在所有客人離開後或是經過主人確認同意撤臺後才可以撤臺如客人陸續離開可先徵求同桌客人同意後將小件餐具收走;

　　2、收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，不要發生碰撞聲響。?

　　3、收撤時，要把剩下湯或菜集中倒入撤臺桶內，達到餐具內無食物殘留;

　　4、撤臺要注意乾溼垃圾的分類;

　　5、收撤餐具要為下道工序創造條件，疊碗時大碗在下，小碗在上;

　　l 撤臺

　　1、檢查檯面餐具是否有破損，及時向上級彙報處理;

　　2、首先將檯面貴重餐具先回收到指定地方;備餐間或操作檯上

　　3、使用托盤收玻璃器皿，遵循先高後低的順序;

　　4、收撤小餐具，包括：小勺、湯碗、茶碗、骨碟、菸缸等，分類擺放;如果用托盤開始撤桌面上的餐具前廳部分，收撤的順序為：酒具小公杯 —筷子筷架---分羹、刀叉——小勺、瓷碗、骨碟---菸缸、茶杯、毛巾託

　　5、撤後廚餐具順序為：貴重餐具---玻璃餐具---大餐具----木質竹製餐具----鐵板餐具鍋仔----異型餐具，將餐具內的剩餘食品集中，倒入指定的容器內,避免湯汁溢位;;?

　　6、異型餐具最後撤下，注意要單獨存放並要先到洗碗間;

　　7、撤臺時將椅子向後拉20釐米和標準擺臺時的椅子的位置做對比

　　8、筷子不允許插在杯中

　　9、鐵板燒撤餐具到餐車上時，要把贓物倒到固定的盆裡面，把餐具按照品種放到一起，不準放超過8個盤子每落，小心餐具在運輸中滑落。

　　l 整理檯面

　　1、檯面餐具撤完後，應小心地將檯面清理乾淨，將檯布上的魚刺、牙籤、骨頭等尖銳的雜物清理至托盤內，避免損壞檯布或刺傷服務員;

　　2、檯面雜物清理完畢後，應將檯布按規定標準摺疊起來,並放到指定位置;

　　l 恢復檯面

　　1、檯面恢復到顧客沒有用餐之前原始狀態;

　　2、 將椅子歸位.

　　二、 中餐餐具管理制度

　　l 用具的登記建檔及使用

　　1、用具的定量：各包廂根據餐位數量及實際使用情況按照用具的品名、規格制定各種用具的最大使用量由包廂服務員為第一保管人、區域領班為第二負責人、樓層主管為第三負責人、部門經理為第四負責人並且在每個崗位人員離職時須將餐具進行盤點交接。

　　2、用具的出庫：設定部門餐用具總管理員。主要負責部門各區域餐具的抽查、月盤點、和餐具破損的補充、以及彙總。中餐餐具管理員：趙家悅、餐具管理助理：李志立

　　l 中餐破損餐具報損流程

　　1、 各樓層建立餐具破損登記本登記破損餐具原因為：工作失誤、自然破損、客人打碎已賠/未賠、自然流失

　　2、 每週六下午14：00為餐具報損日，各樓層負責人需要將樓層破損餐具進行彙總後用破損餐具到餐具管理員處更換新餐具

　　3、 餐具破損的賠償將按照酒店給制定的賠償比率進行核算，如超出酒店給承擔部門的金額將由各自部門自行按人均承擔。

　　三、 餐飲部洗碗間

　　l 餐具清洗流程

　　1、 洗碗間要將餐具內的殘渣清理乾淨後方可放進洗完池

　　2、 餐具清洗時要將大小件餐具分開清洗、易碎餐具分開清洗、異型餐具分開清洗、玻璃器皿餐具單獨清洗、裝果盤的餐具單獨清洗並要將果盤成器擦乾後進行分類整齊的擺放。

　　3、 餐具清洗時要做到一泡、二洗、三消毒、在餐具進行洗碗機消毒時也要注意餐具的擺放。

　　4、 為了避免前廳小件餐具在洗碗間清洗時丟失和弄混的現象，特規定包廂內所有餐用具不得送到洗完件清洗，由各自在備餐間清洗，小組長及以上人員可將洗碗阿姨調入包廂內清洗餐具。

　　l 餐飲部洗碗間餐具破損相關規定

　　1、 如洗碗阿姨在清洗過程中有發現餐具破損現象需要將破損餐具進行登記後交到餐具所在部門，以便部門每週餐具補充時更換新餐具

　　2、 如洗碗阿姨在清洗餐具前發現破損，需要第一時間找到送餐具的服務人員進行餐具破損登記。

　　3、 二層洗碗阿姨同樣納入中餐前廳人員編制當中，如：中餐前廳整體餐具破損比率超出酒店承擔部門時也須共同承擔相應責任。

　　l 中廚，鐵板燒廚房和自助餐廚房各廚師長每月最後一天進行盤點，個人損壞個人負責，找不到當事人的由各部員工均分賠償。

　　4、 餐飲部員工及客人餐具賠償管理條例

　　l 若客人打碎餐具，按餐具價錢的1.2倍賠償即可，錄入賠償專案。

　　l 若是員工打碎餐具，在餐具記錄本上記錄清楚，若還沒到餐具賠償期，該員工離職，需賠償餐具原價，{員工離職由各部門主管級以上跟進有無餐具賠償事項，確認後註明明細，簽字負責}，若到賠償期，該餐廳餐具破損率超過常規，即員工均分賠償。

　　l 餐飲部規定正常破損率為千分之三{不鏽鋼類和布草類------千分之五{瓷器類和玻璃類}。

　　l 員工個人損壞不登記，被發現的以一罰十。

　　l 各部門將8月份餐具和物品盤點表9月6號交給總監。

　　l 以後每月5號各部門交餐具物品盤點表和破損記錄表及處罰明細表給總監。

　　l 餐具物品管理必須堅持，所有資料務必準確，各部一把手親自簽字確認，有出入將予處罰200元，並扣績效5分。對於管理到位，破損率控制好的分部{在正常損耗率內或相差不超1個點}給予獎勵200元。

　　l 以上規定自2010-9-8起執行。