如何加強餐飲業的經營與管理

　　小編認為加強餐飲業的經營管理，是提高餐飲經濟效益的主要目的之一。餐飲業在保證服務質量的前提下，加強採購管理，有利於降低餐飲原料成本，是提高產品質量，獲得豐厚利潤的重要環節。

　　一、採購人員的選擇

　　採購人員的選擇對於餐廳的成本控制來說極其重要。如有的餐廳有先進的裝置、一流的服務和手藝精湛的廚師，但經濟效益卻總不理想，除客觀原因外，重要的一點就是採購人員選擇不當，導致採購的原料質差價高，使原材料浪費多，再加上採購人員擄取回扣，這些直接導致原料成本的加大，降低了毛利率。因此，合格的採購員是搞好採購的前提，有關專家認為一個餐廳的經營是否成功，一看廚師水平，再者就是採購員了。許多企業的經營失敗就是由於採購的成本過高導致的，所以不少餐廳的採購員或採購部主管都是老闆親戚或信得過的密友，道理就在此，曾有專家考究，一個好的採購員可為企業節約5%的成本。因此採購員在餐飲中扮演著極其重要的角色。

　　二、制定嚴格的採購制度

　　沒有一個嚴格的採購制度，就無法對採購進行有效的控制，還極易導致採購部門與廚房之間產生矛盾，也容易出現舞弊現象，造成成本上升。由於不同企業的規模、經營方式各不相同，其組織結構和管理方法也不盡雷同。大飯店一般都設有采購部，小型酒店設有專職採購員，但有一點要求相同，即崗位應明確，職責應清楚，使採購人員應知道做什麼，不該做什麼，如何做，有哪些責任。這一系列制度，都應根據自身情況而定。

　　三、採購的程式

　　不同的地區，不同賓館飯店，採購的程式各自存在差異，但一般來說主要包括以下2個步驟：

　　1、寫採購清單。該清單一般由倉庫保管人員填寫，他們根據貨品消耗情況及庫存情況，填寫需要採購的物品，填寫後交有關部門，如採購部或財務部去採購。

　　2、採購訂單。採購部或財務部接到採購清單後，瞭解市場行情，待採購清單批准後，採購員填寫採購清單，當訂單獲主管部門批准後，即著手實施採購。

　　四、採購原料的數量管理

　　採購質量標準在一段時間內可相對穩定，而採購數量應根據客源和庫存量的變化不斷進行調整。所有原料都會變質，只是有的變質快些，有的變質慢些，餐飲業應該儘可能採取日常採購法，當天用的原料當天購買，主要是保證原料的新鮮度和利於資金的週轉。

　　1、易腐性原料的採購數量

　　易腐性原料是指鮮活貨，購進的原料主料應立即使用，用完後再重新購買，可以用以下公式來控制這類原料的採購量：

　　應採購數量=需使用數量現庫存量。

　　2、非易腐性原料的採購數量

　　非易腐性原料不易迅速變質，為減少工作量，在資金寬鬆的情況下，可較大數量的貯存，這類原料是乾製品原料和罐頭裝原料，多采用估計定期採購法，也就是說在經營狀況穩定下，估計貨物的日消耗量，預計何時用完，及時定期購買補充。

　　五、採購的質量管理

　　為做好原料的購進工作和生產出質量穩定的菜品，必須使用質量穩定的原料，這需要制定標準採購規格，其內容包括原料的名稱、部位、產地、等級、外觀、色澤、新鮮度。還要制定標準採購規格，能迫使管理人員根據選單預先確定各種原料的質量要求，使菜品原料的採購質量得以保證，避免因採購不穩定而引起產品質量下降。該標準也可作為驗收的質量標準依據，以便嚴格控制原料的質量。

　　標準採購規格是根據選單提供的菜品要求而編制的，使用固定選單的餐廳，在一段時間內其產品相對穩定，原料的採購規格也相對穩定，如果選單變化或市場條件發生變化，採購規格就應根據形勢而調整，需修改或重新制定。確定標準規格是保證採購產品達到理想質量標準的一項重要措施。

　　六、採購的價格管理

　　餐飲原料品種多，採購次數頻繁，許多產品市場價格浮動較大，價格很難標準化。為了以最低的價格購得最優質的原料，餐飲管理人員和採購員必須在確定價格前提前調查市場行情，在確定價格時，採購人員應直接與供應商洽談，取得所需原料的合理報價，或聯絡多方供貨商悄悄報價，實行貨比三家，採用最低價位。