春天吃香椿有什麼講究以及食用好處

　　香椿是春季最常見的野菜，它富含維生素、鈣、鎂、鉀等營養素，還能治療一些慢性疾病，那麼春天吃香椿有什麼講究呢?下面是有春天吃香椿的好處，歡迎參閱。

　　春天吃香椿的好處

　　香椿芽含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽 食用不當有中毒或致癌的風險 香椿食前須在沸水中焯燙一分鐘左右農曆三月正是香椿應季之時，香椿嫩芽脆嫩甘美，營養豐富，堪稱席上珍蔬。但食用時卻有講究。

　　香椿芽含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，食用不當有中毒或致癌的風險。尤其需要注意的是，香椿芽以穀雨前採摘為佳，葉厚邊紅品質者為上品。穀雨後，椿葉纖維老化，口感欠佳，營養價值也會大大降低，亞硝酸鹽的含量更會增加。資料表明，新鮮香椿芽的亞硝酸鹽含量較低，平均每公斤香椿中含有30毫克左右，而老葉中則高達每公斤53.9毫克。故民間有“雨前春芽嫩如絲，雨後春芽生木質”的諺語，香椿芽應吃早、吃鮮、吃嫩。

　　香椿食前須在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時可以更好地儲存其中的維生素C和它的綠色芳香品質。香椿速凍儲存前也須焯燙，研究證實，凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當於鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%，無論是色澤還是風味，都是燙過再凍的更為理想。椿芽醃製之前亦應焯燙，醃製時間應保持一週以上食用最為安全，因為香椿醃製之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛增加，在三四天達到高峰。

　　在購買香椿時應注意香椿與臭椿的區別，香椿葉子邊緣無齒，葉子背面有圓的腺點，搓揉後散發出微微香氣，而臭椿葉子邊緣有疏大的齒，揉搓後有股臭味。還有一種菜春，不香也不臭，可當蔬菜吃。

　　另外，香椿不宜過食，以每餐30克至50克為宜，否則令人神昏，血氣微，壅氣動風。還有，脾胃虛寒和有宿疾者應少食或不食。

　　春天吃香椿注意事項

　　第一、選擇質地最嫩的香椿芽

　　研究發現，不同地區、品種和生長期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到四月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那麼將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。

　　第二、選擇最新鮮的香椿芽

　　到了四月中旬之後，香椿芽中的硝酸鹽含量儘管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至於引起亞硝酸鹽中毒的問題。然而，在採收之後，室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因。

　　也就是說，新鮮從樹上採摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場上購買的椿芽，因為已經經過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，必然產生大量的亞硝酸鹽。

　　第三、焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽

　　如果香椿芽已經不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那麼不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地儲存香椿的綠色。無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時的安全性。由於香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。

　　第四、速凍之前也要焯一下

　　香椿是季節性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，週年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究資料表明，焯燙50秒鐘之後再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地儲存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當於鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。同時，無論是顏色還是風味，都是燙過再凍的更為理想。焯燙之後，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。

　　第五、醃製椿芽時間長一些

　　很多人喜歡把香椿用鹽醃兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。因為香椿醃製之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰***新增鹽量為10%~20%時***，含量遠遠超過許可標準。焯燙之後再醃製，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了醃香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙後的香椿醃到2周之後，待亞硝酸鹽含量已經降低之後再食用。加入維生素C、茶葉、姜、蒜等配料可以降低醃製中亞硝酸鹽的含量。

　　第六、要把香椿和維生素C豐富的食物一起吃

　　香椿本身維生素C含量高於普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經不夠新鮮，那麼不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能儘量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。

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