大紅袍加工方法是什麼

　　大紅袍茶是很多人熟悉的茶類之一，但是打部分的人不知道大紅袍是如何加工的。下面為您精心推薦了大紅袍加工方法，希望對您有所幫助。

　　大紅袍加工方法

　　大紅袍的採摘

　　大紅袍的採摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉採摘標準為新梢芽葉生育成熟***開面三四葉***，無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀;也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應儘量避免在雨天採和帶露水採;不同品種、不同巖別、山陽山陰及乾溼不同的茶青，不得混淆。

　　大紅袍的初制

　　大紅袍的製作工藝結合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術要求最高、最複雜的茶類。其製法極為精細，基本製作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘乾→毛茶等工序。

　　萎凋：萎凋是鮮葉喪失水分的過程。其標準為新梢頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10%-15%。此過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關係極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋時，將鮮葉置於谷席、布墊等萎凋器上，攤葉厚度1-2kg/m2。陽光強烈時要二晒二涼，晒青程度以葉面光澤消失，青氣不顯，清香外溢，葉質柔軟，手持茶梢基部，頂葉能自然下垂為度。

　　做青：做青是形成大紅袍品質的重要階段，是一個繼續萎凋和發酵相結合的過程，其技術性極強，一方面促使多酚類化合物發生酶性氧化，另一方面又要限制其進行速度。做青時要以特有的手勢搖青。將水篩中的涼青葉不斷滾動迴旋和上下翻動，通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進葉內含物質氧化與轉化。搖後靜置，使梗葉中水分重新均勻分佈，然後再搖，搖後再靜置，如此重複7～8次，逐步形成其特有的品質特徵。搖青次數和時間，視青葉的變化***香型與葉色***而定，俗稱“看青做青”。在後半階段，必要時輔以“做手”，彌補搖青不足。“做手”乃甩雙手左右將葉互碰，反覆數次，但不可使勁用力，動作力求自然。一般搖青規律先輕後重，靜置時間先短後長，多搖少做。優質原料，則只搖不做。

　　判斷做青適度與否，通常於亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉內呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱“三節葉”為做青葉的理想狀態。前期較嫩原料，葉片由於失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”，以手觸之，柔軟如棉;後期原料硬化則有刺手感。嗅之，青草氣逐漸為花果香所替代，清香向熟香轉化，即謂之蘭花香，具有幽而清，濃而不濁、香甜撲鼻之感。做青在巖茶製作中佔有特殊地位，費時最長，一般需要8～12h。若操之過急，苦水未清，則會給茶湯滋味帶來不良影響。

　　殺青：殺青是結束做青工序的標誌，是固定毛茶品質和做青質量的主要因素。主要採取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續氧化，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態，為後道揉捻工序提供基礎條件。其殺青標準：葉態幹軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊後無水溢位且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最後出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使毛茶茶湯出現混濁和焦粒，即俗稱“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，後期低火低溫出鍋。

　　炒青：利用220-230度高溫火力炒2-3次，每次約3-5分鐘，直至青葉轉化為熟葉，起到破壞酶的活性，終止發酵，穩定武夷巖茶做青已形成的品質，同時純化茶葉的韻香。

　　揉捻：揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。揉捻時應做到：殺青葉需快速盛進揉捻機乘熱揉捻，以便達到最佳效果;裝茶量需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶;揉捻過程掌握先輕壓1-2次，即採用輕-重-輕，以利桶內茶葉的自動翻拌和整形。初揉後即可投入鍋中復炒，使茶條回軟利於復揉，又補充殺青之不足。並使茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶的韻昧，時間雖僅30s，卻對品質起很大作用。復揉除使條形緊結外，還能提高茶湯濃度。復揉手法與初揉相同，揉20餘下即可進行“走水焙”。

　　焙火：在走水焙後，再以80℃-110℃的溫度炭焙，焙約7-9個小時，去除茶葉表面水分。揀剔茶梗、黃片後，再以低溫進行走水復焙，完成初制毛茶。

　　大紅袍的精製

　　毛茶的基礎上，再進行審品***區分等級***—〉歸堆—〉篩分—〉風選—〉揚簸—〉焙火—〉勻堆—〉復焙—〉裝箱一系列精細的過程，真正完善傳統烏龍的成品工藝。

　　制工藝的關鍵是為焙火，分為四種：毛火、中火、足火、高足火。

　　毛焙火：通過焙火去除茶葉表層水分、雜味、使茶味得以體現。此茶焙後稍退火氣即可飲，顯青香味，茶性略偏寒。

　　中焙火：在毛火焙基礎上，根據茶葉實際的品質表現，進行長短不同的焙火時間，去除茶葉內層水分、雜味、葉面青味，茶本味和茶本香得以體現。此茶焙後短期陳藏退火氣，茶性溫和，茶味醇厚。

　　足焙火：在中火焙的基礎上，去除茶葉的苦澀味，顯露茶工藝香、山場香。此茶火味未退時茶性燥熱，不宜常飲，故陳放至1-2年退去燥火氣方為成品。其茶性溫和，茶味醇厚，顯露工藝香與山場香，而無炭焦味，最宜久飲。