炒菜的時候有哪些調料和佐料

  炒菜的時候,我們經常都會使用一些調料佐料來進行讓菜譜變得更加的美味,那麼都有哪些炒菜可以用的調料和佐料的呢?以下是小編為你整理的炒菜的調料和佐料,希望能幫到你。

  炒菜的調料和佐料

  醬油:可使菜餚入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。

  蠔油:蠔油本身很鹹,可以糖稍微中和其鹹度。

  沙拉油:常見的烹呼叫油,亦可用於烹製糕點。

  麻油***香油***:菜餚起鍋前淋上,可增香味。醃製食物時,亦可加入以增添香味。

  米酒:烹調魚、肉類時新增少許的酒,可去腥味。

  辣椒醬:紅辣椒磨碎製成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。可增添辣味,並增加菜餚色澤。

  甜麵醬:本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀,並加少許糖調味,風味更佳。

  辣豆瓣醬:以豆瓣醬調味之菜餚,無需加入太多醬油,以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。

  芝麻醬:本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。

  番茄醬:常用於茄汁、糖醋等菜餚,並可增加菜餚色澤。

  醋:烏醋不宜久煮,於起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

  鮑魚醬:採用天然鮑魚精濃縮製造而成,適用於:煎、煮、炒、炸、滷……等等

  XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用於各項海鮮料理。

  鹽***低鈉鹽***:烹調時最重要的味料。其滲透力強,適合醃製食物,但需注意醃製時間與量。

  糖:紅燒及滷菜中加入少許糖,可增添菜餚風味及色澤。

  味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

  發粉:加入麵糊中,可增加成品之膨脹感。

  麵粉:分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。

  甘薯粉:多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

  生粉:為芡粉之一種,使用時先使其溶於水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時,則可使食物保持滑嫩。

  小蘇打粉:以適量小蘇打醃浸肉類,可使肉質較鬆滑嫩。

  豆豉:幹豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。

  蔥:常用於爆香、去腥。

  姜:可去腥、除臭,並提高菜餚風味。

  辣椒:可使菜餚增加辣味,並使菜餚色彩鮮豔。

  蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

  花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物的蘸食之用。

  胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。

  八角:又稱大茴香,常用於紅燒及滷。香氣極濃,做菜時,宜酌量使用。

  幹辣椒:可去膩、羶味。將籽去除,以油爆炒時,需注意火候,不宜炒焦。

  紅蔥頭:可增香。切碎爆香時,應注意火候,若炒得過焦,則會有苦味。

  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料,味濃,宜酌量使用。

  炒菜放調料的順序

  鹽:為了減少蔬菜中維生素的損失,一般應炒過菜後再放鹽。想要肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。在燉魚、燉肉時,最好是出鍋前的10至15分鐘放鹽,因為鹽能使蛋白質凝固,有礙鮮味的生成。

  糖:如果以糖著色,等油鍋熱後放糖,待炒至紫紅色時再放入主料;如果只是以糖為調料,在炒菜過程中放入即可;而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時,應先放糖,後放鹽。否則會造成外甜裡淡,影響口感。

  醋:有些菜餚,如炒豆芽,原料入鍋後馬上加醋,既可保護原料中的維生素,同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜餚,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋後加一次醋,可以去除腥味,等菜臨出鍋前再加一次,可起到解膩的作用。

  料酒:料酒應該是在鍋內溫度最高時加入,可以去腥;大塊的魚、肉,應在烹調前先用料酒浸一下,以除去異味;炒肉絲要在肉絲煸炒後加料酒;蝦仁最好在炒熟後加料酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放料酒。

  醬油:因醬油高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味,應在即將出鍋前放醬油。