炒菜過程應該使用哪種健康好油

　　每個家庭每天都要炒菜做飯，要炒菜就離不開油，但你知道炒菜放什麼油最好嗎?市面上過多的油類，到底該怎麼使用好適合自己的油類呢?以下是小編為你整理的炒菜油的使用，希望能幫到你。

　　炒菜油的使用

　　1、花生油

　　優點：花生油色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油，適用於各類食物的加工製作。花生油含不飽和脂肪酸80%以上***其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%***。經常食用，可以防止面板皴裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助於預防動脈硬化和冠心病。

　　缺點：花生油中脂肪飽和酸含量非常高***接近20%***， Omega-6脂肪酸含量頁相對較高，達37%，但基本不含Omega-3脂肪酸。另外，花生容易汙染黃麴黴毒素，這種毒素特別容易溶於油脂。

　　建議：購買花生油一定要選擇大品牌的優質產品，儘量不買小作坊產品，以防黃麴黴毒素超標。從烹調方面來說，花生油穩定性較好，可用於日常炒菜，但不適合用於爆炒或油炸。

　　2、大豆油

　　優點：大豆油是世界上產量最多的油脂，以亞油酸佔絕對優勢，亞油酸是人體必需脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，面板變得乾燥，鱗屑增厚，發育生長遲緩;老年人缺乏亞油酸，會引起白內障及心腦血管病變。大豆油還含有少量α-亞麻酸，飽和脂肪酸非常少。

　　缺點：由於亞油酸和亞麻酸都不耐熱，亞麻酸尤其怕熱，煎炸或反覆受熱之後容易氧化聚合，對健康十分有害。

　　建議：大豆油最好用於低溫烹調，比如做麵點、煲湯、燉煮及調餡等，不宜長時間高溫烹炸食物。

　　3、橄欖油

　　優點：橄欖油油味芬芳，產地不同，味道也各異。含有豐富的單不飽和脂肪酸***超過75%***，有降低有害膽固醇、逐漸提高有益膽固醇的功效。橄欖油中還含有多酚抗氧化劑，有助於防止細胞老化。可經常食用。

　　缺點：維生素E的含量很少，含少量必需脂肪酸***8%***，而Omega-3的含量更是微乎其微。另外。橄欖油煙點較低***190～200°C***，炒菜時其中的抗氧化成分容易被破壞，從而失去冷榨橄欖油“可能存在”的“營養優勢”，溫度過高時還會產生有害物質。

　　建議：橄欖油適用於涼拌、煎炒蔬菜，或直接蘸麵包吃，加熱的話，溫度切忌過高。

　　4、菜籽油

　　優點：植物油中，菜籽油所含的飽和脂肪酸最少***6%***，不飽和脂肪酸佔90%以上，有利於膽功能，也有利於降低人體中的膽固醇。菜籽油中還含有豐富的維生素E以及油酸、亞油酸、亞麻酸等。人體對菜籽油消化吸收率很高，消化利用率可達99%，其營養成分能夠充分為人體吸收，起到促進生長髮育，維護生理代謝，降低膽固醇含量，預防疾病的作用。

　　缺點：菜籽油缺少油酸等人體所必需的脂肪酸，還富含一種長鏈脂肪酸——芥酸，芥酸過多地在體內蓄積，就容易引發血管壁增厚和心肌脂肪沉積，不適宜心血管病患者、高血壓患者食用，還會影響生長髮育。另外，菜籽油有一定的刺激氣味，不能直接用於涼拌。

　　建議：菜籽油開瓶後要儘快食用，放置過久，其中的多不飽和脂肪酸容易被空氣中的氧氣氧化破壞，產生對人體不利的物質。好在菜籽油中還有豐富的維生素E，能增強抗氧化作用，使多種不飽和脂肪酸免受氧化變質。但還是建議儘量買小瓶裝，買後儘快吃完。

　　5、葵花籽油

　　優點：葵花籽油中脂肪酸的構成因氣候條件的影響，寒冷地區生產的葵花籽油含油酸15%左右，亞油酸70%左右;溫暖地區生產的葵花籽油含油酸65%左右，亞油酸20%左右。葵花籽油的人體消化率96.5%，它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最強的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便於人體吸收利用。

　　缺點：葵花籽油中含有的必需脂肪酸成分非常不均衡，不能滿足日常所需。高溫下易分解揮發。

　　建議：葵花子油如果存放時間過長，油脂氧化後會影響人體細胞正常的新陳代謝，從而造成衰老、癌變等危害。大家購買時請注意保質期，而且最好在保質期內吃完。

　　6、調和油

　　優點：調和油是由幾種高階烹調油經過搭配調和而成。其中，以大豆油和菜籽油為主，加入少量花生油以增加香氣的調和油比較常見。調和油的營養價值依原料不同而有所差別，但都富含不飽和脂肪酸、維生素E。它具有良好的風味和穩定性，且價格合理，最適合日常炒菜。

　　缺點：調和油的理念是很好的，不過因為目前調和油相關標準還未出臺，調和油市場上魚龍混雜，很多調和油有名無實。一些調和油雖然有名有實，不過脂肪酸的配比未必合理，只是一種隨意的混搭而已，這樣的調和也沒有太大的意義。

　　建議：購買調和油時請注意其中脂肪酸的型別和比例。

　　炒菜調料的使用

　　雞精\味精：雞精是多種呈味物質配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質的鮮味。它有很多優點：放得多一點也沒有不舒服的味道;沒有味精食後的那種口乾感;口味協調性好，滋味鮮美醇厚。

　　味精的主要成分是穀氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發酵、提取、精製而成的產品。而人體的味覺器官中存在著氨基酸特異性受體，因而當味精被人們食用後，刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發揮增進食慾的作用，並且誘導消化液的分泌，促進食物的消化吸收。

　　食糖：在烹調中新增食糖，可提高菜餚甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱後放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調料，在炒菜過程中放入即可;而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時，應先放糖，後放鹽。

　　料酒：料酒主要用於去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入，腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉;而新鮮度較差的魚、肉，應在烹調前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。

　　中國的料酒分黃酒和白酒兩大類，通常炒青菜、綠色類用白酒，肉類用黃酒。可以很好地帶出食物的鮮味、去腥等。西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，紅肉放紅酒。如魚肉，用白葡萄酒烹煮。

　　醋：醋不僅能祛羶、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜餚，如炒豆芽，原料入鍋後馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜餚，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋後加一次醋，其作用是祛羶、除腥，菜餚臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。

　　醬油可增加食物的香味，並使其色澤更加亮麗，從而增進食慾。烹調時提倡後放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。