各種營養食材的烹飪方法與竅門

　　對於食材的美味都是經過一系列的烹飪技法所呈現的，在烹飪的過程中包括的是前前後後的製作過程，那麼對於食材的烹飪你知道有哪些方法嗎?以下是小編為你整理的食材的烹飪方法，希望能幫到你。

　　食材的烹飪方法

　　菜先切後洗

　　不少人圖方便，會先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜裡所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水裡，造成損失。

　　比如，很多人切完土豆絲、茄子絲後直接就浸泡在水中，這樣做雖能避免變色，但大量的營養素也悄悄流失了。

　　建議

　　正確的做法是先仔細清洗蔬菜，並儘量將水分控幹後再切。

　　洗菜時，最好用流水反覆沖洗蔬菜3~4次，儘量避免浸泡，如果非要浸泡，時間也不要超過20分鐘。

　　果蔬全削皮

　　很多人擔心蔬菜表皮有農藥殘留，一般會削皮後再烹調，比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿蔔皮等。

　　事實上，蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質和抗氧化物等多種營養物質，削皮後再吃其實丟掉了很多營養素。

　　建議

　　在保證乾淨衛生和口感的情況下，可以食用蔬菜皮，不少果蔬皮還有防病治病功效。例如：

　　茄子皮強健血管，含有維生素P、B族維生素、維生素C等物質，是心血管病人的食療佳品，做茄子時連皮烹飪即可。

　　番茄皮抗氧化，番茄皮中富含番茄紅素，抗氧化能力很強，能防治心血管疾病，提高機體免疫力，不管是直接生食還是炒菜都可以。

　　切得太細碎

　　俗話說“食不厭精”，但從營養的角度來說，菜並不是切得越細碎越好。

　　切得塊越小，其表面積越大，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那麼營養素損失得也越厲害;還會有一些營養物質隨著蔬菜汁液而流失。

　　有人習慣提前切好備菜，但這樣會造成一些容易氧化的維生素，比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。

　　建議

　　菜最好是現切現炒，現炒現吃。根據食材質地不同，用到的切菜方法也有所差別。

　　直切，適合各種瓜果和蔬菜。刀與食材呈直角，直上直下地切，適用於脆性食材。

　　滾切，適合山藥、土豆、芋頭等。在用刀直切的同時，切一刀轉一下原料，能夠切出菱角塊等形狀。

　　片切，適合白菜。從食材表面沿著紋路切入，類似傳統烤鴨切片的方法，適合於紋路較為明顯的蔬菜。

　　焯菜時間久

　　有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農藥，使所有的食材同步成熟。

　　但如果鍋裡的水太少、火太小，焯菜時間就會增加，造成蔬菜中很多的營養素流失。

　　建議

　　在焯菜過程中，有幾個要點提醒大家注意。

　　水量要足。加水量不足，會延長焯燙時間，影響蔬菜的質地和口感。

　　別切太碎。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經過水焯，其中的維生素和礦物質會大量損失。

　　火力要旺。充足的火力可以一直讓水保持沸騰狀態，在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，從而降低了對維生素C等營養素的氧化作用，減少營養素的熱氧化損失。

　　時間要短。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化就可以撈出來了。

　　冷水降溫。焯燙後的蔬菜溫度比較高，從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化作用，造成營養素的損失，尤其對綠葉菜來說更加明顯。

　　醃肉亂用鹼

　　不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等鹼性物質來醃製肉類，讓其更加滑嫩。

　　事實上，鹼類物質會使蛋白質發生變性，不易被人體吸收;脂肪遇鹼後會發生皂化反應，不但失去價值，還會產生異味。

　　而且，肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。

　　建議

　　平時醃製肉類的時候，推薦使用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清、澱粉等。

　　將肉片抓勻後，用適當的油溫滑炒熟，可以很好地鎖住營養，保證口感的滑嫩。

　　炒菜先過油

　　做地三鮮、乾煸豆角等菜餚時，很多人喜歡先將食材在油裡過一下，撈出來再炒，這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃。

　　這種烹調方法破壞了菜中本身的營養，損失了原本豐富的維生素，過了油的肉也不容易消化，還會導致攝入的油脂超標。

　　建議

　　自己在家做菜的時候，對口感沒那麼講究，最好省略這個步驟或控制油量。過油時會增加食物的含油量，油的攝入量容易超標。

　　《中國居民膳食指南》推薦，人均每天的用油量為25~30克。在控制油量方面，王興國建議，買油要買小桶的，可以將一家人一週的用油量倒在一個油壺中，方便隨時監測;範志紅指出，家庭用的小白瓷勺一勺為8~10克，也可以用它來控制油量。

　　建議選擇清炒、白灼、涼拌、清蒸等更健康的烹飪方式。

　　炒菜油溫高

　　很多人炒菜的時候都會先熗鍋，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜，熗出香味了再炒菜。

　　但那時油溫往往已經超過200℃，油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫後很容易被氧化，蔬菜中的其他營養素也被破壞了。

　　建議

　　這樣做，幫你快速判斷油溫：

　　冷油溫，1~2成熱。把筷子放入油中沒有反應，這時候適合炸制堅果類食物，如油炸花生米，也適合炒醬料等。

　　低油溫，3~4成熱。筷子置於油中，周圍會出現細小的氣泡，一般用於滑炒、滑熘、油爆等型別菜餚。

　　中油溫，5~6成熱。細看油表面會有波紋，筷子周圍氣泡變得密集，但沒響聲，適合熗鍋和炒菜等。

　　高油溫，7~8成熱。筷子周圍有大量氣泡，並且有噼裡啪啦的響聲，適合油炸或者煎肉類、魚類。

　　鹽放得太早

　　不少人炒菜時有早放鹽的習慣，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養素損失，而且還會讓菜餚塌蔫，影響口感。

　　肉類放鹽太早，則會讓蛋白質過早凝固，不僅難消化，腥味還揮發不了，湯汁的鮮味也滲不進去。

　　建議

　　將菜做到七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放。

　　除了鹽，還可以嘗試其他調味品，比如芝麻、花生碎、蔥、姜、蒜、胡椒、花椒、芥末等，都是提味的佳品。

　　綠葉菜也加醋

　　很多人喜歡炒菜的時候放點醋提味，但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋，菜色就會變得褐黃。

　　而炒土豆絲、藕片等黃、白色菜餚時加醋卻沒有反應。

　　這是因為，綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂，加醋後，醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂，這種重要的營養素就被“偷”走了。

　　建議

　　烹製綠葉蔬菜時，不要放太多醋或最好不放醋，可以嘗試用蒜泥等其他調味品代替。

　　綠葉菜更適合的烹飪法：先焯後拌，用沙拉醬、耗油、生抽調製後食用;蘸醬生吃，配上蔥蒜或者甜麵醬;做成蔬菜湯，放入開水快速煮熟即可。

　　烹飪蔬菜的小技巧

　　1、豆類蔬菜：在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起噁心、嘔吐等症狀，嚴重時可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒***以及花粉***中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。建議：豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱後便失去活性，所以一定要炒熟、煮透後方可食用。

　　2、薯類蔬菜：薯類蔬菜不宜生食的原因是由於含有有毒的苷類物質。澱粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經浸泡煮熟，食後會發生氰氫酸中毒。至於馬鈴薯塊莖中所含的茄鹼***龍葵鹼***，在見光發綠的皮層中含量極高***可比正常塊莖高10倍***，即便煮熟後也不會破壞，根本不能食用。

　　3、含草酸較多的蔬菜：菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。生吃可能會讓你有中毒的風險，因此，在你吃這些蔬菜的時候，千萬記得不要生吃。不同種類的食材，其吃法也是有講究的，有一些蔬菜適合生吃，有一些蔬菜不適合生吃。要想吃得健康，瞭解和掌握各種蔬菜的正確食用方法還是很重要的，你要多學習哦。

　　常見的分子料理技法

　　1、Spherification***球化、另譯：包裹***

　　這是非常常見的一種分子料理技法，上文提到的“水果魚子醬”就是用到了正向包裹，才讓果汁擁有了魚子醬的口感，所謂反向包裹，就是把添加了乳酸鈣的液體***或自身含鈣質的液體***滴進入軟磷脂溶液形成的，與正向包裹的薄脆感不同，反向球化的效果則是裡面充滿液體，表皮破了就爆開，必須儘快食用。

　　2、Emulsification***乳化***

　　乳化技術一開始主要是指把水、油混合在一起的過程，典型的應用就是做美乃滋。

　　但隨著乳化劑大豆卵磷脂的出現，人們還發現了乳化更多的應用，比如做泡沫。如今一些高檔西餐廳總會用一些帶有味道的泡沫入菜，其實這些泡沫就是某種液體、高湯加了大量的軟磷脂打成的泡沫。

　　3、Gelification***膠凝化***

　　這個更好理解了，我們傳統做的芒果布丁，其實就是一道非常“樸素”的分子料理，傳統的芒果汁遇見了海藻提取物—瓊脂就誕生了另一種和果汁完全不同口感的產物，這就是最簡單的分子料理改變菜品口感的案例。

　　分子料理絕對不是高價料理的代名詞，常見的棉花糖就是分子食物。

　　蔗糖進入棉花糖製作機，機器中心溫度很高的加熱腔釋放出來的熱量會打破晶體的排列，從而使晶體變成糖漿。離心力將糖漿從小孔中噴射到周圍凝固成糖絲這就是最簡單的分子料理的應用。

　　刻意地將每到食物都使用分子料理來完成的飯店是不可取的，只是博人眼球的伎倆罷了，真正用心烹飪的廚師，會把這些技法在不知不覺中融入到各種菜品中，不追求博人眼球，只是純粹的追求美味來給人帶來幸福。