各種營養食材的烹飪方法與竅門

　　對於食材的美味都是經過一系列的烹飪技法所呈現的，在烹飪的過程中包括的是前前後後的製作過程，那麼對於食材的烹飪你知道有哪些方法嗎?以下是小編為你整理的食材的烹飪方法，希望能幫到你。

　　食材的烹飪方法

　　菜先切後洗

　　不少人圖方便，會先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜裡所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水裡，造成損失。

　　比如，很多人切完土豆絲、茄子絲後直接就浸泡在水中，這樣做雖能避免變色，但大量的營養素也悄悄流失了。

　　建議

　　正確的做法是先仔細清洗蔬菜，並儘量將水分控幹後再切。

　　洗菜時，最好用流水反覆沖洗蔬菜3~4次，儘量避免浸泡，如果非要浸泡，時間也不要超過20分鐘。

　　果蔬全削皮

　　很多人擔心蔬菜表皮有農藥殘留，一般會削皮後再烹調，比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿蔔皮等。

　　事實上，蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質和抗氧化物等多種營養物質，削皮後再吃其實丟掉了很多營養素。

　　建議

　　在保證乾淨衛生和口感的情況下，可以食用蔬菜皮，不少果蔬皮還有防病治病功效。例如：

　　茄子皮強健血管，含有維生素P、B族維生素、維生素C等物質，是心血管病人的食療佳品，做茄子時連皮烹飪即可。

　　番茄皮抗氧化，番茄皮中富含番茄紅素，抗氧化能力很強，能防治心血管疾病，提高機體免疫力，不管是直接生食還是炒菜都可以。

　　切得太細碎

　　俗話說“食不厭精”，但從營養的角度來說，菜並不是切得越細碎越好。

　　切得塊越小，其表面積越大，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那麼營養素損失得也越厲害;還會有一些營養物質隨著蔬菜汁液而流失。

　　有人習慣提前切好備菜，但這樣會造成一些容易氧化的維生素，比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。

　　建議

　　菜最好是現切現炒，現炒現吃。根據食材質地不同，用到的切菜方法也有所差別。

　　直切，適合各種瓜果和蔬菜。刀與食材呈直角，直上直下地切，適用於脆性食材。

　　滾切，適合山藥、土豆、芋頭等。在用刀直切的同時，切一刀轉一下原料，能夠切出菱角塊等形狀。

　　片切，適合白菜。從食材表面沿著紋路切入，類似傳統烤鴨切片的方法，適合於紋路較為明顯的蔬菜。

　　焯菜時間久

　　有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農藥，使所有的食材同步成熟。

　　但如果鍋裡的水太少、火太小，焯菜時間就會增加，造成蔬菜中很多的營養素流失。

　　建議

　　在焯菜過程中，有幾個要點提醒大家注意。

　　水量要足。加水量不足，會延長焯燙時間，影響蔬菜的質地和口感。

　　別切太碎。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經過水焯，其中的維生素和礦物質會大量損失。

　　火力要旺。充足的火力可以一直讓水保持沸騰狀態，在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，從而降低了對維生素C等營養素的氧化作用，減少營養素的熱氧化損失。

　　時間要短。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化就可以撈出來了。

　　冷水降溫。焯燙後的蔬菜溫度比較高，從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化作用，造成營養素的損失，尤其對綠葉菜來說更加明顯。

　　醃肉亂用鹼

　　不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等鹼性物質來醃製肉類，讓其更加滑嫩。

　　事實上，鹼類物質會使蛋白質發生變性，不易被人體吸收;脂肪遇鹼後會發生皂化反應，不但失去價值，還會產生異味。

　　而且，肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。

　　建議

　　平時醃製肉類的時候，推薦使用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清、澱粉等。

　　將肉片抓勻後，用適當的油溫滑炒熟，可以很好地鎖住營養，保證口感的滑嫩。

　　炒菜先過油

　　做地三鮮、乾煸豆角等菜餚時，很多人喜歡先將食材在油裡過一下，撈出來再炒，這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃。

　　這種烹調方法破壞了菜中本身的營養，損失了原本豐富的維生素，過了油的肉也不容易消化，還會導致攝入的油脂超標。

　　建議

　　自己在家做菜的時候，對口感沒那麼講究，最好省略這個步驟或控制油量。過油時會增加食物的含油量，油的攝入量容易超標。

　　《中國居民膳食指南》推薦，人均每天的用油量為25~30克。在控制油量方面，王興國建議，買油要買小桶的，可以將一家人一週的用油量倒在一個油壺中，方便隨時監測;範志紅指出，家庭用的小白瓷勺一勺為8~10克，也可以用它來控制油量。

　　建議選擇清炒、白灼、涼拌、清蒸等更健康的烹飪方式。

　　炒菜油溫高

　　很多人炒菜的時候都會先熗鍋，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜，熗出香味了再炒菜。

　　但那時油溫往往已經超過200℃，油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫後很容易被氧化，蔬菜中的其他營養素也被破壞了。

　　建議

　　這樣做，幫你快速判斷油溫：

　　冷油溫，1~2成熱。把筷子放入油中沒有反應，這時候適合炸制堅果類食物，如油炸花生米，也適合炒醬料等。

　　低油溫，3~4成熱。筷子置於油中，周圍會出現細小的氣泡，一般用於滑炒、滑熘、油爆等型別菜餚。

　　中油溫，5~6成熱。細看油表面會有波紋，筷子周圍氣泡變得密集，但沒響聲，適合熗鍋和炒菜等。

　　高油溫，7~8成熱。筷子周圍有大量氣泡，並且有噼裡啪啦的響聲，適合油炸或者煎肉類、魚類。

　　鹽放得太早

　　不少人炒菜時有早放鹽的習慣，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養素損失，而且還會讓菜餚塌蔫，影響口感。

　　肉類放鹽太早，則會讓蛋白質過早凝固，不僅難消化，腥味還揮發不了，湯汁的鮮味也滲不進去。

　　建議

　　將菜做到七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放。

　　除了鹽，還可以嘗試其他調味品，比如芝麻、花生碎、蔥、姜、蒜、胡椒、花椒、芥末等，都是提味的佳品。

　　綠葉菜也加醋

　　很多人喜歡炒菜的時候放點醋提味，但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋，菜色就會變得褐黃。

　　而炒土豆絲、藕片等黃、白色菜餚時加醋卻沒有反應。

　　這是因為，綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂，加醋後，醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂，這種重要的營養素就被“偷”走了。

　　建議

　　烹製綠葉蔬菜時，不要放太多醋或最好不放醋，可以嘗試用蒜泥等其他調味品代替。

　　綠葉菜更適合的烹飪法：先焯後拌，用沙拉醬、耗油、生抽調製後食用;蘸醬生吃，配上蔥蒜或者甜麵醬;做成蔬菜湯，放入開水快速煮熟即可。

　　烹飪蔬菜的小技巧

　　1、豆類蔬菜：在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起噁心、嘔吐等症狀，嚴重時可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒***以及花粉***中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。建議：豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱後便失去活性，所以一定要炒熟、煮透後方可食用。

　　2、薯類蔬菜：薯類蔬菜不宜生食的原因是由於含有有毒的苷類物質。澱粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經浸泡煮熟，食後會發生氰氫酸中毒。至於馬鈴薯塊莖中所含的茄鹼***龍葵鹼***，在見光發綠的皮層中含量極高***可比正常塊莖高10倍***，即便煮熟後也不會破壞，根本不能食用。

　　3、含草酸較多的蔬菜：菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。生吃可能會讓你有中毒的風險，因此，在你吃這些蔬菜的時候，千萬記得不要生吃。不同種類的食材，其吃法也是有講究的，有一些蔬菜適合生吃，有一些蔬菜不適合生吃。要想吃得健康，瞭解和掌握各種蔬菜的正確食用方法還是很重要的，你要多學習哦。