白燕窩的功效與作用

　　燕窩的養生功效顯著已經是人盡皆知，據《本草綱目》記載：“燕窩甘淡，大養肺陰，化痰止咳，補而能清，為調理虛勞之聖藥，一切病之由於肺虛，而不能肅清下行者，用此皆可治之。”現在，就來看看以下兩篇文章瞭解一下吧!

　　吃燕窩的功效與作用，用事實說話!

　　燕窩對於不同體質，見效的時間不一樣的，體質好的窩友，三個月就能見到效果。體質差的窩友，有可能一年才能見到效果。下面我們就整理了一些客戶的反饋，看看吃燕窩的功效與作用有哪些?我們用事實告訴大家!

　　1.懷孕吃燕窩

　　改善孕期面板，寶寶面板白皙，身體強壯

　　看電視知道懷孕了就要吃燕窩，實體店裡去幾家太貴，消費不起，網上幾家，挑了一個合適的，從懷孕兩個月開始吃到快生了。胎兒一切安好，每次檢查都是正常，而我，四十高齡，沒有長一點妊娠紋，臉上沒有斑，沒有掉頭髮，沒有長痘。有人說是懷女兒的原因，只有我心裡明白，燕窩，功不可沒。

　　吃了一年多了，現在懷二寶了，面板比懷大寶要好，而且大寶時剖腹刀疤也因為吃燕窩下雨天都不癢了，增生也淡化了很多，實在是神器。

　　我懷孕時候買來吃的，說是預防妊娠紋，確實沒有一點妊娠紋，哈哈，不知道是不是燕窩的作用。

　　我也是四個月開始吃，懷孕後額頭上一直冒痘痘，現在吃了一個多月，同事昨天說我可能要生女兒了***之前她猜我生男孩***，因為她說我面板最近變得細膩了，我才發現痘痘一顆也沒了。

　　我身體差，面板不好，所以我婆婆懷孕時候一直買給我吃，現在寶寶面板很白，粉紅色的，身體很壯，出去人家都問我給寶寶吃什麼了，我說什麼也沒有就母乳啊。

　　我懷孕的最後幾個月吃的，寶寶面板很嫩很白，一漲勁的時候臉通通紅的。而且現在45天了沒生過病，也沒有黃疸。

　　2.母乳餵養吃燕窩

　　預防嬰兒黃疸

　　之前和窩友聊天的時候，她說到自己的二寶出生了，狀態很好。聊到最有感觸的一點是她大寶出生的時候因為黃疸折騰了很久，吃了媽咪愛，也停過母乳，但是寶寶黃疸過了幾個月才退去。窩友懷第二胎的時候吃了燕窩，產後也在堅持吃燕窩，二寶出生的時候面板很好，沒有出現黃疸症狀。

　　3.孕期吃燕窩

　　產後恢復快

　　從懷孕期就開始吃燕窩，過了孕吐期就開始了，不能讓寶寶輸在起跑線啊，所以一定要生出優質健康的寶寶。我是剖腹產生的寶寶，因為難產，寶寶臍帶繞頸出不來，頭出不來，在進產房四個小時後，以恐胎兒缺氧，醫生建議剖腹產。雖然是剖腹產，但是我的恢復速度很快哦，第二天就能下床了，精神狀態很好，我婆婆都覺得不可思議，我和朋友說身邊以後如果有誰懷孕了，一定要推薦她們吃燕窩，這種效果，只有親身經歷了的人才能感受得到。

　　4.哺乳期媽咪

　　吃燕窩發奶效果好

　　還沒生就一直想著以後生了後沒奶水怎麼辦?前幾天給朋友***哺乳期媽咪***燉了一盞燕窩，朋友說回家後就漲奶了，兩天後這種現象才消失，問了其他幾個媽媽，反應都不一樣，有人沒有感到差別，有人表示停了燕窩以後奶水就變少了，還有一個媽媽說自己吃了燕窩以後，月經期間奶水量居然也還可以。

　　出國期間帶著寶寶食物沒有及時補充，但晚上來一碗燕窩後，明顯奶量就上來了。

　　5.女人吃燕窩

　　面板水潤、細膩，氣色好

　　秋冬季上了年紀的女人傷不起啊，沿海城市雖然空氣溼度大，但面板也很乾，面板一干就容易出現細紋，每天下班回去做面膜都不管用，內部沒調好，外部用多高階的化妝品都沒用啊。在朋友的推薦下吃了燕窩，堅持了一個月，早晚空腹，面板明顯沒那麼幹了，而且鼻子上的毛孔也小了很多，身上也不用狂抹潤膚霜啦。

　　吃了半年，放年假的時候回家，大家都說我面板特別好，氣色也很好，最開心的是我媽媽問我是不是化妝了，我說沒有啊。哈哈哈，好開心。燕窩真的是能改變氣色和膚質，我現在用普通的護膚品都可以了，就做好補水和保溼。

　　很神奇呀，我吃了兩個月了，之前沒買電子稱，可能每天吃的的分量有點不夠，現在買了定量裝的，每天堅持吃3克。不過我沒覺得面板那麼明顯的變化，但是沒有以前幹了。身體的變化可能更緩慢，慢慢堅持啦!

　　6.上班族吃燕窩

　　調理腸胃有幫助

　　上班族，每天中午要麼帶的家裡的剩飯，要麼點的外面的快餐，這些都是對腸胃非常不好。後面在家人的催促下吃了燕窩，堅持了兩個月，以前下班上班不會感覺到肚子餓的，而且經常便祕的，現在有了明顯的改善。胃部會提醒我想要吃東西了，而且便祕也沒有了，但如果我停一週燕窩，便祕馬上會出現。所以可能需要時間來調理，身體的調理不是一天兩天的事，但燕窩,我是會堅持吃下去的。

　　7.老菸民吃燕窩

　　潤肺清肺效果好

　　先生一直在華為工作，一個星期有6天都在外地出差，長期如此，每每到了要回家的時候，總會發微信過來要求家人準備些燕窩。雖然先生不抽菸，但對於長期出差且處於高壓下的職業男性來說，時常受國內霧霾影響，比抽菸更可怕的PM2.5，讓我們更覺得肺部的脆弱。並且現在肺部疾病已經成為男性繼肝部疾病後的另一大殺手。先生總是說燕窩潤肺效果是最好的，比如今天還有些許的咳嗽，來一大碗燕窩後，隔天明顯嗓子清爽很多。

　　燕窩真的有功效嗎?

　　有關燕窩的史料文獻最早出現在明朝嘉靖年間，陳懋仁《泉南雜誌》記載了燕窩從泰國傳入中國，李時珍所撰的《本草綱目》記載了“燕窩入肺生氣、入腎滋水、入胃補脾、補而不燥”的功效。《燕窩考》中記載“燕窩壯陽益氣，和中開胃，添精補髓，止咳化痰”，《本草綱目拾遺》記載其“味甘淡平，大養肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理虛損療之聖藥”。歸納來說，古籍記載燕窩的功效包括養陰潤燥、益氣補中、補肺虛損、止咳痰喘等。

　　燕窩作為名貴中藥和美味佳餚，營養和藥理價值很高，享有“東方魚子醬”的美稱。隨著燕窩市場的不斷髮展與擴大，加上其豐厚的利潤，導致市場上摻雜、摻偽等現象日趨嚴重。因此，國內外學者對燕窩的營養成分、藥理功效、摻偽及鑑別方法、食用安全等進行了大量的研究。本文通過對燕窩的來源、化學組成及主要活性物質、主要功效、摻偽及鑑別方法、食用安全性等方面的研究進展進行分析和總結，以期為燕窩的進一步研究與開發提供依據。

　　燕窩的來源、產地及分類

　　▶ 來源

　　燕窩，又名燕根、燕窩菜，是雨燕科***Apedidae***金絲燕屬***Collocalia***中的幾種金絲燕在繁殖季節，用喉部的粘液腺分泌的唾液或唾液與其絨羽的凝結物築成的巢穴。

　　認為東南亞地區的金絲燕屬中僅爪哇金絲燕***Aerodramusfuciphaga***、淡腰金絲燕***A.germanis***、大金絲燕***A.maximus***和印度金絲燕***A.unicolor***的窩巢具有供人類食用的商業價值。但認為金絲燕是食蟲鳥類，在印度洋至南太平洋的澳洲地區的3大類金絲燕中，瀑布雨燕***Hydrochousgigas***具有黑雨燕***Cypseloidesniger***近5.7倍的體重，但僅黑雨燕和爪哇金絲燕2個種屬具有較大的商業價值。

　　▶ 產地

　　燕窩多產自印度尼西亞、泰國、馬來群島等東南亞地區以及北太平洋的澳大利亞。我國西***南***部的短嘴金絲燕不生產食用燕窩;但海南大洲島的爪哇金絲燕可生產食用燕窩，目前最大的群體有60~70只。金絲燕會在其繁殖季節花20d左右吞食雨露，蒐集昆蟲、海鳥和銀魚等，銜進巢穴，利用喉部的粘液腺分泌黏膠狀的唾液來築建巢穴。大多選在小金絲燕飛離巢的30d左右***空窗期***採收燕窩。之後金絲燕將重新築巢。

　　▶ 分類

　　燕窩有多種分類方式，按加工方式可分為幹燕窩、碗裝即食燕窩及燉煮燕窩。按採摘地點可分為屋燕、洞燕。洞燕***即天然燕窩***在沿海峭壁的山洞中採摘，現因產量稀少和環保呼聲日益高漲而逐漸被屋燕所取代;屋燕是東南亞特產，人工養殖，少毛，質地鬆軟而白。

　　按性狀可分為白燕、血燕、黃燕。白燕***即官燕***色灰白或灰黃，質地堅實，少毛，多經薰硫變白，一般為金絲燕第1次或第2次所築之巢，氣味清香，囊厚有網絲，落水則柔軟而膨大，膨脹力甚強，3.0g能膨脹至50g左右，傳統以白燕為佳品;血燕中可見赤褐色血絲，呈淺紅或血紅色，內有較多的灰黑色羽毛;黃燕呈黃色或自然金黃略帶透明，質地爽滑而帶清香，燕巢也帶黃色。

　　按形狀可分為燕盞、燕條、燕碎、燕餅、燕角、燕網等。其中前3種依據採摘運輸後的破損程度可再分級;燕餅由加工後的毛燕、洞燕壓制而成;燕角是築巢時牆壁的根基粘合部分;燕網是燕窩中間支撐蛋只及小燕的纖細網狀物。其中，毛燕指燕窩採摘後未經加工或處理，夾雜一些燕毛的燕窩，主要被加工成燕盞、燕條和燕角;草燕則主要以尼龍草為主，可食用部分多有雜質，口感粗糙，主要加工成燕碎、燕餅等。

　　燕窩的營養成分

　　▶ 化學組成

　　燕窩的主要化學組成包括水分、脂質、唾液酸***被認為燕窩中最關鍵的活性成分***、蛋白質、碳水化合物***糖類和蛋白質多以糖蛋白的形式存在***、氨基酸、纖維、無機物質等，但不同種類、來源的燕窩，其組成及特徵不盡相同。

　　對比產自金絲燕屬的血燕窩和白燕窩發現，兩者均含脂質***0.14%~1.28%***、灰分***2.1%***、糖類***25.62%~27.26%***以及蛋白質***62%~63%***，且含有卡拉膠、紅海藻、白木耳***2%~10%***等摻偽物質;而對比馬來西亞3個地區的燕窩***18個未經處理的樣品和4個經加工處理的樣品***發現，其主要營養物質有粗蛋白、礦物質***Ca、Na、Mg、K、P、Fe、Ze、Cu***及唾液酸，但唾液酸所佔百分比較低***0.7%~1.5%***，且經加工處理後樣品的礦物質含量高於未經處理的燕窩樣品。

　　對幹燕窩的主要營養成分進行分析，發現其主要成分有水分***18.2%，直接乾燥法***、脂質***0.18%，索氏提取法***、唾液酸***13.47%，比色法***、蛋白質***50.26%，考馬斯亮藍法***、水解氨基酸總量***42.27%，高效液相色譜法，其中含6種人體必需氨基酸***，表明幹燕窩中蛋白質和氨基酸含量均非常豐富，唾液酸較豐富，脂肪含量與前面三者相比均顯得極低。可見，燕窩在滋補品中具有獨特的地位。

　　▶ 主要活性物質

　　糖蛋白是燕窩的主要組成成分，也是重要的活性成分之一，使燕窩兼具蛋白質與糖類兩種特性。發現黑雨燕燕窩富含非硫化的軟骨素葡糖氨基葡聚糖的蛋白聚糖，該蛋白聚糖含83%的碳水化合物，79%N-乙醯氨基半乳糖和D-葡糖醛酸。糖蛋白中最具價值的是唾液酸，即N-乙醯基神經氨酸，又名燕窩酸，由一系列9-碳單糖衍生而來，是燕窩中最關鍵的生物活性成分。一般情況下，正品燕窩的唾液酸含量在10%左右。

　　綜述了近年來唾液酸的製備、分離純化、檢測方法、生物活性和應用現狀。燕窩唾液酸在免疫調節、抗衰老和促進生長等方面的功能性研究進展。利用超高效液相色譜—串聯質譜法，實現了前處理無需經衍生化便可測定唾液酸含量。採用高效液相色譜法對燕窩唾液酸含量進行檢測，以此制訂燕窩的質量標準。採用磷酸水解出燕窩中的遊離N-乙醯神經氨酸後，用高效液相色譜法測定燕窩原料、燉煮和加工成即食罐頭前的唾液酸含量變化，發現燕窩燉煮或加工成即食罐頭均能較好地儲存唾液酸。採用離子交換色譜—脈衝安培法對燕窩及其偽品中的唾液酸含量進行測定。唾液酸的測定方法，包括光譜分析法、液***氣***相色譜法、MALDI-TOF-MS、電流生物感測器以及電移率等。

　　燕窩的主要功效

　　▶ 抗病毒、抑制血凝

　　燕窩的抗病毒、抑制血凝作用已被很多學者證實。從燕窩水提液中提取到一種對多種流感病毒的神經氨酸酶均敏感的粘病毒血凝反應抵制劑，可抑制由流感病毒引起的雞紅血球凝集，其中唾液酸最可能是燕窩提取物中發揮抑制作用的成分。

　　發現雨燕類燕窩水提物可抑制流感病毒血凝反應，這種血凝抑制活性隨燕窩水提物含量的增加而提高;與此同時，燕窩水提物能夠中和流感病毒，預防MDCK細胞受感染，抑制由A型流感病毒引起的紅細胞血球凝聚，但此抑制作用或多或少會被神經氨酸酶破壞。

　　有學者建立了一種體外抗病毒模型，對不同種類燕窩提取物的抗病毒活性進行了研究，發現燕窩提取物抗病毒的作用可能是通過抑制包膜蛋白上血凝素的活性來實現的，燕窩提取物抗病毒的作用靶點可能是血凝素。

　　研究表明，燕窩水提物可以抑制紅細胞血凝反應，中和病毒感染力，抑制流感病毒感染犬腎細胞;同時發現雖然燕窩提取物可與流感病毒結合，但只有經胰蛋白酶F酶解後，才有抑制感染和血凝的作用，說明低分子量多肽對燕窩蛋白與病毒的結合能力有較大影響。唾液酸可作為免疫系統中的調節器，影響粘液的流動阻力進而排斥細菌、病毒和其他有害微生物。

　　▶ 增強機體免疫

　　研究表明，加入珍珠粉的燕窩提取物能增加T淋巴細胞的合成，提高小鼠血清免疫球蛋白M水平，這一發現提示燕窩可能具有增強機體免疫力的作用。

　　在研究印尼白燕窩對免疫低下小鼠的免疫器官指數、血清溶血素水平、遲髮型變態反應等指標的影響，認為燕窩能顯著提高免疫低下小鼠的體液免疫、細胞免疫和非特異性免疫功能，調節機體免疫機能。

　　通過建立大鼠淋巴細胞轉化檢測的MTT方法來考察不同品種的燕窩及偽品對淋巴細胞的轉化作用，發現利用低濃度ConA進行刺激，對淋巴細胞的轉化具有輔助作用，但燕窩對大鼠淋巴細胞並無直接轉化作用，提示燕窩對淋巴細胞增殖有一定的增效作用，從而提高機體的免疫能力。

　　在研究了6種不同來源的燕窩樣品***2種經加工處理，其餘4種未經處理***對人類結腸癌細胞***Caco-2細胞***的增殖和對腫瘤壞死因子α***TNF-α***在小鼠白血病單核巨噬細胞RAW264.7中釋放的影響，與陰性對照組比較，所用燕窩樣品均顯著增加了細胞增殖的百分比;經加工處理的燕窩所幹預的巨噬細胞RAW264.7中TNF-α含量明顯降低，而用未經處理的燕窩來干預，TNF-α含量反而升高。由此可知，燕窩能影響Caco-2細胞的增殖和TNF-α在巨噬細胞RAW264.7中的釋放，且這種影響與燕窩的來源和加工與否有關，這說明燕窩可能具有抗炎的效果。

　　▶ 抗氧化、抗衰老及強心作用

　　珍珠燕窩提取物可降低小鼠大腦組織中的丙二醛含量，同時增加大鼠紅細胞內的超氧化物岐化酶含量，從而延緩腦組織的衰老速度，說明燕窩可能具有抗氧化、抗衰老的作用。

　　學者研究了燕窩水提物對心臟迴圈動態的影響，結果表明，燕窩提取物並不能影響心率，卻具有增強心臟收縮力的作用，這種作用由劑量1mg·kg始呈現劑量依賴性;而當燕窩水提物作用於十二指腸時，也得到了相同的效果。

　　研究燕窩對果蠅壽命的影響，結果表明，在果蠅培養基中新增1.2g·L^-1燕窩水提物時，雌、雄性果蠅的半數死亡時間及壽命都得以延長，壽命延長率分別達20.4%和16.8%，表明燕窩對延長果蠅的存活時間有一定的作用。這提示燕窩可能具有抗衰老的功效。

　　對燕窩的抗衰老機制進行研究，發現在人角質形成細胞的過程中，燕窩水提物主要通過調節絲裂原活化蛋白激酶和啟用蛋白-1通路，以抑制基質金屬蛋白酶-1的作用，從而具有抗衰老的效果。

　　▶ 促細胞有絲分裂、細胞增殖

　　研究表明，燕窩水提物對人體外周血單核細胞在伴刀豆球蛋白或植物凝集素刺激下的有絲分裂具有促進作用，其活性物質經由胰蛋白酶消化，在鹼性或乙醚萃取的條件下仍能保持穩定的作用。

　　使用各種生化方法，如測定分子量、競爭結合化驗、凝膠電泳等，最早發現燕窩中含有類似表皮生長因子***epidermalgrowthfactor，EGF***的活性物質，這種物質與小鼠體內分離出的EGF具有許多相似的物理性質。作為蛋白質家族中一個重要的生長因子，EGF對於在靶細胞中的增殖、分化與存活起著關鍵的作用。更有研究表明，該類似EGF的成分能夠刺激靜置培養的3T3成纖維細胞對胸腺嘧啶的攝入，具有刺激細胞分裂和生長、促進組織再生等作用。

　　對紐西蘭白兔角膜細胞增殖進行體外培養，在血清培養基中新增燕窩提取物時，角膜細胞增殖效果顯著增加;利用相差顯微術、RT-PCR技術對乙醛脫氫酶和Ⅰ型膠原蛋白進行基因表達分析後，證實燕窩並未改變兔角膜的表型，結果指示燕窩可促進兔角膜細胞的增殖再生，這為利用燕窩治癒損傷角膜奠定了基礎。研究發現，燕窩提取物對人的脂肪幹細胞有增殖作用，這種增殖作用是通過促進IL-6和血管內皮生長因子的分泌，進而誘導啟用蛋白-1和核轉錄因子-κB的啟用來完成的。

　　▶ 強健骨骼和增加皮質厚度

　　對切除卵巢的大鼠進行研究，發現餵食燕窩提取物有助於提高大鼠股骨的重量和骨骼中Ca、P和羥脯氨酸濃度，燕窩提取物濃度高的效果較好;大鼠面板膠原纖維的厚度也增加了，且可能導致乳腺癌風險的雌二醇水平並未受影響。該結果表明，燕窩能夠改善骨骼強度，增加皮質厚度。

　　從關節炎病人的膝關節中分離出軟骨細胞，新增燕窩提取物進行培養干擾，綜合MTT方法、PCR技術和ELISA法對軟骨細胞的代謝、分解與合成作用進行監測。結果表明，燕窩提取物能有效控制關節炎的惡化，促進軟骨細胞再生。這為利用燕窩對骨關節炎進行治療具有一定的指導作用。

　　▶ 其他

　　燕窩中的唾液酸可促進嬰兒神經系統和智力發育。在利用Morris水迷宮試驗探究了燕窩燉煮物和唾液酸標準品組與SD幼鼠學習記憶能力間的關係，認為燕窩燉煮物可顯著減少幼鼠尋找平臺潛伏期時間，相比對照組，燕窩各劑量組幼鼠平均跨臺次數均顯著增加，以中劑量的效果最好***接近腦復康作用***。說明燕窩可改善幼鼠學習記憶能力，可能具有提高智力的作用。

　　從燕窩中提取並確定了6種具有重要生物活性的荷爾蒙：睪酮、雌二醇、孕酮、促黃體激素、卵泡刺激素和催乳素。燕窩糖蛋白中的唾液酸可與花生凝集素結合，並阻止其凝集，且這一抑制作用隨著燕窩糖蛋白中唾液酸的去除而增強。發現燕窩可通過扶植腸道有益菌、抑制有害菌來調節小鼠腸道菌群。

　　燕窩的真偽鑑別

　　我國作為全世界最大的燕窩消費市場，隨著經濟水平的提升，消費者購買力和消費觀念的轉變，代表著“高階滋補、健康享受”的燕窩越來越受歡迎。但與快速發展的燕窩產業不相適應的是目前國內外關於燕窩的相關法律法規及檢測技術仍相對滯後，導致經濟利益驅動的劣假燕窩頻頻出現。這引起眾多學者對燕窩真偽、檢測方法及其食用安全性的研究。

　　▶ 摻偽

　　燕窩的營養價值、藥用價值和高昂價格致使其摻假現象日漸增多，常見的摻偽方式如下。

　　***1***刷膠掛漿。將瓊脂、銀耳、豬皮和澱粉等加工品或其他膠質塗抹在燕窩挑完毛後的天然縫隙上，降低燕窩純度，增加燕窩重量，使其結構變得緊緻美觀。

　　***2***粘碎增重。將隨燕毛脫落的燕碎進行處理後，利用燕窩自身的粘性重新粘回燕盞底座。一些劣質燕窩被混入名貴燕窩中以次充好，如用草燕等劣質原材料加工混入燕條、燕碎等。

　　***3***新增其他物質。新增銀耳、卡拉膠、紅色海藻、豬皮、雞蛋白、明膠、大豆、大米、牛奶、澱粉、瓊脂、魚膀胱等到燕窩中，用以製作即食燕窩罐頭、燕碎等偽燕窩產品

　　▶ 鑑別方法

　　○ 理化鑑定

　　運用蛋白質硝酸測試試驗，從視覺、嗅覺、觸覺及浸泡、燒、燉等方面鑑別燕窩真偽;利用凱氏定氮法、熒光反應鑑定方法和紫外分光光度法鑑別即食燕窩罐頭的真偽。

　　用凱氏定氮法和氨基酸自動分析儀測定東南亞進口燕窩中總氮、氨基酸的含量及其組成特性，發現燕窩富含蛋白質，氨基酸種類齊全，其特定的氨基酸組成比例與銀耳、豬皮、瓊脂等有明顯區別，可用於燕窩的真偽鑑別。

　　運用L-8900型全自動氨基酸分析儀對白燕窩、摻假白燕窩和常見摻假物質樣品的氨基酸組成特點進行分析、檢測和比較，以17種氨基酸含量為指標構建不同型別樣品的指紋圖譜資料庫，對試驗中的13個樣品的氨基酸組成進行聚類分析，發現其氨基酸指紋圖譜中區域性峰面積比例不同，白燕窩中必需氨基酸與總氨基酸比值***EAA/TAA***，必需氨基酸與非必需氨基酸比值***EAA/NEAA***與摻假白燕窩、摻假物質有差異，可作為識別白燕窩的象徵性指標，聚類分析結果符合樣品分類情況。這提示氨基酸指紋圖譜鑑別法是鑑別白燕窩既有效又可靠的一種方法。

　　○ 光譜鑑定

　　目前，有多種光譜鑑定法已被應用到燕窩真偽鑑別上。利用紫外光譜法對燕窩進行真偽鑑別，發現燕窩在特定波長處有特徵波峰和波谷，銀耳、豬皮等偽品均不具備該光譜特徵，說明紫外光譜法可鑑別進口燕窩的真偽性。利用柱前衍生高效液相色譜法***HPLC***、氣相色譜法和氣相色譜質譜聯用技術測定燕窩及偽燕窩中唾液酸的含量，為燕窩鑑別提供依據。利用液相色譜—質譜串聯法***HPLC-MS***測定冰糖燕窩中唾液酸的含量，以此作為冰糖燕窩製品質量控制的內控指標。利用氣相色譜法對東南亞進口燕窩的4種醛糖進行含量測定與鑑定後，發現燕窩GC圖譜與偽品有明顯區別，此法解析度好、靈敏度高，所獲氣相圖譜的特徵性、直觀性和一致性強，可有效鑑別燕窩真偽。

　　○ 其他儀器鑑別法

　　利用電子顯微鏡掃描、能量色散X射線顯微分析、火焰原子發射光譜法、電感耦合等離子體原子發射光譜、紫外可見光譜和其他物理化學方法，比較偽劣品與正品燕窩之間的植物組織、成分差別，以確定食用燕窩的真偽性。分光光度法也被應用到燕窩真偽的鑑別中，可區分燕窩和黏膠類物質、豬皮及銀耳。另外，體視鏡可區分白燕碎、血燕、摻白木耳或摻膠的燕窩，利用體視鏡來觀察白燕碎、血燕盞、銀耳碎及塗膠白燕盞在體視鏡下的形態特徵，發現正品燕碎不同於白木耳碎片，前者呈半透明，帶均勻的微小裂紋，而後者呈不透明狀，不帶裂紋。

　　○ 生物鑑定

　　DNA測序和DNA條形碼鑑定技術具有快速、準確的特點，近年已在燕窩真偽鑑定中逐步發展，尤其是具備高靈敏度的實時熒光定量PCR技術。以位於線粒體DNA的細胞色素b基因的序列為基礎，利用樣本序列和金絲燕序列基因庫構建系統發育樹，從而對目標基因進行序列分析，該方法已用於11種燕窩樣本的鑑別，運用前景良好，可有效利用物種基因鑑別燕窩的真偽。利用聚丙烯醯胺凝膠電泳法***SDS-PAGE***定性鑑別燕窩及其偽品中的蛋白。

　　在探究了32種不同品種和產地燕窩的生物基原，對其中的DNA進行提取、擴增和測序後，利用MEGA6.0軟體進行序列比對，分析變異位點，計算Kimura-2引數遺傳距離，構建鄰接***NJ***系統發育樹，從而鑑別燕窩的基原。結果表明，NJ系統發育樹顯示相同生物基原的燕窩物種將聚為1支，其所建立的實時熒光定量PCR檢測方法具有良好的特異性、靈敏性、重複性和穩定性，可應用於燕窩及摻假燕窩成分的真偽鑑別，準確性高、實用性強。

　　▶ 食用安全性與質量控制

　　近年來，燕窩中有害物質，如亞硝酸鹽超標、金黃色葡萄球菌等的檢出引起了廣泛關注。白色官燕多數經過硫磺燻蒸;血燕中含有超量的亞硝酸鹽，既可能是人為新增，也可能是加工程式或燕窩自身發酵時生成的。

　　研究發現，弱酸性條件下，亞硝酸鈉能使白燕變成血燕，但發生顏色變化的機制有待進一步調查，可能是金絲燕糞便在溼熱條件的巢穴中產生水蒸氣，加上洞穴內部或金絲燕巢穴所處的環境條件作用的結果。

　　探究了燕窩中亞硝酸鹽的來源，闡明在一定的溼熱條件下，燕窩中的亞硝酸鹽可由燕窩自身豐富的氨基轉變而來。為保證燕窩的質量，可對燕窩實施相應的分類和分級。2012年，馬來西亞衛生部食品安全部門把分級作為標準操作程式中控制燕窩所含亞硝酸鹽水平的一個步驟。足夠的清潔可以顯著減少但不能完全去除燕窩中的亞硝酸鹽，因而金絲燕養殖場的負責人必須嚴格落實管理，做好原燕窩的清潔處理。

　　我國對於燕窩的質量標準、法律法規還比較薄弱，《食品中致病菌限量》、《食品中汙染物限量》、《食品中農藥最大殘留限量》均未對燕窩中致病菌、汙染物和農藥的限量進行規定。2012年4月，我國衛生部規定食用燕窩中所含亞硝酸鹽臨時管理限量值為30mg·kg。2014年6月，中華全國供銷合作總社釋出了燕窩質量等級行業標準***GH/T1092—2014***，對燕窩的質量等級、商品包裝和唾液酸等成分的含量做了規定。燕窩溯源資訊查詢平臺的建立，也為推動燕窩產業健康有序的發展邁開了步伐。

　　問題與展望

　　隨著燕窩在全球範圍內的不斷髮展，燕窩中的蛋白質可能不是優質蛋白引起了關注。研究發現，通過測定玉米朊、燕麥片和燕窩等配比成的不同飼料，它們的生物效價並沒有明顯區別，對動物生長均無促進作用;而在配方一致時，加入3%的乳清蛋白卻能明顯地促進動物的生長。這說明燕窩不是優質蛋白，不能用作蛋白補充劑。而有研究發現燕窩可能導致由免疫球蛋白E介導的過敏反應。

　　通過免疫印跡證實是燕窩中的抗原———66ku蛋白，經SWISS-PROT和NCBI蛋白質資料庫檢索、N端測序和鑑定，認為它是一種與雞蛋白中的蟲卵抑制劑高度同源的新蛋白，可導致血管性水腫、腹部抽筋、蕁麻疹和喘息等Ⅰ型過敏反應，甚至是過敏性休克。而燕窩中包含一種77ku蛋白質，屬性接近雞蛋中的卵轉鐵蛋白，可導致兒童食用燕窩時產生嚴重的過敏反應。因此，確定不同來源的燕窩可能包含的過敏原，並著力研究可用於分離和淨化糖蛋白的技術，是今後研究的重點。

　　作為燕窩的第一消費大國，我國至今尚未出臺關於燕窩的國家食品安全標準。針對燕窩不健全的質量標準體系，相關部門應儘快制定燕窩的國家食品安全標準，解決燕窩入境、市場流通等環節中所面臨的困境。這意味著我們不能侷限於對燕窩結構和功能的理論研究，應該著力於探究燕窩功效的作用機理，結合基因組學資料庫等開發出一些新方法、新技術，以克服現有的燕窩鑑定方法所存在的缺陷，實現更加靈敏、高效地鑑別燕窩真偽性。

　　目前，對於燕窩溯源資訊平臺的建立，只有相關執法部門認真貫徹實施，嚴厲打擊劣假燕窩，才能讓此平臺盡其職能，真正實現燕窩的可追溯。這將會降低檢測成本，實現從燕窩採集、運輸到加工、銷售各個環節的透明化，使黑心商家無孔可入，確保燕窩的優質與安全，保障消費者的權益。