烹飪香料種類和使用方法
烹飪香料的主要作用在於：去除各種烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味，並具有殺菌和增進食慾的功效。烹調中有時單味使用，有時多味組合使用，有的製成粉末狀，有的製成醬狀、油狀使用。接下來小編為大家推薦了，歡迎閱讀。
烹飪香料種類：
香料一般可分為芳香和苦香兩大類。
芳香類香料主要有：八角***又稱大茴香、大料***，桂皮***又稱肉桂***、丁香***又稱雄丁香***、香葉***又稱桂樹葉、月桂葉***、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。
苦香類香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝。白芷、陳皮等。
下面介紹一些常見香料的用途。
八角
八角又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角樹的果實，學名叫八角茴香，為常用調料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。八角是我國的特產，盛產於廣東、廣西等地。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發性的茴香醛。
八角果實與種子可作調料，還可入藥。具強烈香味，有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經等功效。除作調味品外，八角還可供工業上作香水、牙膏、香皂、化妝品等的原料，也可用在醫藥上，作驅風劑及興奮劑。其性溫，味辛。有溫陽散寒，理氣止痛之功效。用於治療寒嘔逆、寒疝腹痛、腎虛腰痛、乾溼腳氣等症。
八角使用小百科
1、八角主要用於煮、炸、滷、醬及燒等烹調加工中，常在製作牛肉、兔肉的菜餚中加入，可除腥羶等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾。
2、燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香。
3、做上湯白菜時，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最後放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味。
4、在醃雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時，放入八角則會別具風味。
食療作用：八角性溫，味甘辛。有溫陽散寒，理氣止痛的功效。
溫馨提示
1、一般人群均可食用。適宜痙攣疼痛者、白細胞減少症患者食用;
2、不適宜陰虛火旺者食用。
特別提醒：
1、八角基本都是八隻角***偶有9只角的***，六隻角的是假八角，有毒，勿食。
2、某些八角表面出現亮晶晶的東西，那種八角是硫磺薰乾的，一種結晶體。自然幹八角顏色較暗淡，香味自然，口感純正。
注意：市面上很多八角都是經過硫磺熏製上顏色，所以廚藝佰科建議八角做菜前用開水煮3-5分鐘，去掉苦味，去掉硫磺，還能增加香味。八角買回後需要通風儲存，否則起霜***變白非發黴***，如果這樣，可以撒一些白酒，捂一天就沒有了!
桂皮
桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂，味甘、辛，主要起芳香調味作用，用法廣泛，滷、醬食品必不可少，可增加食品複合香味。是最早被人類使用的香料之一。在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮;在西方的《聖經》和古埃及文獻中也曾提及肉桂的名稱。秦代以前，桂皮在我國就已作為肉類的調味品與生薑齊名。
白豆蔻
白豆蔻：性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用，適用於烹調中的煮、燜、燉、滷，與其它辛味調料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖哩料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。
烹飪指導
1、白豆蔻忌見火。
2、可粉碎但不可炒用，否則將失去或減弱其特有的芳香美味。
3、溼溫初起，身熱不揚，胸悶不飢，溼重於熱者，可與杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。
4、脾胃寒溼嘔吐者，可與半夏、藿香、生薑等配伍。
5、烹呼叫途：作調味料，可去異味，增香辛。用於配製各種滷湯及供製滷豬肉、燒雞之用。亦為咖哩粉原料之一。
白芷
白芷屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用於滷、燒、煨的禽畜野味菜餚。
性溫、味辛，用於滷、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
草豆蔻
別名：土砂仁、假砂仁。
性狀：蒴果橢圓形、卵圓形或橄欖形，長1.5～3cm，直徑1～2cm;黃棕色或紅棕色，兩端突出稍尖，皮厚無刺，縱稜線突起，傑棕色開裂，露出種子。
種子不集線結成團，呈不規則的多面形，灰棕色或棕褐色;外被白色假種皮。質梗 。氣微，味微辛。
草豆蔻：性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用於滷、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜餚去異增香。注意：草豆蔻一般不單獨使用。
草果
別名：草果仁、草果子。
草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之一”。草果用來烹調菜餚，可去腥除羶，增進菜餚味道，烹製魚類和肉類時，有了草果其味更佳。
燉煮牛羊肉時，放點草果，即使羊肉清香可口，又能驅避羊羶味。調製精滷水和烹製肉類、菜餚等增香，如草果煲牛肉;又如雲南特產封雞中亦採用草果增香。
草果：性溫、昧辛辣。做香料使用適合滷、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進食慾。
大紅袍花椒
漢源花椒除了因為品種優良而聞名以外，其獨特的採收工藝對漢源花椒的優良程度也起到了決定性的作用：待太陽落山後，將晒墊摺疊約半小時，讓花椒慢慢散熱，冷卻，將乾花椒連仁收回，收至竹筐內。以天氣晴好，一天晒乾的顏色最紅，品質最佳。只有嚴格按照這個流程收穫的花椒，才稱得上是正宗的漢源花椒。
區別漢源大紅袍與普通花椒的幾個要點：
1、***嚼，香麻芬芳，舌頭頓時失去味覺，開始感覺麻味在舌尖上的每個細胞中散開，麻味過後會有回甜。
2、下鍋就麻，普通花椒都需要一段時間麻味才可以出來。
3、顏色暗紅，普通花椒顏色更亮更紅。
花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥氣;促進唾液分泌，增加食慾;使血管擴張，從而起到降低血壓的作用;服花椒水能去除寄生蟲;有芳香健胃、溫中散寒、除溼止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效。
溫馨提示：
1、過多食用易消耗腸道水分造成便祕;
2、花椒以籽小、殼淺紫色的為好;
3、花椒受潮後會生白膜、變味，保管時要放在乾燥的地方，注意防潮;
4、炸花椒油時油溫不宜過高。
巧用花椒：
1、糧食防蟲：存放的糧食被蛀了，用布包上幾十粒花椒放入，蟲就會自己跑走或死去。
2、油脂防“哈味”：在油脂中放入適量的花椒末，就可防止油脂變哈味。
3、菜櫥防蟻：在菜櫥內放置數十粒鮮花椒，螞蟻就不敢進去。
4、食品防蠅：在食品旁邊和肉上放一些花椒，蒼蠅就不會爬。
5、沸油防溢：油炸食物時，如果油熱到沸點，會從鍋裡溢位，但如放入幾粒花椒後，沸油就會立即消落。
⑥防牙痛：如果是冷熱食物引起的牙痛，用一粒花椒放在患痛的牙上，痛感就會慢慢消失。
陳皮
陳皮，即幹桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用於燒、滷、扣蒸、煨等葷菜。也用於調製複合醬料。 屬性：性溫。功用，驅寒除溼，理氣散逆。
丁香
丁香，又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用於扣蒸、燒、煨、煮、滷等菜餚。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。
屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。
木香
木香：味辛、微苦，可祛除動物原料中的腥、臊、臭、羶昧，烹調中常與其他香、辛味調料配合使用，特別是動物內臟。
胡椒
胡椒氣味芳香，是人們喜愛的調味品之一。胡椒大部分都生長於高溫和長期溼潤地區，性味辛熱，因此溫中散寒止痛的作用比較強。生長地點越偏南方的胡椒，性越溫熱，因為充分吸收了南方的陽熱之氣。所以，海南胡椒溫熱力最強。
1、胡椒的主要成分是胡椒鹼，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、澱粉及可溶性氮，具有祛腥、解油膩、助消化的作用，其芳香的氣味能令人們胃口大開，增進食慾;
2、胡椒性溫熱，善於溫中散寒，對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉都有很好的緩解作用，並可促使發汗，治療風寒感冒;
3、有胡椒的菜餚不易變質，說明胡椒還有防腐抑菌的作用，而且它可以解魚蝦肉毒。
香果
一種中藥植物，常用於活血行氣，祛風止痛，主要栽培於四川、雲南、貴州、廣西、湖北等地。
香葉
香葉又稱月桂，甜月桂、月桂冠，是調味料月桂葉的來源。原產於地中海沿岸及小亞細亞一帶灌木岩石區，現已遍佈世界各地。葉片深綠色，橢圓形，革質，味苦，清香。乾燥後，苦味減少，香氣增強，可以用作調料，即“香葉”。
多用於醬類菜餚或湯類的調味，此外，煲仔菜亦多使用。幹葉亦可作罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調味料之一。適合在烹調肉類的時候，或者是調製肉類的沾醬加一點進去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味：如果是用在醬料的調製，選小下點的葉子就可以了。
如果是以整片葉子來算，一片葉子煮一鍋肉就綽綽有餘了;以磨成粉末的月桂葉來說，一般家庭煮一大鍋肉，也只需要大約用小指甲挑一點點的分量就夠了。
檳榔
別名：白檳榔、橄欖子、檳榔仁、大腹子、大腹檳榔、檳榔子、檳榔玉、青仔
藥用部位：成熟種子
藥材性狀：本品呈扁球形或圓錐形，高1.5～3.5cm，底部直徑1.5～3cm。表面淡黃棕色或淡紅棕色，具稍凹下的網狀溝紋，底部中心有圓形凹陷的珠孔，其旁有1明顯疤痕狀種臍。質堅硬，不易破碎，斷面可見棕色種皮與白色胚乳相間的大理石樣花紋。氣微，味澀、微苦。
產地：海南島、福建、雲南
採收加工：春末至秋初採收成熟果實。用水煮後，乾燥，除去果皮，取出種子，乾燥。
山奈
山萘又稱沙姜，為一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。多為圓形或近圓形的橫切片，直徑1～2cm，厚0.3～0.5cm。外皮淺褐色或黃褐色，皺縮，有的有根痕或殘存鬚根;切面類白色，粉性，常鼓凸;沙姜質脆，易折斷;氣香特異，味辛辣。功能主治行氣溫中，消食，止痛。用於胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。
山奈在烹調中多用於燒菜、滷菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜餚用主料加大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成，其味芬香奇特，受人稱道。三奈藥性溫良，注重養生的廣東人喜用它烹雞，“沙姜雞”因此得名。用好用對了這味香料，能為菜餚添色不少!
梔子
梔子：別名黃梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實。
製作菜餚經常用它來上 黃色，是一種對人無害的天然黃色素。
孜然
學名為枯茗，也叫安息茴香、野茴香，為傘形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始產地在北非和地中海沿岸地區。
孜然富有油性，氣味芳香濃烈，油爆或火烤後的香氣會更明顯，遇熱後的孜然味道稍微會有點改變;有除腥羶、增香味的作用。孜然是燒烤食品必用的佐料，主要用作解羊肉羶味，祛腥解膩，並能令其肉質更加鮮美芳香，增加人的食慾;也是配製咖哩粉的主要原料之一。
溫馨提示：用孜然調味，用量不宜過多。孜然性熱，所以夏季應少食。便祕或患有痔瘡者應少食或不食。
小茴香
茴香***即茴香子***，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味。茴香子主要用於滷、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。
味道、屬性、功用與八角基本相同。
當歸
當歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用於燉、煮家畜或野獸類菜餚。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜餚。
屬性：性溫。
紫蘇
紫蘇，屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用於炒田螺，味道極妙，有時用於煮牛羊肉等。
屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經活絡。可治風寒感冒，發熱惡寒，咳嗽氣喘，噁心嘔吐，食魚蟹中毒等症，梗能順氣安胎。
薄荷
薄荷，屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用於調製飲料和糖水，有時也用於甜餚。
屬性：性溫。功用：清頭目，宣風寒，利咽喉，潤心肺，闢口臭。
羅漢果
羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用於滷菜。
屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統、消化系統、迴圈系統的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等症均有顯著療效。
烹飪香料使用方法：
1、香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為**有溶解和滲透作用，使香料牛的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香料的呈香物質有些是脂溶性的***薄荷、紫蘇除外***，只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊;香料下鍋時要注意先後順序，出香慢的***如八角、桂皮，草果等***要先放，出香快的***如香茅草、百里香，香葉、孜然等***要後放，以使香料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些***如八角、小茴香可多放***，苦香類用量稍小些***如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大***;應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等;再就是根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等，禽類要多加些山奈和白芷，還離不開少許丁香。