烹飪原料的感官鑑別方法有哪些

  烹飪,是廚師一種的生活品質的享受,對於烹飪食材,他們都是嚴格把控好其安全質量,那麼你知道如何使用感官的鑑別方法進行鑑別的嗎?以下是小編為你整理的烹飪原料的感官鑑別方法,希望能幫到你。

  烹飪原料的感官鑑別方法

  感官鑑定就是利用人的感覺器官,即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質進行鑑定,有以下5種具體方法。

  ①視覺檢驗:是一種運用最廣的手段,就是用肉眼對原料的外部特徵***形態、色澤、清潔度、透明度等等***進行檢驗。

  ②嗅覺檢驗:就是利用人的鼻子來鑑別原料的氣味,烹飪原料都有其正常的氣味,當它們腐敗變質,就會產生不同的異味。

  ③味覺檢驗:人的舌頭上有許多味蕾,可以辨別原料的滋味,味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化,從而判斷原料品質的好壞。

  ④聽覺檢驗:通過耳朵聽被檢原料主動或被動發出的響聲來鑑定其品質的好壞。

  ⑤觸覺檢驗:就是通過手接觸原料,檢驗原料的重量、質感***彈性、硬度、粗細***等,從而來判斷原料的質量。

  以種感官檢驗的方法,有時用一種,有時會幾種方法配合使用。

  感官鑑定簡單易行,宜於企業使用,但容易產生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經驗後,就可以迅速地對原料的品質進行鑑定。但感官鑑定有它的侷限性,它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷,不能完全反映其內部的本質變化,其準確度不及理化檢驗。而且,人的感覺和經驗有差別,往往會影響檢驗的結果。

  烹飪原料的營養成分

  烹飪原料中的營養素分為有機物質和無機物質兩大類:有機物質:包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素等; 無機物質:包括各種無機鹽和水。

  ***一***碳水化合物

  碳水化合物是在自然界分佈最廣、含量最豐富的有機物質,根據其水解情況主要分為以下幾種型別:

  1、單糖

  單糖是結構最簡單的糖類。葡萄糖、果糖、半乳糖

  2、雙糖

  雙糖由兩個單糖分子結合而成。蔗糖、麥芽糖、乳糖

  3、多糖 多糖由許多單糖分子結合而成,是動、植物的儲存物質。存在於植物中的稱為澱粉;存在於動物肝臟中的稱為糖原,也叫動物澱粉。植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。

  ***二***脂肪

  脂肪:是由一個分子的甘油和三個分子的脂肪酸組成的酯類化合物。脂肪在常溫下一般有固態和液態兩種形態。

  動物脂肪為固態,主要存在於動物體的皮下組織及內臟之間的組織中,習慣上稱為脂;植物脂肪通常為液態,主要存在於植物的果實和油料作物的種子中,習慣上稱為油。 動物脂和植物油統稱為油脂。構成脂肪的脂肪酸種類很多,通常分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。不飽和脂肪酸中的亞油酸對維持機體的正常生理功能很重要,但人體不能合成,必須靠食物供給,故稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少,是脂肪營養價值高低的重要標誌。在常溫下,呈液態的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高,因此,植物油的營養價值高 於動物脂。

  ***三***蛋白質

  根據人體的需要,有的氨基酸在人體內可由其他物質轉化得到,不一定從食物中攝取,稱為非必需氨基酸。有的氨基酸在人體內不能合成,必須從食物中攝取,稱為必需氨基酸。在20餘種氨基酸中有8種為必需氨基酸。 蛋白質互補作用:同時食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質的食物,可使蛋白質的氨基酸得到相互補償而改善蛋白質的質量,提高食物的營養價值。

  ***四***維生素

  維生素是生物體維持生長和進行正常代謝時不可缺少的、存在於食物中的一些小分子微量有機化合物。按其溶解性不同可將它們分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

  常見的脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等;水溶性維生素有維生素B族和維生素C。

  ***五***無機鹽 無機鹽舊稱礦物質,生物體中的元素除去碳、氫、氧和氮四種外,其他元素可統稱為無機鹽。

  目前在人體中已查明的無機鹽元素有50餘種。人體健康組織中存在的必需無機鹽約有14種,即鐵、鋅、銅、碘、鈷、錳、鉬、鎳、硒、錫、矽、鉻、氟、釩。無機鹽廣泛存在於動、植物性原料中。動物性原料中主要有鈣、磷、鎂、鐵、鋅等;植物性原料中含有的無機鹽種類多且全。

  烹調的作用

  1.殺菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的葉壁,不論怎樣新鮮乾淨,也都會常有一些細菌和各種寄生蟲,如不殺死,人食後易致病。菌蟲多怕高溫,一般在80度左右,就可以殺死,因此,烹調是殺菌消毒的有效措施。

  2.使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱後發生質的變化,即:由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜餚。

  3.促進營養成分分解,利於消化。凡是食物原料都含有一定的營養成分,食物中的營養成分,食物中的營養成分,必須經過分解,才能利於人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解,如:澱粉遇熱可發生糊化,有利於澱粉的分解;蛋白質遇熱,可變性凝固,變性後的蛋白質易於分解成氨基酸利於人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔,而且能提高食物的消化率。

  4.調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀,如葉菜類加熱後會變得更加碧綠;魚片會更加潔白;蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料,色彩更豔。還有些原料,如魷魚、腰子等經花刀後,通過烹製可成為各種美麗的形狀,會給人以美的享受。

  5.調合滋味,促進食慾。生的食物原料都各有一種特殊的味道,有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥羶味,更為人們所討厭。通過烹調,調味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用,會使一些腥羶異味或許多單一味變為人們所喜歡的複合美味,從而促進食慾,如:“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。

  5.調劑汁液,促使菜餚豐潤。食物原料在加熱中,在一部分水分溢位被蒸發,使主、輔料變為不飽和狀態。這樣,在烹製中加入鮮湯和調味品,就容易被吸入主、輔料內使菜餚口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜餚在烹製過程中新增鮮湯和調味的最佳時間。